炖牛肉，牢记多“放1样”，牛肉软烂不塞牙，关键还没有腥味

显示全部楼层 · 2024-6-9 02:12:57

牛肉，是属于红肉的一种。牛肉营养丰富，富含蛋白质，被誉为“肉中骄子”。尤其是黄牛肉营养价值很高，《韩氏医通》中记载：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”所以作为滋补类的肉食，很多人日常都会挑选黄牛肉食用。

日常牛肉的烹饪方式有很多种，煎、炖、炒、红烧、烧烤等等，不同烹饪技巧制作出来的牛肉味道和口感也各具特色。尤其是老少皆宜的番茄炖牛腩，软软糯糯，入口即化，不管是拌米饭，还是拌面条，都是很多人都喜欢的一道美味菜肴。
牛肉美味，营养价值丰富。但经常做饭的小伙伴会发现，牛肉非常难炖，有些牛肉入锅炖了一两个小时，还是嚼不烂。甚至有些牛肉炖半天，不仅塞牙，口感还非常柴。

那么牛肉到底该如何处理才能炖的软烂入味？炖牛肉，牢记多“放1样”，牛肉软烂不塞牙，关键还没有腥味。
炖牛肉，牛肉软烂不塞牙的关键点

牛肉之所以比较难炖，关键就是因为牛肉本身的肉质问题。
其一、牛肉的纤维比较粗糙，且牛肉的肌纤维较长且更为坚韧，所以相对于其他肉类来说更难煮烂，且需要更长时间的煮炖才能变得柔软。
其二、与其他的猪肉等肉类相比，牛肉中的脂肪含量比较低，脂肪在炖煮过程中可以融化进入肉质中，从而可以增加肉的嫩度和口感。而相对脂肪含量比较低的牛肉，在炖煮过程中就很难软烂了。

另外不同部位的牛肉其烹饪时长和熟化程度也是不同的。像我们文章开始说的番茄牛腩，则就需要更长的时间焖煮才能软烂，入口即化。不然给牙口不好的人食用的话根本就嚼不动。
所以牛肉要想炖的软烂又入味，那么在烹饪处理过程中就要掌握炖煮时间，或者添加酸性物质、使用压力锅等不同方法来使得牛肉更容易煮软煮烂。
炖牛肉，掌握“3诀窍”

1、牛肉改刀的方式要正确。

老话常说：“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”。不同肉质的纤维粗细不同，那么改刀的方式也是非常重要的。牛肉的纤维组织较粗，结缔组织紧密，如果是顺着纹理切牛肉，那么牛肉里面的肉筋就很难切断，那么炖煮的时候既不容易炖烂，炖好了也不容易咀嚼。
所以切牛肉的时候一定要横着肉的纹理切，刀口方向与纹理方向垂直或呈一定角度。这样可以将纤维和结缔组织切断，烹饪的时候也不会因为有筋膜存在而难以处理。尤其是炒牛肉片的时候，更要使用这种切法，不然炒出来的牛肉吃起来口感就比较柴。
2、吃牛肉一定要提前泡血水

牛肉腥味的主要来源就是肉质包含的血水。所以一般牛肉买回去之后，在烹饪之前一定要提前3-5个小时用清水浸泡。并且中间尽量多换几次清水。尤其是炒牛肉片的时候，牛肉切成薄片后，最好在流动的清水多冲洗两次，你会发现有大量的血水就被冲洗掉了。然后再攥干水分，腌制烹饪。
另外浸泡牛肉的时候，也可以放少许的小苏打，然后静置一会儿就会看到容器的底部淌出来许多的血水，而且这样的牛肉吃起来会更嫩滑。

小苏打是一种弱碱，能中和酸性物质。而牛肉中的蛋白质是呈酸性的，所以小苏打嫩牛肉的原理是利用碱性小苏打能够改变牛肉的pH值,使其变得更碱性。这样一来肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。其实就是这个道理。这也是为什么炒制牛肉的时候，多少都会放一些小苏打来腌制都是一个道理。
3、牢记多“放1样”——山楂干

牛肉纤维粗，脂肪含量低。所以在炖煮的时候不容易炖烂。那么在炖牛肉的时候就可以放几片山楂干，这样炖出来的牛肉不仅非常容易软烂，而且味道也格外的好。
山楂中含有的脂肪酶和山楂酸，能够有效地促进牛肉中脂肪和蛋白质的分解；从而破坏牛肉的纤维结构，尤其是在炖煮的过程中，山楂中的果酸会与牛肉中的蛋白质发生反应，从而加速蛋白质分解，让牛肉更容易熟透和炖烂。
另外山楂干的酸味也可以中和牛肉的肉腥味和膻味，这样炖出来的牛肉吃起来不会感觉油腻，吃起来更美味，也能进一步提升牛肉的口感。一般山楂干不用放的太多，一般一斤牛肉,放2-3片山楂干就可以了。太多了反而掩盖了牛肉的肉鲜味，适得其反。

另外大家炖牛肉的时候一般都不知道放什么香料比较好。尤其是卤牛肉的时候香料如何搭配也是一个难题。所以推荐大家炖牛肉可放的香料如下。
【炖牛肉&香料包小配方】：
3斤牛肉、砂仁1克，丁香0.5克，香茅草1克，花椒3克，香菜籽2克，山奈3克，香叶3克，甘草2克，肉豆蔻1.5克，白芷3克，草果3克，小茴香3克，陈皮4克，肉桂1.5克

另外提醒大家的是，香料搭配好之后，不要直接用纱布包起来放锅中炖。最好是捆绑打包后放入高浓度白酒中浸泡10~15分钟，然后才用于烹饪焖炖。
白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦涩味、异味等，同时还可以加速香料辛香成分被浸出，提高香料的利用率。炖出来的牛肉和汤汁都会非常的美味鲜香且没有异味。#春日生活打卡季#