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油条,中国点心之王。" ?7 L4 ~' b: j. c6 `' G( T
和面、擀压、切条、滚油翻炸、迅速膨大,几分钟内,
/ N- Q; D, i3 q! B' s一份金黄、油润、兼具酥脆和嚼劲的平民小吃,就会出现在食客面前。. F# ], I' e; x7 \# @
如果说千姿百态的语言、风俗和饮食,反映的是960万平方公里土地的辽阔和多元;& w8 q" T/ ^% R( `6 a; n; ?
那么对油条这种食物不论阶层品位、不分男女老幼的爱好,则展现了我们对“中国”二字的一致认同。
0 N' A/ Y' G6 J3 V2 X' |0 W有趣的是,与古国中华悠久的底蕴传承不同,油条本身并不是有多么深邃文化和历史的食品。8 F' V) v1 S9 {$ _
它廉价、易得,几乎没有任何技术门槛;: H3 N$ e% v1 h4 P2 c
另一方面,作为一种极其耗费燃料、油料,对添加剂有苛刻要求的食品,在前工业时代,它又有着巨大的普及壁垒。/ O' |9 Y Z7 v
这种特殊的境遇,让中国人对油条有着矛盾复杂的感情,饥馑时代,它是廉价的果腹主食;8 W# [4 L0 Y3 R6 a0 }- b. h' T
到了钟鸣鼎食的场合,它又能变身为赋予食物油润、酥脆、喷香口感的绝妙辅料。
" N# \: ]" q4 W- ?7 a油条,是家弦户诵的俗客、登堂入室的骚客、潜山隐市的衲客、滋味无穷的食客。
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! b5 x4 ]' Q7 W7 I9 ?: ^小麦面粉,制作油条的基本材料。
1 H& S( k) g) x4 w! X% U7 S淀粉吸油、受热、膨胀、脱水,颗粒崩解,释放胶体并迅速焦化,产生香脆的口感和油润的质地,这是包括油条在内的,所有油炸点心的基础风味。4 L; F3 E& W# B7 I
事实上,几乎所有的淀粉作物,都有类似的烹饪方法:泰国人以木薯炸制虾片、英国人以土豆炸制薯片、墨西哥人以玉米炸制塔可饼、印尼人以黑豆炸制豆饼、土耳其人以鹰嘴豆炸制丸子、中国南方人以稻米炸制煎堆……
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+ N( ?8 h1 P- {8 r$ a从更大的视角来看,油条,是所有油炸淀粉食品中,并不起眼的一员。# E+ w, e# H( o+ S6 L
但在众多的淀粉食材中,小麦又是最特殊的:它的蛋白质含量,比大多数谷物都要高。被中国人称为“面筋”的小麦蛋白,是我们制作面食时筋道口感的来源。
* X4 @8 R. ?; i" T6 U但应用在油炸中,蛋白质却是风味的大敌。经过油炸,蛋白质转性,形成胶着的团块,它会减慢淀粉的脱水过程,影响淀粉的糊化,让焦脆的口感大打折扣。4 E9 g) B: R% E2 d# p s) N% q
这是冷却的油条、油炸的面饼不仅不会更酥脆,反倒会变硬、变韧,让人难以消化的本质原因。! D9 [. r9 x9 K4 A7 U. B8 a. N4 {
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$ |. G9 p( _1 n N A$ G从很早以前,中国人就开始尝试对抗这种滋味的矛盾。
" c% [1 S1 ^% f6 O- h成书于公元六世纪的《齐民要术》里,出现了一种名为“细环饼”的面食,用蜂蜜水或枣汁和面,再下锅油炸到“美脆”。
8 G9 u7 ?! g1 |/ c不管是蜂蜜还是枣汁,它们的主要成分都是糖。6 k6 l8 d6 k6 R! Z! l
在甘蔗种植还未普及,蔗糖还没有出现的时代,它们都是糖水的替代品。
p) N, N! e" `0 ]以糖水和面,能增加面团里碳水的比例,提高油炸面食的酥脆程度,对抗小麦蛋白带来的硬、韧。% F( _/ P. d O4 W6 b' v4 ] |/ j
同时,一定量的糖,还能在高温下产生焦化反应,在油炸面食表面生成漂亮的深色外壳。
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$ g* A' l0 i9 \7 M) O, s! w这种纤细、环状的面食,今天人们称之为“馓子”。从某种角度理解,它其实是一种更古老版本的油条。3 L2 v# P# C! I
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2 C/ c+ S& ~0 |: C# y8 Q在中国,几乎所有的地方,都流行着形态各异的馓子,
$ R, _% V8 ?* L) r$ D0 e9 h: U7 |在青海西宁,馓子是回民小吃,除了直接吃,还能泡牛奶;, j$ _& Y( L0 \3 [, o% Y f, `& A
