蒸馒头，冷水热水区别很大，牢记3个诀窍，又白又软，蓬松不塌陷

显示全部楼层 · 2025-2-27 05:05:39

来源：傻姐美食
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打从开春地气返潮，俺蒸馒头就再不敢用冷水泼面。您可别小看这一瓢水，去年三月初八，俺贪省事儿用井水直接和面，结果那面团子在炕头趴了三个时辰愣是没动弹。后来才琢磨明白，这天儿还带着寒气呢，得用不烫手的温水把酵母粉化开，再撒把老红糖，您猜咋着？那面发得跟吹气球似的，满盆子都是蜂窝眼！

俺现在和面都备着温度计，水烧到四十来度就赶紧离火。这温度可金贵着呢，烫了把酵母烫死，凉了又发不起来。您要是没那精细物件，拿手指头试试，温温乎乎不扎手就成。对了，和面时再磕俩鸡蛋清，蒸出来的馒头皮能跟剥了壳的鸡蛋似的透亮。
二、揉面要舍得下力气，可别学那蜻蜓点水
上个月俺家小姑子来学艺，揉面跟绣花似的轻飘飘的。俺抄起擀面杖就敲她手背："傻丫头，这面得揉出筋性来！"说着撸起袖子示范，前前后后揉了小半个时辰，面团子光溜得能照人影儿。您可别嫌累，这揉面的功夫就是给馒头塑魂呢，揉透了蒸出来才层层起皮儿。

揉好的面团要搁在热炕头，盖上两层棉被。要是家里没火炕，俺教您个巧宗儿：烧锅热水倒进搪瓷盆，把面盆子架在上头，热气腾腾的跟蒸桑拿似的。再不然，把电热毯翻出来裹上面盆，调到低档温着，保准俩时辰发得胖嘟嘟的。
三、上锅时辰最讲究，差一篓柴火都不中
前年开春俺在镇上面点铺子帮工，见那老师傅蒸馒头前总要先看日头。他说这馒头下锅要赶在面剂子发到八分满，用手指头轻轻一按能慢慢回弹。要是发过了头，蒸出来准塌成饼子。这话俺记了整三年，如今是百试百灵。

冷水上锅还是开水上锅？这里头门道可深了。要是二发没到位，得用小火慢慢温着让馒头再长个儿；要是面发得正好，就得大火猛催。掀锅盖那刻最紧要，千万不能心急，关火后焖上三五分钟，等锅里的热气散透了再揭盖，保准个个白胖胖不缩腰。
昨儿个手把手教二婶子蒸了一锅，出锅时她举着馒头直抹眼泪："活了大半辈子，头回见着自家蒸的馒头能立住不倒！"姐妹们记住了，蒸馒头这活儿就跟过日子似的，该花的功夫一分不能省，该等的时辰一刻不能急。照着这三招来，保准您蒸的馒头比城里面包房还暄乎！哪天蒸成了可记得到村口大槐树下喊一嗓子，让俺也去讨个热乎的尝尝鲜！

香喷喷的馒头需要经过发面，揉面，二次醒发，这些步骤才能做成功，尤其发面最为关键，面发不好直接就失败了，这也是很多人比较头疼的，明明加了酵母面团却发不起来，要么面发好了，馒头却不暄软，蒸个馒头咋就这么难呢？让我详细给大家介绍下蒸馒头的全过程，看完保准再也不愁蒸馒头了。

第一步：500克面粉加入3-5克酵母粉，太多太少都不行，少了面发不开，多了馒头口感发酸不好吃，要掌握好量。需要注意的是，酵母不要直接倒入面粉中，先用温水化开，静置一会儿，然后再倒入面粉中，这样能把酵母菌彻底激活，自然面团就会发的又快又好了。除了加酵母，还需要加这两样，不但能加快发面速度，还会让馒头口感更可口筋道，那就是白糖和盐，加入一小勺白糖和小半勺盐即可，所以蒸馒头只加酵母就是外行了，记得要多加这两样哦。

第二步：边加水边用筷子搅拌，待没有干面粉后开始下手揉面，揉成光滑面团放到温暖的地方发酵。天气越来越冷，要想发面快，可以放到温水锅中发酵，速度会大大提升，我这一盆面半个小时就发满盆了，非常成功。
第三步：案板上多撒一些干面粉，把面团放案板上使劲揉搓，排出面中的气泡，揉至光滑，馒头好吃的诀窍就是揉面，揉的时间越长，馒头吃起来就越筋道，不能偷懒随便揉几下就可以了，好吃的面食都费时间。
第四步：面团揉好以后，揪成等份的小剂子，这里也有关键的一步，那就是再分别把小剂子揉光滑，（这也是很多人忽略的）然后再从第一个小剂子开始，把它揉成馒头形状，这样一个馒头就做好了，垫上玉米叶子或者放屉布上。

第五步：馒头之间要留出足够空隙，整齐摆入蒸锅中，盖上锅盖后千万不要直接开火蒸，要先二次醒发20分钟左右，再次醒发后馒头又大了一圈，这时才能开火蒸。大火烧开蒸15分钟就熟了，关火后焖几分钟再打开锅盖，这样馒头皮不会凹陷。这两个关键点也是很多人忽略的，尤其二次醒发，如果少了这个步骤，出锅的馒头和死面的一样，又硬又不香。