100斤粮食能酿多少酒？5元一斤靠谱吗？65岁酿酒师说出3大真相

显示全部楼层 · 2022-10-6 18:25:27

在白酒圈，有这样一种说法——5斤粮食1斤酒。这种说法最早是来自于茅台，但到了今天却颇受争议。

不少人、尤其是农村酿酒小作坊的酿酒师纷纷表示，茅台实在夸大其词，粮食酿酒的出酒率并没有那么低，那么事实究竟是怎样的呢？

为此，我们特地去询问了一位在酒厂工作了40余年的酿酒师，最后得到了白酒酿造的3大真相。

1.原料影响出酒率

我们常见的白酒的酿造的原料，是高粱、小麦、玉米等谷物粮食，其中高粱的淀粉含量最高，出酒率也最高，因此，我国大部分白酒的主要酿造原料都是高粱。

但是不同品种的高粱的出酒率也并不完全相同，就拿我们都知道的茅台镇当地盛产的红缨子糯高粱来说，它的淀粉含量就要略高于其它品种的高粱。

2.曲种影响出酒率

我们最常见的酒曲有3种，分别是大曲、小曲和麸曲。出酒率最高的是小曲，最低的是大曲，但即便都以大曲为酒曲，出酒率也并不完全一样。

比如采用了高温大曲的出酒率，就要比采用了中温大曲的出酒率更低，但中温大曲的出酒率，又会低于低温大曲。这是因为酒曲温度越高，糖化力、液化力和发酵力就会越低。

也就是说，出酒率由高到低的排序是：低温大曲（清香型白酒）、中温大曲（浓香型白酒）、高温大曲（酱香型白酒）。

3.酿造工艺影响出酒率

一般来说，清香酒采用的是清蒸工艺、地缸发酵，以50度为标准来说的话，出酒率在50%左右，也就是说100斤粮食能够出50斤左右的酒；

浓香型白酒采用的是老窖、万年糟发酵工艺，同样以50度为标准的情况下，出酒率大概在40%左右，就是100斤粮食能出40斤酒；

而酱酒，采用的是12987的开放式高温发酵酿造工艺，出酒率则在20-30%之间，100斤粮食能出20-30斤的酒，差不多确实是5斤粮食1斤酒。

那么，5元一斤的酒，到底有没有可能是“纯粮好酒”呢？

市面上的普通高粱，也就是是浓、清香白酒用的高粱，目前一斤在4元左右，那么一斤酒的成本会在8-12元之间；普通酱酒用这种高粱的话，成本也能控制在20元/斤酒；

而贵州的红缨子高粱，也就是优质酱酒所用的高粱的价格，高达11.2元一斤，那么一斤酒的成本会在56元左右，而这仅仅只是粮食成本。

也就是说，5元/斤的酒，绝对不会是什么好酒，不过想要做到“纯粮”也不是完全没有可能，只需要用一些质量不是很好的粮食、或者是陈化粮就可以，这样成本能够低上一半多。

但值得注意的是，粮食质量对酒质的影响是极大的，陈化粮甚至还会产生致癌的黄曲霉素，对人体伤害极大。

看完这些，想必大家也明白，我们日常在小作坊买到的散酒，通常都是浓、清香酒，极少有酱酒的原因了。

酱香酒的成本光是从粮食上来说，就已经要远高于其它香型了，而在其他成本上更要高很多，我们以木台厚道酒为例。

它产自于茅台镇酱酒核心产区，所用的原料就是当地的红缨子高粱，抛开这个成本不谈的话，它的其它成本也并不低，首先就是酿造工艺相关的成本。

它采用了12987的酿造工艺，酿造周期长达1年，这其中的人工人本、时间成本都十分高昂。

更为重要的是，它酿造之后还需要经历长达5年的陈放，才能由茅台老厂长李兴发的弟子冯小宁进行勾调，这5年的时间所需要的仓储成本更是不可小觑。要知道，这可是在寸土寸金的茅台镇。

其次，成酒之后还有包装成本、物流成本等等。再加上在赤水河畔建厂，维护环境的成本也十分高昂。

但它的成本确实要更低，只不过并不是低在了质量上，而是低在了宣传上。

如果认真看过茅台的财报就会发现，在茅台的知名度如此之广的情况下，每年花费的宣传费用依旧高达3亿，这是白酒中的“最大成本”，而且最终都是要分摊在每一瓶酒上的。

可木台厚道酒并没有这些成本，所以价格要低上太多太多，但品质却相当不错，而且性价比极高。

可见，即便是在正规厂家，我们依旧能够找到价格不贵的好酒，实在没有必要贪图小便宜最终伤身！