在我国，腊肉可是美食中的一绝，风味独特。很多人认为腊肉水分含量低，没有保质期，保存时间越久的腊肉味道越好。实际上并不是这样，腊肉也有最佳贮藏期。- {3 h( L$ h# |2 f: q! A0 D) J
腊肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生长，所以贮藏时间较长。人们经常会将制作好的腊肉悬挂于房梁或者支架上晾干保存，这样的暴露保存方式不仅存在微生物污染的问题，还很容易被昆虫以及老鼠等啮齿类动物撕咬。不仅容易破坏外观，也容易传播细菌。
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' r6 W4 t3 V' z: n* k长时间储存的腊肉，酸价和过氧化值会逐渐升高，脂肪过度氧化产生酸败味道，色泽变差、品质降低，食用价值降低，还可能会含有对人体致病的病原菌，产生毒素，一般的杀菌手段难以清除。
* d/ w3 [" V% | D0 m: t, M* S; [另外，腊肉制品会含有很多真菌毒素，一般都存在于腊肉的表面或浅层，但某些分子质量较低或具有亲脂性的真菌毒素可能会扩散到腊肉内部，脂肪含量越高、储存时间越久，扩散就越严重。 7 k0 a5 r8 q! _1 t) c# k: H
一般情况下，室温下储存的腊肉保质期为 6~10 个月，最好在 4 个月之内食用，如果放在冰箱低温保存，保质期可达 8~12 个月。
, D1 f: R b. A, j不过，自制腊肉环境条件不好控制，如果制作过程不当，可能会直接导致细菌滋生，肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物内滋生，并产生致命毒素，但不会令食物明显变坏。如果喜欢吃腊肉，建议购买正规厂家生产的腊肉较为安全，保质期一般为 6 个月。
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腊肉致癌是真的吗？
2 H" b6 t/ g; t- s" f0 h* J% f! }6 g: S腊肉属于加工肉制品，经常被爆出“致癌”，这可不是“空穴来风”。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）早就将腊肉、腊肠、火腿等加工肉制品列为了 1 类致癌物。也就是说：目前已经有充足的证据显示常吃这些加工肉制品会对人致癌。
N% a5 k: }# R& {腊肉中的致癌物质有很多，比如亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘、甲醛等。 " W3 T ?* N* V# |3 F
其中亚硝酸盐是做腊肉经常会放的配料，主要起到发色护色以及抑制肉毒杆菌的作用，它本身并不致癌，但与肉品中的胺或胺化物反应形成亚硝基化合物－亚硝胺后便具有了致癌作用；亚硝酸盐在被我们吃进身体后，也会在胃酸的环境下生成亚硝胺；经过熏烤后的腊肉，烟熏的过程会让腊肉含有苯并芘，这种物质被国际癌症研究机构归为强致癌物；烟熏也会让腊肉表面附着上一层甲醛，也属于致癌物的一种。
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8 u; d7 Z) q" R8 Q但是，虽说腊肉被归位致癌物，但不意味着吃了就能致癌。如果喜欢吃腊肉，那就控制好食用量，偶尔吃即可。 ; P8 ^; u! v3 \. i. o2 a+ L
另外腊肉的含盐量也不低，基本在 6 %以上。这意味着即便是 50 克腊肉（约为两根手指那么多），就可能会摄入 3 克的食盐。 6 a$ ]9 p$ v2 A" {
《中国居民膳食指南》中建议我国居民每人每天盐的摄入量不超过 5 克，这大约是不到 1 啤酒瓶盖的量（内含胶垫）。而 50 克腊肉就可摄入 3 克盐，再吃些其他菜肴，很容易全天盐摄入超标。长期高盐饮食不仅会增加患高血压的风险，还会增加患胃癌的风险。
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( {2 {% w& j6 \' t; J( i虽然常吃腊肉不利于健康，但腊肉真的太好吃了，对于“吃货们”来说，确实难以割舍！爱吃腊肉不用戒，参考以下建议吃就能相对健康些，降低腊肉对身体的伤害。 8 p8 O1 I# ~ `8 H+ J. o
* A) `- }) {$ r3 k/ m- 烹调之前泡一泡：腊肉的有害物质主要存在与表面，食用腊肉之前需要刮掉表面的霉菌，再削掉表面的一些肉，然后用清水浸泡，这样可以减少致癌物和亚硝酸盐的量。
( ~1 A2 r9 W- X& U1 m' g' X - 注意烹调方式：腊肉本身就高油高盐，应当尽量避免油炸、油煎，煎炸的方式不仅会让腊肉更加不健康，高温下还会生成更多的亚硝胺。建议多用蒸煮炖的方式烹调腊肉，如果是炖腊肉，最好别喝汤。* v; p! `! H$ `
- 搭配新鲜蔬果：蔬果中的维生素 C、矿物质钙、叶绿素和多酚化合物等成分能抑制亚硝胺或其他致癌物质的形成，降低致癌风险。
) A1 f8 B! I# ?, X: r - 使用香辛料：天然香辛料不仅仅能给菜肴提味，它们还含有多酚、黄酮等抗氧化成分，对抗氧化、抑菌、抗癌均有帮助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生姜、黑孜然等。另外有研究显示：在腌制腊肉的时候加入香辛料可减少杂环胺的生成，也具有防腐的作用。- R- T, h: d3 v
- 少吃：建议每次控制在 40~75 克之间，50 克大约是 2 根手指的量。如果有高血压、高血脂、糖尿病等疾病，应当尽量不吃。4 [4 b4 E0 T4 x( J/ S
总结
/ |) [3 n7 j# O腊肉虽然好吃，但却属于加工肉制品，为了健康着想，还是得控制好食用量才行。不仅仅是腊肉，火腿、培根、腊肠也得少吃哦！ 7 s: J, r4 o# F5 j! M% z
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' o/ ~7 }$ X1 w& Z8 ]1 @来源：科普中国) l0 n3 l3 E& ?- `( y d/ t
作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
- m! p7 q* K" a% d; u. e审核 | 高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 | 
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