你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

显示全部楼层 · 2021-10-17 09:35:03

1、骨头肉类冷水下锅  焯去血沫  肉不腥
2、热锅凉油  锅烧热了再放油炙好锅以后  把热油倒出  重新加油炒菜不粘锅
3、调料的作用是增香而不是遮住食材本身的香气  吃的是食材  不是调料
4、油炸的时候  淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆  油热以后再下裹了面糊的食材保证下锅定型下锅以后过一会再翻动  不脱糊  小火慢炸  防止外表糊了里面还不熟  如果怕回软  再复炸两遍
5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水
6、包菜手撕比用刀切的好吃
7、煲汤的时候尽量水一次性加足  如果中途非要加水的话  加热水
8、茄子吸油  你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会  然后控干水分  锅中加少许油  再炒出一部分水分以后再另起锅炒肉加酱炒香再放入处理好的茄子  茄子省油不腻
9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿  热油分多次倒入  做出来的辣椒油更香无糊味
10、鲜肉不好切  冰箱里冻一会再切就容易的多
11、好多食材去皮营养减少  不去皮影响口感  看你更注重哪方面  比如黄瓜  茄子
12、处理食材的时候为了使食材成熟速度一致  尽量切的大小都差不多  有些食材  比如韭菜  包菜因为梗和叶厚薄不一成熟速度不一样  切的时候分开  炒制的时候  先炒梗  梗快熟的时候再放叶  这样就不会梗熟了  叶也炒烂了
13、千炖豆腐万滚鱼  小火慢炖更好吃
14、明油亮芡  勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好
15、做豆腐切好以后热水焯一下  不易碎
16、以做小酥肉为例  上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后  多次少量打入提前泡好的葱姜水  使肉质更嫩  然后加入水生粉锁住水分  最后加入少量花生油  炸制的时候下锅不易粘连
17、做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净  切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃  炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美
18、剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀  又怕掰了刀刃的话你不妨把肉切开以后用刀背砍一下  然后就能轻而易举的切开了  猪蹄排骨等  建议顺着骨缝切  更容易
19、猪蹄  带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下  然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制  这样可以有效的去除油泥味
20、在家里做饭  为了省油  可以用油煎代替油炸
21、荷包蛋怎么做不碎  一是水开以后关火  然后打入鸡蛋  等外层蛋清凝固一些以后再开火加热  二是铁勺润一点油  打入鸡蛋  放入沸水中加热
22、炸蒜的时候  切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸  可以去除蒜汁的苦涩味  而且不容易糊
23、西红柿如何去皮？顶部改十字刀  煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来  如果你要做西红柿鸡蛋卤的话  可以试着把去皮的西红柿切的很碎  如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎  用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制  全程不放一滴水  效果会比大块切的更香浓
24、干蘑菇炖鸡的时候  清洗好香菇后  泡香菇的水不要倒掉  用泡香菇的水炖鸡味道更香
25、处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下
26、做鲫鱼汤  鱼先煎一下要想汤更白  煮的时候加开水
27、鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩
28、黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料因为时间长了会很快腌出水分  影响口感
29、新手做菜如果不知道做的熟不熟  夹一块大的切开看看  实在看不出来  尝一口不熟大不了吐出来
30、做鱼的时候  白酒的去腥效果要比料酒好的多
31、油炸花生米  在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了  这时候你尝起来是不酥脆的  没关系  还有余温  凉了就酥脆了  如果等尝起来酥脆的时候再关火  那等凉了就有糊味了  还有  炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存
32、炒青菜的时候  建议开到最大火爆炒  快断生的时候就出锅
33、油温高的时候  下锅的食材不要有水  因为热油遇水往外溅容易烫伤
34、土豆丝切好后清水里洗一下  去除掉淀粉  做出来的土豆丝更清脆爽口  当然你也可以不洗看个人喜好
35、鸡皮里面有很多油脂  所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油
36、炖肉的时候滴点醋  肉更容易软烂  放心  不会有酸味  因为加热的过程中醋会挥发掉
37、我累了不想写了
38、刚刚补充了一些  上述一些都是个人观点  有对有错  谢谢大家指出问题  大家共同学习  共同进步
