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春日至，宜面筋
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/ _: V& p2 e( b) x/ a风味人间，面筋最懂。6 i2 s9 U& `9 U* N g
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: C0 L$ T; ~ d/ S4 r, d E大江南北，长城内外，甘肃人的粉汤里有它，内蒙古人的酿皮里有它，陕西人的凉皮里有它，河南人的胡辣汤里有它，东北人的小烧烤里有它，广东人的牛杂里有它，江浙人的素面里有它，福建人的汤羹里有它……中国人把小麦种到哪里，哪里的餐桌就摆上了面筋做成的各色佳肴。2 |8 q' J7 E8 c: X, A5 z
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) r1 X; v b7 L, O; Q天津虾仁独面筋，挂浆浓得化不开。
; X! x2 p- A- V; F, x摄影/吴学文 5 Z9 T* D2 {" y
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6 v( p. j% b8 O! w! k$ F; d" O) ?0 k* |从塞外到江南，千百年来耕作不息的中国人民在小麦中发掘精华，才有了面筋融入的万千滋味。酸甜辣咸，尽是大江南北的人间烟火。7 F2 a& o9 Q7 Z( ^7 k- g8 T: ^5 V$ e( _
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2 M M( P+ b. e1 g中国面筋不完全图鉴，一幅把人看饿了的地图。 - N$ B- T: B, e. X
制图/孙璐 , |/ ^9 y* F2 a5 `' O$ P2 c
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北派面筋：风吹麦浪背后的豪横之选
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从大西北到关中平原，从中原地区到华北平原，风吹麦浪永远被北方人民视为一年之中最富有希望的丰收美景。盛产小麦的北方大地，让这里的人民从不吝惜用面筋做成四季餐桌上的各类主食。0 Y, E0 y% K& h: M; W4 ~4 w: [
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. h& ~! D9 s1 J& _新疆麦田，蓝天“画布”里风吹麦浪。 5 ^; W# B+ w* S
摄影/袁欢欢 1 t2 Q* Y7 Y8 S7 V5 p
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/ l3 C' H! L* q. Y$ }炎炎夏日里，北方人会用面筋搭配凉皮，佐以黄瓜丝、陈醋、辣椒油，就是一顿清凉开胃又消暑泻火的美餐，一家老小“呼噜噜”就能干掉一大盆；寒风呼啸的严冬，北方人会把面筋加进熬好的肉汤，做成让人一天都踏实满足的早餐。从冬到夏，面筋是北方人家离不了的家常味道。
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$ a: d$ a; ~ c8 S凉皮里的面筋，在舌尖“跳皮筋”。 4 t. ?; M" L) `- h' I
图/视觉中国
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大块的肉，稠稠的汤 ' w* s9 \+ ^# [9 N2 n
“丝绸之路上的明珠”甘肃张掖，地处祁连山下。这里大片麦田向天边无限延展，这里是春小麦的重要产区。张掖的农人不仅善于种麦，更擅长用新磨出的小麦面粉制作有名的牛肉粉皮面筋。
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% X/ B4 \& o% j2 ^牛肉粉皮面筋，面筋和肉傻傻分不清。
' a/ @6 f) u5 J摄影/砍柴书生 % o5 ?2 y8 c8 U1 \
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( Z X' E8 A/ [" s- E一碗牛肉粉皮面筋端上桌，只见牛骨和牛肉块熬煮而成的肉汤里，大块面筋醇香柔韧，既解饿又解馋；粉皮色泽晶润，口感顺滑；加之碧绿清脆的包菜浮动在稠滑的汤里，散发着蔬菜的清香，十分催人食欲。
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牛肉粉皮面筋，大碗吃肉，大块吃“筋”。
5 ^5 D- N3 I3 J* C) j) l& N摄影/砍柴书生
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张掖人做面筋，不光要“洗”，更要“发”和“烙”。将上好的小麦面粉和成面团后温水反复搅拌，洗出来的“面筋”加入面粉与酵母进行发酵，发酵好的“筋”还要兑碱，再烙成约5厘米厚的面筋饼，这才算是完成了面筋原料的制作工序。张掖面筋麦香味十足的厚实口感，正是来自于发酵和烙制的过程。2 x/ c0 K/ a4 B/ Y2 _. C/ D
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牛肉粉皮面筋，先要烙成面筋饼。 5 Y7 I! H: I/ C
摄影/蔡金蓓 r7 x2 T+ B4 S1 y& E0 ]+ C
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6 r: N; q# [$ m9 f3 O在张掖这座小城，当地人的一天从一碗热乎乎的牛肉粉皮面筋开始。清晨，拣一家香气飘散的街边小摊坐下，吃一碗肉面菜汤四样俱全的面筋，“不忘祁连山顶雪，错将张掖作江南”，眼前的日子踏实而饱足。
