网友建议火锅统一辣度标准，四川火锅协会：靠谱，正研究方案

火锅、串串，说起四川美食，大家第一时间想到的关键词，可能就是“辣”。有相当一部分外地游客来四川打卡，也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近，有朋友对四川的“辣味”标准提出了疑问。
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日前

网友在四川麻辣社区发帖称
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微辣、中辣、特辣过于主观

2 T; h4 a7 Q  G5 k8 U7 {应该更加科学地制定

: o4 o* C0 M- O. Q9 a& c全省统一的火锅辣度指数

四川省火锅协会表示

网民意见靠谱，正在研究方案
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△图源麻辣社区截图

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' G3 l0 W0 d. z. x! A, L1 I0 c火锅有了“比辣”苗头

5 k& W. m2 U1 r; e“微辣”让人吃不消？
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《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。

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△图源麻辣社区
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' ]* z4 ?# N4 k. Y) F9 j同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”将招聘薪资和吃辣挂上了钩。

网友建言，为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：“赞同！”“外地人确实很需要。”

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微辣、中辣、特辣
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辣度到底有没有标准?

火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的“灵魂”。
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我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。
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. H( x* |/ H0 v% q* d6 Z国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

图源中国国家地理
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聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。

2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。
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& c% e: h- S3 x9 [7 H5 c6 y. V" _9 W# y那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？2017年，德庄集团发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。
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. ^3 d" }1 n0 q( {% b2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

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《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》相关信息

既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？专家们各有意见。

重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受上游新闻采访中曾表示：“火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。”

" l' P. q" `1 p( K而据麻辣社区报道，四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。

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: ]- R3 G& o  N* ~; y1 Z8 l* x3 q看工艺、看配方
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7 d% ?* W) H' e  ]+ A5 e; z! Y四川火锅还有哪些标准？
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0 c$ }* ?: S* P* E: k虽然辣味“标准”难以统一，但在四川，火锅也有自己的地方标准。

2016年，四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准火锅底料》出炉。此标准为食品安全产品标准，具有强制性，从2017年1月15日起强制执行，四川省内所有相关企业都要达到此标准。

2 d3 f$ `* U  C  C3 I4 o6 L6 H其中，关于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂、标志标签等相关要求严格遵循国家食品安全基础标准的规定。

1 w: ?5 F; B) h7 _2 h' o同时，根据四川省火锅底料产品生产工艺、原辅料配方、包装方式对火锅底料的范围定义为：“本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。”其中，分体包装火锅底料是指原辅料经加工后，将火锅底料中固态或半固态类、油类、香辛料（如：干辣椒、花椒等）以及其他火锅中需要的原料进行分别包装，而组成一个销售单元的火锅底料。

这一食品安全产品标准的出台也为相关部门提供了执法依据，如有企业不达标，将受到相应处罚。

那么你觉得

火锅应该统一辣味度量吗？
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8 T" [6 b" g. ?7 S) {0 o+ i, r来源：四川发布微信公号

每人感受不一样。统一有毛用。商家怎么把握？还得去检测吗？

哪怕过去5年了，江西的“微微辣”依然让我记忆犹新

这不是为难商家吗，这标准一出，要求商家按科学分级明示辣度，万一有个差池，顾客再一投诉，商家这日子没法过了，辣不辣本来就是因人而异，辣度的话题，更多是好玩或者段子噱头，少数是公主病，因少数公主病患者搞这种标准没必要的

我要这三个里的中辣

打个比方，可以出14个辣度，普通人吃2档，能吃辣的吃5档，特能吃辣的吃9档，不要命的吃12档

网友闲的蛋疼！！火锅协会跟着瞎扯淡

去四川旅游一路嘴皮子都快磨破了，每次都跟老板说不吃辣，一点辣的都不要，蔬菜就清炒。然后，菜端上来就两大红辣椒，老板娘指着辣椒跟我说不辣。[捂脸]

馒头协会，包子协会，豆浆协会……

哪个网友建议的，你说说看？