腌韭花酱，光放盐只咸不香容易臭，牢记2点，醇香翠绿，越嚼越香

显示全部楼层 · 2024-9-12 23:29:09

#秋日随记#
秋天是收获的季节，也是为冬季做食物储备的时刻，这是一种古老的传统。保存食物，最为常见的便是晒制干菜和腌菜两种方式，经过这两种方式处理，食物的形态发生了改变，口感与滋味都与新鲜的时候大不相同，也正是因为如此，人们才会在食物充盈的现代依然保留着晒菜干和腌菜的习俗，人们舌尖的记忆便是对传统食物最好的传承。
秋风吹起，韭菜地里已经变成了另外一番模样，韭菜已经不再翠绿，其中长满了亭亭玉立的韭菜苔，顶部已经隐约可见六瓣的小花，远远望去甚是典雅，这是秋天独有的风景。当然懂吃的人已经接收到了讯息，那就是腌制韭菜花酱的时刻到了。这是一件比较着急的事情，否则不出几日，韭菜花全部开放，那时候再腌制韭菜花，口感就要差很多了。

韭菜花酱是一种传统的食物，在我们当地吃豆腐脑的餐桌上往往少不了它，其在老北京涮肉的蘸料中更是占着举足轻重的地位，当然平日里煮碗面，舀上一勺韭花酱，那滋味就大不相同了。闻着清香，嚼起来醇香可口，令人食欲满满。
从小时候起，我就一直看着老妈腌制韭花酱，那个过程让我感受到浓浓的烟火气，仿佛将秋天的味道沉淀下来，悠远流传，一直延续至今，总也忘不掉。所以长大以后的我，每年也会腌制一罐韭花酱，它就像我的一样法宝，每当家人没有胃口时，舀出一些，便会让餐桌大放异彩。可以说它的存在，不仅调和了菜肴，也调和了生活。

下面就将腌韭花酱的老方法分享出来，如果你也喜欢它的味道，不妨跟着我一起做起来吧，趁着韭菜花还正嫩，抓紧时间哦。
1、我们在采摘韭菜花时往往都是比较粗略的，其中往往会掺杂一些杂草杂叶老梗等，而这些如果不挑出去，那么腌制的过程中容易使韭菜花发黄，也会影响口感。我们准备一把剪掉，将每一朵韭菜花都检查一遍，剪掉老茎，黄梗等。

2、清洗韭菜花的过程也需要格外仔细，其清香的味道可能会吸引小虫子，我们最好先淘洗两遍，接着放到大盆中，加些盐搅拌至溶于水，浸泡十分钟，这样若是有小虫子也就自动逃走了，同时还可以起到杀菌的效果。

3、接着再换几次水，对韭菜花进行进一步的清洗，轻轻搓，多淘洗，直到水中清澈没有杂质为止。然后将其捞起放到沥水篮中，控出其中的水分。

4、待沥水篮不再有水滴控出后，我们将其继续摊放到容器上，注意不要去晒，放到避光通风的地方，自然晾干，确保韭菜花中没有水分。这也是腌制成功，不变质的必要条件之一。

5、彻底晾干之后，将其放到案板上，注意案板和刀也要干净干燥，没有杂质和生水，接着将韭菜花进一步剁一剁，颗粒大一些也没有关系，腌制之后会更有口感。

6、接着另外准备一个干净的盆子，将切好的韭菜花放到里边，加食盐，一般来说一斤韭菜花搭配一两（50克）盐，最好用精制盐，这样其纯度更高，杂质少，而不要用粗盐，很容易使韭菜花发黄发黑。待食盐搅拌匀以后，继续淋一些白酒，不用太多，一两左右就够了。进一步搅匀。

7、接着将准备好的干净的罐子拿出来，把韭菜花分别装进去即可，之后将瓶盖拧紧，放到阴凉避光的地方，一个月左右就可以吃了。在取食的时候要用干净的勺子舀取，以免接触生水变质，其余的继续避光阴凉处存放，或是放到冰箱冷藏。

【技巧总结】
1、要想避免韭菜花变质变黄发臭，需要将老梗，黄梗等剪掉，另外整个过程要绝对避免接触生水，尤其是洗干净之后，在晾晒时，要避免太阳直晒，而是要放到避光的地方，自然吹干。
2、食盐是腌韭菜花的关键调味料，要用精盐而不能用粗盐，因为粗盐中含有较多的杂质，在腌制的过程中容易影响韭菜花的颜色。此外还需要一点白酒的加持，来丰富韭菜花的香味，使其香味醇厚，而不是只有咸味，同时白酒的加入也可以使韭花酱更耐存放，久吃不坏。

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