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0 Y. {5 u- G$ X3 K( l小麦的香，辣椒的爽
2 W/ s) T1 q7 n. r, F3 l4 R! P“吃好面，到河套”。8 {, F9 z/ G, w
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. D) r! e/ e7 G/ |; O作为世界三大优质小麦主产区之一，内蒙古河套地区巴彦淖尔盟出产的春小麦，面筋含量超过35%。日照充足、昼夜温差大、土壤肥沃、环境无污染，一系列无可复制的优越自然条件，让河套小麦做出来的面筋香爽柔韧，是巴盟人一日三餐离不了的美味。' ^0 T: Y" L2 B- s0 w$ l- V, @
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l& K, y2 H T9 b2 z2 z保留原味的做法，足以让巴盟面筋的特质充分发挥。
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8 l W9 X$ D3 P2 d巴盟面筋，面筋也有好身“条”。
. |, A; \: i& o; S摄影/cozy niu
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' S& W" S4 Q5 P巴盟人把蒸熟的面筋切成长条，撒上一把香脆的炒花生米，放上黄瓜丝、香菜、胡萝卜丝等清爽的配菜，最后再放些本地特制的酸菜，浇上辣椒油、香油、醋一拌，让人食指大动。爽滑柔韧的面筋满口生香，脆嫩配菜在唇齿间尽情跳跃，再喝一杯冰凉的特制老酸奶，那叫一个淋漓尽致的痛快。巴盟人有言，夏天吃面筋，打凉泻火、消热解暑；冬天吃面筋，下酒驱寒，解忧解馋。: ]6 X- R, a5 o* A) z6 Z3 b
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巴盟面筋，一筷子下去，都是豪横。 7 N$ b( H7 Z9 |. w8 h& c
图/bbbbbaissssbset
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热乎乎，香喷喷，蒜泥一拌美得很 : ]' G3 t0 f& ]
华北平原是我国冬小麦的主要产区。在河北石家庄井陉县以及周边一带，一道流传千年的面筋菜不属山珍海味，不是饕餮之飨，却是一道人所共知的美食，是家家户户过年必备的年菜。
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“粗粮细作”的面筋菜，是把胡萝卜、白萝卜切丝、和碎葱一起和面调匀,拌入花椒面、大料面等调料上锅蒸熟，晾凉切片。要吃时，把切成片的面筋下油锅大火翻炒，临出锅时，捣好的蒜泥加盐，兑足老陈醋搅匀，“滋啦”一声泼在炒透了的面筋上，再迅速翻三两下，一盘金黄点翠的炒面筋菜就出锅了。; R0 ^, G3 }) t- j4 b) a- X
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: w2 {& o2 i' j1 X炒面筋蒜汁是灵魂。 # E0 |9 b- s, A$ g
摄影/沙特牛仔 ; w+ x+ p- t; f9 N; e& l
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面筋菜口感像年糕一样瓷实，陈醋的酸香混合着爽辣的蒜香，总让人想起老人们“过日子要踏踏实实，身体要结结实实”的唠叨，默默盼着新年的日子一定也这样齐整有劲。; V$ r4 n" {$ Z, |4 G; r
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3 h' y ]7 K) D1 t! ^7 f( F! R' E南派面筋：可盐可甜的“小家碧玉”
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9 p+ S+ m' T9 }. ~" u/ t' u长江以南，水稻成为南方地区的主粮。“南米北面”的不同饮食结构，注定了面筋在南方人的餐桌上以一种更加灵巧的姿态出现——它可能是一碗面里的浇头，可能是一钵清汤里的主菜，能塞进肉馅做成肉香四溢的年菜，也能和猪油炸成酥软甜润的甜点。7 }" a" c7 X7 O( a: a K; f* J
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) A) ?* A0 b( f面筋“百变大咖秀”，哪一款是你心水的？ $ y' A+ E9 z R' D/ O6 o+ S7 K
制图/九阳 1 M7 V0 w6 `5 S* K
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% [, z# d' b. {! A) A南方人民以百变的巧思，把面筋可盐可甜、文能煲汤武能佐肉的特性发挥到了极致。对南方人来说，没了面筋的滋味，故乡的味道都将不再完整。
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一碗素面的满足感之王 ! J9 \* ^0 V# o0 g2 t
踏春赏味，江苏无锡鼋头渚无限令人迷醉。太湖畔看过漫山重樱，再到依山面湖的广福古寺吃一碗配了油面筋的素面，江南的春天就是如此丰润满足。
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& c1 v* U& b6 O) ]( B广福寺素面，面筋吃出禅意。
3 k6 Y* Q6 y! k2 V5 S2 r摄影/虫虫吃无锡 7 U: k# |% p" f# _% H/ H0 s