在河北衡水,人们把馓子扎成蝴蝶形,造型精巧、寓意吉祥,是逢年过节的宴客点心;* ^$ w! M9 k" p6 @, L8 j) p- f( ]0 o
在江苏淮安,人们称馓子为“茶馓”,顾名思义,这是江浙地区饮茶时精致的佐茶小点;2 Z1 p- v2 B0 o' t; F1 h2 [
四川阆中的馓子则截然相反,它的“标准吃法”是捏碎后泡油茶,% R4 Q/ i9 c' N0 ~* }( E; }4 M3 R3 j7 v% z
再加入切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,就是一份既填肚子、又饱口福的,
1 p4 T. k& o' x+ x. Q充满了川菜大开大阖气质的小吃。一样食材,百般变化。6 |0 U7 ~8 A' m
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在生活物资匮乏的上古时代,馓子,或者说古老版本的油条,! R1 a" `/ C# N' o7 k. H! N
提供了人类生存所必须的蛋白质、脂肪和碳水三大营养素。8 {+ {% h _$ t; ]! }
吃了它,就能让自己有更多的能量抵御寒冷、更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种,* x" W6 P$ { _6 S) I: L
这是一种关乎生存的食物选择,它深深烙于我们的基因深处。
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& ~5 w' l K+ r& l/ Z3 V无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担为由忠告,但好吃就是好吃,舌头不会骗自己。
( m( _' W j+ y4 |- ?+ A在中国古代更隆重的场合,馓子又被称为“寒具”,与中国人最重要的节日之一:寒食节绑定,用以祭祖。
U" u& H' {% C6 K4 a: s& h3 w' `# T5 C在儒学兴盛的古代中国,能放到敬献祖先的供桌上,就是对食物最大的褒扬。
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, O" r; W" r M5 k' P) F6 f宋以后,随着历法的改革,寒食节逐渐与清明节合流。* L S- ~: |8 m( g
被称为“寒具”的馓子,逐渐与祭祀分道扬镳,甚至在很多地区被认作是外来宗教色彩的小吃,忘却了它本来的面目。
# \$ E$ r. h( }但作为它的替代品、继任者,另一种“油条”开始在民间觉醒。麻花。
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麻,中国古代最重要的原产农作物,位列五谷之首。. [' q9 K& ^8 }+ T' c- S, o) A/ e
它的茎皮,可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋,是棉花传入前,中国最重要的纤维制品。' h7 _: P5 Q' c1 B# o0 a' x: o# A
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6 ^) E D% I. B5 C它的叶子和块根可以入药,至今,仍是少数被证明有实效的中药材之一。+ M6 B0 O+ `, V3 y( M' G! M
它的种子可以充饥,在盛产水稻的长江流域没有被中华文明征服之前,麻籽是普通百姓日常生活最常见的淀粉来源之一。. }* N0 a- n+ _2 |+ W; c# s
再后来,中国人还发现麻籽可以压榨食用油,这是除了大豆油菜之外,中国古代重要的油料。
. h o; i6 E' j; F" r蔽百姓之风寒、救百姓之疾苦、解百姓之温饱。麻在中国,因其多种多样的实用功能,很早就被打上了平民的标签。
: k% c2 V* P! R9 V1 m! r它是市井烟火、草莽江湖。0 }# l2 y: y K. c
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虽然今天的麻花已经与麻类植物没有关系,但由油脂和淀粉构筑的热烈蓬勃的滋味,很早就奠定了中式点心的美好底色。7 v* @( r. n% ^
公元前126年,张骞通西域归来,带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全不同的麻类植物。, l Q' M5 A6 B( l9 D
它种子的油脂含量最高达到50%,只用手指一掐,就能冒出油来。人们叫它胡麻、油麻。6 u% y* [' w" K) n! p' k" T5 o
而今天,它的名字叫芝麻。
