火锅、串串，说起四川美食，大家第一时间想到的关键词，可能就是“辣”。有相当一部分外地游客来四川打卡，也是冲着“火辣辣”的美食来的。但最近，有朋友对四川的“辣味”标准提出了疑问。0 A P7 V3 C; F1 W5 p3 P0 q
' e/ {4 I. l/ O* j
日前
: `- l' Y" j: C, P3 Y8 k1 F, A0 F/ r9 {' u
网友在四川麻辣社区发帖称2 b* T# X& I+ z. G& g5 A: }
0 j3 X( U. B2 ]- n' l8 |
微辣、中辣、特辣过于主观: N1 V- e: t7 N( L$ C m- |' d
, v6 h z- I* R: M" d. I# v, T' O应该更加科学地制定
5 {8 c5 N F9 o$ h0 a2 `+ ~' V7 E- E2 d$ E+ [6 ~$ m; W% k/ L/ A
全省统一的火锅辣度指数
, A, V) i5 D7 T+ p g+ Z# y& ]7 d* H9 p/ w1 F
四川省火锅协会表示
& o6 ?( {1 f6 t, f: C2 U# r
$ _! v5 ^3 Q( T: |! X% g! v8 A网民意见靠谱，正在研究方案! x' x3 \5 i! N) i
/ H+ f8 A& i% V; D/ Q
6 k \$ H4 q1 d2 Q: \
+ M3 g) Y& j& w6 c- D9 X `% G△图源麻辣社区截图
o6 |# H1 g" c& [- a) j; q& ~/ [! v+ |% f+ T. ^& ~3 k
013 a# ?6 o) D3 a' F8 S- |
9 A2 p) t5 W, v' ]! g' M火锅有了“比辣”苗头
2 l/ ?0 p6 Z2 n5 I& F8 Y4 e& }& y% H; Y' i# n
“微辣”让人吃不消？
. D8 I! p; v& f' H! a& n w0 b( a- N* `3 ^; \0 Z3 Z
《老外挑战成都最辣火锅，开吃前签“生死状”》《广东男生吃微辣火锅泪如雨下》……近期，在各短视频平台上，火锅炫辣的内容频繁“出圈”，网友直呼“微辣”锅也让人吃不消。“比辣”成为了一些火锅店的宣传噱头。6 }$ i3 ~* [3 R D
7 ?; q* ^# j% Q t3 _7 m
5 j* R8 f* m# O( a, Y: W
7 R' L+ S+ _0 a# `6 ^8 R# Y0 y
/ U( s) G4 r. Y; l
△图源麻辣社区4 Y3 }0 X) w* u" K$ z4 u `: ^
; u9 b4 t. O+ `; z# ~' W同样在近期，重庆市渝中区，一家火锅店发出的招聘告示引发网友关注：“全城招聘最能吃辣员工，印度魔鬼辣9800元、魔鬼辣6800元、朝天椒4800元。”将招聘薪资和吃辣挂上了钩。2 w! _; E# u- p- ^
8 ^" @+ B' s8 L g! W
网友建言，为避免以辣味噱头的网红店被游客误认为成都火锅的代表，成都应该率先跳出一味求辣，推广“辣度”标识，形成新的行业规范，提供火锅饮食文化的新尺度。不少网友跟帖表示：“赞同！”“外地人确实很需要。”; k6 G8 Y8 K0 X: @5 f' v" E, ~
b9 R" q4 o, E Y. Z1 n02
" x1 c( m, |. t, m+ f. \5 C$ ?9 \) m" {; d/ o) M( [' ^5 @
微辣、中辣、特辣1 W/ m+ r( P' Y5 W$ T% y
% k% P. x7 _) u5 Q2 O
辣度到底有没有标准?! L/ a8 e; E$ q9 |' [
K& J, c+ T4 |; C5 H t5 a7 T0 G+ O火锅的味道之所以诱人，是因为有多种香料和牛油、清油按比例调制，散发出回味生津的混合香味。而众多香料中，辣椒至关重要，辣味更是火锅的“灵魂”。. U0 ]' B" \& U/ Z0 R7 u( H
/ l& [7 p: {4 \
我们常说的辣度，有微辣、中辣、特辣，但这种设定与国际通用的辣度测定标准大相径庭。" j3 ? c) A8 n3 M- i3 U- ]
2 M3 ^1 D7 y- L9 }国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。
- i7 \' a, o* N5 w4 _4 n/ G' \, W" B
G2 l% J3 l) Q" M0 y1 l
( Y# L5 N% K6 F2 b# t0 @图源中国国家地理1 ^# Z" |- B/ V
! i6 ~2 Z. p. n聚焦国内，早在2006年，我国湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，制定针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，此后，各个地方和企业也开始对辣度进行更精确的定义。, J/ X9 y# H: U! ^8 }" t4 b2 v