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广福寺的素面久负盛名，油面筋可以说是素面的“灵魂伴侣”。春笋、蘑菇，以及烧得软烂的面筋球做成浇头，配以红亮亮的汤头、筋道细面，喝一口鲜美的汤头，尝一口劲道弹牙的面条，再夹一筷饱含汁水的油面筋，香气的层次如同江南水乡一般阡陌纵横铺展开来，这口美食是多少老无锡人魂牵梦萦的乡味。
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( W6 b( x2 D0 K3 z# }等上一碗广福寺素面，排队亦是修行。 8 r, t4 Y0 n( A
摄影/虫虫吃无锡
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4 o# g4 g/ W! |! l: h; p“江南一绝”油面筋，也正如江南风物一样灵动可爱。外形圆溜溜，内中空灵灵，像一只只金黄油亮的小球，香味扑鼻、又酥又脆。油面筋是无锡人的餐桌百搭，汤里涮着吃、扔进油锅炒着吃，肉酿面筋更是本帮菜代表……无论和什么菜肴搭配，它都能做到韧而不烂，软而耐嚼；肥而不油，鲜香嫩滑。空心的油面筋，却容得下千变万化的好滋味，这正是江南人民千百年来善作善成的生活智慧。) a; p9 u& W8 T& V
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' K) g" `5 U2 ]" n木耳油面筋，油脆脆，爽筋筋。 . ^* N* N# G/ k% E7 }
摄影/虫虫吃无锡
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* M% x0 g/ J. G酥润绵甜，再咬一口入口即化
3 z' U9 }8 n) c在吃面筋这件事上，云南人最富有想象力。在其他地方大多只把面筋当作主食或者配菜的时候，他们早早就发现了面筋的另一种“神仙吃法”——做成甜点。1 g4 j- L+ r y' V9 {* O4 H
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在昆明、玉溪等地，有一道传统名点——面筋沙琪玛。沙琪玛这种源于清代的满族传统糕点，是如何跨越千山万水从东北传到西南已不可考据，然而在彩云之南这片神奇的土地，心灵手巧的云南人赋予了它全新的注解。
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老式沙琪玛上的青红丝。 6 S& `4 L: \- T3 L5 d
摄影/菲儿
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这种用面筋做成的点心，每一块都呈现出油润有光泽的乳白色，色泽分明的青红丝点缀其上，咬一口酥松滋润、人口化渣，内部细峰窝状的细密质地充满有蜂蜜的香味。
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/ i# ]& f; H( M面筋沙琪玛的做法离不了猪油。面筋和成薄片切丝，先在猪油中炸制，再用白糖、饴糖、蜂蜜、猪油熬成的糖浆来挂浆、撒上芝麻、青红丝切块。只有猪油的浓香，才能给面筋沙琪玛注入活色生香的灵魂。虽说猪油似乎不符合现在的健康潮流，可是品尝过面筋沙琪玛的人，一定会被它香甜满足的口感折服，忍不住像香港美食家蔡澜那样大喊一声：“猪油万岁！”) k+ D7 k# H t" U9 Q$ m! I
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4 C* e, e6 ]5 M1 f. g, N. }温润甘甜，“半月沉江”里的乡愁 ; S I K6 H5 G" z1 G
一道当归香菇面筋汤，能勾起厦门人的无限乡愁。用水面筋、香菇、冬笋、当归熬成的香菇面筋汤，并无复杂的味道。它清淡温润，一点甘甜，一缕香气，一切都是蕴藉典雅的刚刚好。当归的加入，更让这道汤有了活血补虚的食养功效，成为素菜中的佳品。8 E& Q; k# f x" D! O0 d
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当归香菇面筋汤，“半江沉月”一缕香。
* l) V% `3 N2 {5 W5 |图/探味中国
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当归香菇面筋汤，有个极富有诗意的名字“半月沉江”。著名诗人郭沫若在1962年到访厦门南普陀寺品尝斋菜，端上桌的当归香菇面筋汤中，有半边香菇沉于碗底宛若半月。灵感奔涌的郭老当场即兴赋诗：“我自舟山来，普陀又普陀。天然林壑好，深憾题名多。半月沉江底，千峰入眼窝。三杯通大道，五老意如何？”在这首诗里，以“半月沉江”形容此斋菜，十分贴切。从此，这个美丽的名字让这道源于斋菜的汤羹广为流传。
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越是清淡素朴的食物，越能够陪伴我们穿越人世间的浮沉岁月，成为人间烟火的底色。
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面筋胡辣汤，人间烟火浓。 3 n% Q# A2 k. S5 t' G {
摄影/袁欢欢
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文 | 李碧心 ' R. u$ C1 r3 V& M' o! m3 y" L
文字编辑 | 冰凌渡
* \2 S n6 G/ o. b& o* c图片编辑 | 王家乐 # v) |1 d; s% c+ P- ~
地图编辑 | 孙璐 ' X w3 U1 H+ G- m* Z
制图 | 九阳
0 ~% E" Q% Q5 f( n) B, f' I. J文章首图 | 袁欢欢 ; I' t) y& P' M+ d$ ~
封图 | 卢文 ; y2 C( v1 N0 X* k. b% t
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