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3 v# M8 h. y5 |& `; e4 j此前一直依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人,猛然发现原来植物也有类似功能。
5 f, f, n5 s& w3 k5 s' r芝麻之后,人们还陆续发明了以土生的油菜籽和大豆榨油。
! \; f( O* z* O @- J( h相比动物油,植物油脂熔点高,不易凝固,能让面食的外观更锃亮鲜艳,香味更细腻优雅,# J3 Q( c4 W, U7 d1 I
最重要的是,植物油大大降低了油炸的成本,让旧日王谢堂前用于祀礼的“寒具”,变成了寻常百姓家中的麻花。
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麻花的制作通常用两根揉成条形的面胚,仿制麻类纤维编织物的形态,将其交替折叠成漂亮的模样。3 k, h+ ^5 d( |, F% S& H3 `3 {
这种设计当然不仅仅为了好看,它还隐含着复杂的热力学原理:# U& ]- h3 q: G" m
经过交叠的面胚进入滚油时,其表面受热不均匀,外层受热快、温度高,快速焦化形成硬壳;" B' ?6 E- d4 N$ X
交叠在一起的部分温度较低,质地软,内部的空气遇热膨胀,形成松软的质感。
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/ `/ Z0 O0 }+ Z( o! p今天油条往往是两根面胚夹在一起炸,松软、有弹性、又不乏酥脆的复杂口感,由此得以呈现。
5 b' p9 H. Q9 ^ ~5 M" G+ X/ q7 M这是唐宋以来,中国经济高速发展、科技井喷式爆发之下,人们越来越能掌控驾驭酵母菌,通过发酵制作口感更好面食的一个缩影。. M- @4 `2 ^# e, \2 {
在山西运城,至今还流行着一种“软麻花”,它的编织方法精巧,保证了错落有致的受热节奏;
/ _, H5 T: O6 L; B5 c; G4 n- `发酵要求复杂,保证面团内气孔大小的均匀,让麻花的质地更加绵软、口感更加多层。
! s" d6 j+ O0 u5 m从某种程度上来说,它更接近油条,而非我们熟知的硬邦邦的麻花.6 P; S& T0 s+ h* l
它证明了麻花与油条这两种食物的一母所出,也见证了油条发展进化史上的标杆。0 Q9 J8 D9 Y+ q: a1 n( O' p( [7 U9 p
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同样在面食大省山西,在远离运城另一端的大同,存活着另一种油条界的“活化石”——大头麻叶。
2 U, O0 u! S- g/ p! U没有人说得清“麻叶”一词的来历,但同样作为油炸膨胀的面食,它与麻花之间,极可能有着同源的由来。
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与炸制馓子、麻花的基本工序类似,麻叶的制作也需要用到糖水和面,再用香油炸。, X1 X& b; c& K' {9 s+ O# D# @9 f
但在明代的地方文献中,大头麻叶的工序里出现一个新词:“三矾二碱”。; d( t! J* q$ _! P6 z0 W F! k# s7 c
矾是一种硫酸盐矿物,根据颜色的不同,分为明矾、白矾、蓝矾和胆矾。$ o# n" B6 B5 d# X
明朝开始,随着化学工业的萌芽,矾类矿物越来越多地被应用于印染、澄清、制瓷、等日用手工业中。; |: H3 O( l Z1 I. X$ _* W+ Q
食品添加剂,是它一个重要的用途。0 ~ M. L" R" I$ ?. i
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在合入面团之后,明矾会呈现出一定的酸性,再加入面碱,就能发生酸碱中和反应,产生大量二氧化碳气体。
/ ^3 ]# R0 B, K. w这个过程与酵母菌的发酵类似,但比后者更猛烈,能让面团内部产生更多、更细密、更均匀的空洞,塑造更松软的口感。6 Z6 J& B. L' R+ K9 F1 {2 f
所谓三矾二碱,就是以三分明矾、两分面碱加入面团中,再油炸制作麻叶。7 B8 u0 R" b+ f; J, w
这种工艺,彻底解决了小麦蛋白带来的不悦口感,为今天油条的成型走出了最关键的一步。
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; [9 P9 [$ x% M/ {" E6 G
/ B* z8 r x) }添加了明矾的油炸面食征服了大多数人,人们又反过头来,发掘探索了更多的矾矿:9 z: g: j. F5 s5 e
今天在中国,还有三个以“矾山镇”作为地名的地方,它们分别在河北张家口、浙江温州、安徽合肥,都是、或曾经是大型矾矿所在地。