! z4 n: p, e Z# b/ `. i
2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。" _6 U% f, a' o: v) J8 `% U6 J
+ O4 f0 J( s/ N3 F) A那么对于火锅的辣度，是否也有相应的标准呢？2017年，德庄集团发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。
( I6 b, ?1 ?4 x( M" Z% d
, B! l* m8 S; O- A# B
' V1 L) e u4 Q4 C. o& h& \( w0 S- T1 _9 N
2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。! p \. {7 _9 ^" L1 d0 `! Z
" [" {7 k9 S" Y4 z4 L. y
7 W5 j8 f6 l5 g" {& U C, m" R$ r
0 J* r# L" E' h4 M" o《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》相关信息
4 f/ Z" u% g! `0 d$ @' ~, [+ K
7 P6 f3 D. H8 k0 U- E既然辣度有标准划定，那么执行起来难度如何？专家们各有意见。
/ {- q2 K& C' c# {+ e/ m
# Y, b/ m. ]4 k; S7 t( h重庆文旅协会副会长、美食评论学会会长、川菜学者司马青衫在接受上游新闻采访中曾表示：“火锅辣度标准是客观标准，但辣或不辣是基于每个人接受度不同，实际上是一个主观标准，客观标准和主观标准很难统一。辣度标准可能会给部分火锅企业带来更大的工作量、更高的成本，这些都会最终反映到火锅价格上，我个人认为这个标准的执行难度很大。”
) U w' S! N& z5 P% a9 T
$ E* \0 ^2 F4 `" d. q而据麻辣社区报道，四川省火锅协会执行会长严龙认为，火锅的辣度确实是可以借助专业测量工具客观测算的，四川火锅协会正在研究为火锅辣味定级的统一标准，将用“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者可以更精确地选择锅底。
/ r' V5 G( w$ O) |; q1 F" g% R0 Y! o1 x* f/ S
03! i1 R/ P- W. u7 {7 C
' I2 N# }, Y5 ~看工艺、看配方
/ S: P6 K3 |: L6 i1 `3 }
7 M; r* E# ]4 c1 A( z' j6 p四川火锅还有哪些标准？
0 ]! f0 i2 p) p+ G4 s, R) ?- y. T; B0 \9 N$ U7 b) \* C
虽然辣味“标准”难以统一，但在四川，火锅也有自己的地方标准。
! [: L! y0 y7 B R. L! b6 ]" d
4 Q' I( s- J" q, m1 |7 |0 u2016年，四川火锅底料地方标准《食品安全地方标准火锅底料》出炉。此标准为食品安全产品标准，具有强制性，从2017年1月15日起强制执行，四川省内所有相关企业都要达到此标准。
# q6 ]5 m, r7 K2 k: }
, H9 Q; g, F; Y, d+ V/ m* n其中，关于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂、标志标签等相关要求严格遵循国家食品安全基础标准的规定。' W- e8 e! }* N
* H% F5 ^! J/ I9 Q0 I同时，根据四川省火锅底料产品生产工艺、原辅料配方、包装方式对火锅底料的范围定义为：“本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。”其中，分体包装火锅底料是指原辅料经加工后，将火锅底料中固态或半固态类、油类、香辛料（如：干辣椒、花椒等）以及其他火锅中需要的原料进行分别包装，而组成一个销售单元的火锅底料。' |7 @7 L2 x5 R& O" q3 u: p$ ^
' b( O/ P& [3 _3 P$ u6 w
这一食品安全产品标准的出台也为相关部门提供了执法依据，如有企业不达标，将受到相应处罚。
% Y- P/ s+ p) R& L; K K7 x, d7 i" t, v; V
那么你觉得
, x# X% W: m2 O0 a% P
! g/ z+ n, N8 U; g' Z火锅应该统一辣味度量吗？: P% K! G' n. o& z, R) s
?, O( L9 m# e. p6 N7 P+ o
来源：四川发布微信公号 |
提升卡
置顶卡(30天)
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
显身卡