- o8 q7 y7 N) O; ~' w$ o而这些地区,也多多少少保存着独特形态或吃法的油条。
, y7 o' n$ i: J7 z张家口盛产著名的红皮口麦,用它制作的与北京类似的焦圈儿,虽然没有油条复杂的物理结构,
, f F: C9 ?- M% [( Q+ d但它能炸出比馓子蓬松柔软香酥得多的质地,搭配咸菜豆浆,这是河北地区“通吃”的美味早餐。9 j3 G& A5 e0 ?% K. ]7 q4 g% v( v
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温州人吃油条讲究“双泡”,意思是炸两次。
- ]/ O1 F8 L, q% z" ]# ] `9 X第一次低温油炸,让面团内的气体慢慢膨胀,制造松软的口感;; e5 l! z: X$ `( @ S
第二次高温复炸,迅速在油条表面形成焦香的脆皮。% [: O3 G0 v' g0 A4 c- l* T8 [
这种油条不是直接吃的,而是掰碎后加入糯米饭,再浇一勺肉汤,让油条碎和米饭吸饱肉味。/ _+ g3 r- [! a2 s4 C; l2 b( o/ ^
吃的时候再搭配一碗甜豆浆,这是每个温州孩子记忆犹新的“咸饭甜浆”。
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* f I. l; M& C1 ~1 t在合肥,油条的作用则更加多样。
1 U' g1 V$ J5 G) F皖北地区的千张卷油条、皖南地区的油条包麻糍,都能在这座省城找到踪影。& e4 _ O" S: p
前者的油条以馅儿的形式出现,为口感平淡的千张增加丰富的嚼感,在淡淡豆香背后,营造跌宕起伏的滋味层次;: D4 G- Q5 F2 _6 @; l
后者的油条则担纲包裹外皮,它与软糯的麻糍形成口味上鲜明的对比。" ` w J4 @( A4 [1 I
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! ~& K* Q1 f, z2 H; _; Z9 Y; Z
5 p8 q- c) @+ I9 [' ~3 ?从本质上来说,多种多样的油条,来自更先进的食品添加工艺,它是科技发展的产物,更是社会经济进步的例证。. V% M! `' x% R& j2 ~
虽然现代医学证明,明矾里的铝离子会导致俗称老年痴呆症的阿尔兹海默症,
. T+ p) u: c/ E( ]6 O但在民众平均寿命不过30、40岁的明清时代,这种问题并没有显露出来,
# o" K) g' O' s! Q相反,明矾的应用,是中国油条终成国民小吃的,最重要的一步。; r% L Q# G5 R2 S# I
张爱玲喜欢吃油条,尤其是大饼和油条一起吃,口味多层而复合,
1 C6 B" _( {) j: g9 A但“把油条塞在烧饼里吃,但是油条压扁了又稍差,因为它里面的空气也是不可少的成分之一”。得其真谛。& H$ @, Z+ H; t& N( I! ]) S
* ?7 Z# C2 c. R0 W. Z7 G, O2 R4 ~2 |+ U, H2 U1 a( X
l* K2 ? u4 D4 [从此之后,河北的馃子、皖北的油馍、珠三角的油炸鬼、闽南的炸果子如星汉灿烂,
, a/ o7 K( P% g3 D9 `出现在中国的早点江湖里,虽然制作方法、用料和成品形态都有所不同,% ~ G3 x4 U ?5 }1 r
但从本质上来说,它们都是今天油条家族的一员。4 B' Q% h3 l) `- g
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+ ]8 s+ t9 j' @- H& Q! x% P
/ L* ]3 J# I D+ ~8 j( ~; ?; v' K公元1856年,哈佛大学年轻的教授埃本·诺顿·霍斯福德在他的实验室里,3 ~( |6 U" h: l6 l6 r2 G2 t2 [
从煮熟的牛骨头中提取磷酸钙,将之与苏打碳酸氢盐、玉米淀粉混合,发明了一种新式的食品添加剂。
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- q+ u- I, A4 Q5 [干燥时,这种白色粉末的性状稳定,耐储存、耐运输。
* r/ V8 x3 N. {, X+ c( z但遇水后,它会发生剧烈的酸碱中和反应,释放大量二氧化碳气体。
6 a8 z) z% k1 Q7 R C作为面团的添加剂,与酵母粉相比,它起效快、蓬松效果好;( Y+ K3 ]" C& n5 Z& i
与明矾、面碱的组合相比,它不含铝,无毒无味。' L3 p% z& P& K3 ?* y8 D4 v
霍斯福德为这种新式添加剂起名为“泡打粉”,作为酵母的替代品推广,用于制作面包、蛋糕。$ I9 f- e) B2 C4 Q, f6 j/ Z
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. n0 ]6 D0 O5 [- e! b8 t8 h守旧的欧洲人对此并不买账,大部分人坚持认为面包是活的、会呼吸的,很长时间里,拒绝用泡打粉代替酵母制作面包。
- Q5 `: ^. e. H9 l8 [- Q但发明者没想到的是,一百年后的中国,泡打粉却出现了巨大的市场需求——
3 }7 }$ b) _* x. t! N4 ^8 R) y它无毒无害,最大限度地调和了小麦淀粉与小麦蛋白两种互为冲突的成分,
: D9 {' [9 D2 t0 o缔造了油条嚼劲与酥脆并存的奇妙口感,成就了中国小吃的首屈一指的传奇。# r) C2 x& H6 {4 ~; }
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( g6 D- Z' i: P, g; E
" ?7 D `# l- P与糖水和面的馓子、酵母发面的麻花相比,中国油条的魅力在于,它源自古老的传统,) _8 H( }$ b, i5 j. c6 s
却并不拘泥于古老,而是拥抱一代代新生的技术、文化与文明。
1 s& c$ S( r0 H, a: R; {它与超凡圣明无关,与崇高伟大也无关,所有的美味,都来自生生不息的市井烟火与源源不断的江湖智慧,
5 M6 }% x" F4 e: F* V对中国人来说,油条,像是一个倾盖如故的新朋友,也像个白首如新的老伙伴。* d0 N6 ?( N" ?+ u+ o4 k9 p" p
油条的味道,就是中国的味道。+ p8 t6 ~7 |8 ?" ^# Q
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| 北京·焦圈豆汁 |
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4 o2 g) A: B2 D1 @ k2 k- u3 r' w6 h l" N- S4 N4 G% w
| 天津·煎饼馃子 |
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( a/ H8 Z+ K0 P1 ^. D| 台北·豆浆泡油条 |: |8 W. G! T0 h* }+ B1 m' R( n1 A
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. l# a. t! X; i+ q| 上海·粢饭团 |
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( G8 T% B7 q/ z' d8 f% w- o# A" r* }0 Q1 I# o8 ~
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| 苏州·咸豆浆 | j5 Z% z9 ~) G+ A! x) Z0 E0 E
6 k, s" T% J% T% L1 D+ Y8 T x, K
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| 杭州·葱包桧 |# z+ V' D9 {( I( k, q% m, A& T& r
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: |0 r! E7 J; q| 重庆·火锅茴香小油条 |8 X) s4 E) K- C
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3 A; c. m' G/ a
6 U# h6 U8 s; T1 [| 香港·炸两 |8 \6 G( V5 W! u" i% j3 P
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$ s- R3 _) Q) x' m2 {0 X* M, [| 佛山·艇仔粥 |2 P4 u! ]* l% b. p2 L$ v; P, U1 U
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1 W: v" T" ], u( L& a& T- || 广州·金沙红米卷 | E }: Q9 P% |6 C7 X) G9 p- d8 N
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| 温州·糯米饭 |! T4 _: _ j; ]' a9 S
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| 景德镇·油条包麻糍 | x# B5 ~. ^: Q: n$ J$ I
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