39、炸花生米  花生提前用水冲洗一下  是冲洗不是浸泡  一是去除表层灰尘  二是炸的时候花生红衣不糊  炸的时候油量不要太多  花生不吸油  冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热  如果要做酒鬼花生  花生浸泡去红衣  冰箱冷冻一夜  同样冷锅冷油冷花生入锅加热  加一些花椒辣椒丝味道更好
40、做辣椒炒肉的时候  切好的辣椒  用漏勺把辣椒种子过出去防止种子糊了有糊味锅中不要放油  放入辣椒开始炒  炒的开始发软的时候加点盐  再炒一会  这是辣椒入味的关键
41、黑鱼  泥鳅  鲶鱼等外表有黏液的鱼  如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒  鱼外表黏液会变白  把白色黏液洗去  再烹制
42、剥虾仁剩的虾头不要扔  锅里放油  把虾头放在锅里小火慢煎  随煎随用锅铲按  把虾头的里的虾脑按压出来  然后用密一点的漏网把虾油过滤出来  沉淀出沙子以后  用虾油炒菜  炒方便面  煨萝卜汤格外鲜
43、炒方便面  方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水  因为一会炒也是加热的过程  方便面煮的太过火  炒完了就不筋道了
44、只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃  鸡蛋可以煎的过一点  两面都有稍焦的边最好  起锅烧油  放入小米辣爆香  然后放入煎好的鸡蛋  加生抽  放一些水  水量保证烧开以后能看到汤汁就行  出锅前撒上香葱花  每一口鸡蛋都在嘴里爆汁
45、本来就是随便写一下  没想到这么多赞  我不是厨师  就是一些平常看别人做菜总结的  还有一些自己实践出来的  食材都是花钱买的  干嘛不做的更好吃一点  觉得对您就多看几眼  觉得不对可以指出  可以补充  共同学习进步  恶语伤人的  您离我远点  直接滑倒下个回答就行
46、花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。
47、豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。
48、饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻香油更香
49、鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味
50、四季豆一定要做熟，不然有毒
51、近期忙着结婚，更新的比较慢，评论里一些回答也会整理在内，大家共同进步。
52、俺回来了哈哈哈
53、切辣椒的时候怕辣到手  要么带个一次性手套  要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来  手不接触到里面就好了  炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去  要不炒的时候容易糊
54、墨鱼炖豆腐的时候  墨鱼里面黑色的墨不要丢掉  虽然做出来的菜颜色比较黑一点  但是会特别鲜  看你更注重卖相还是口味  水开以后放豆腐  豆腐不容易碎
55、大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放  锅里不要放油  放进白菜梗慢慢炒出里面的水分  有个小红边最好然后再炒制  就不会有很多汤了  还可以放一些粉条  也会吸收一些汤汁
56、肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻  这样吃的时候拿一小块就行  大块的不光化冻费劲  肉还容易变味  还浪费冰箱电。。
57、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水  放进盆里干面粉手上蘸水往盆里甩  甩三五下用筷子搅一搅面粉  重复几次  面疙瘩就做好了
58、做饺子或者包子的时候  肉先用味极鲜酱油腌一腌  做出来更好吃
59、做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油
60、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软
61、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎
62、做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。
63、有些青菜炒完之后是挂不住味的  比如蘑菇炒肉  你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡  这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面  味道更好
64、需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜  要不就成了煮青菜了  水开以后放点油  盐  青菜更翠绿
65、用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜一定要少放盐，或者不放盐。因为酱本来咸味就比较重
66、新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水菜就没法吃了
67、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。
68、咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。
69、拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。
69，白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。
70、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。
71、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。
72、西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的
73、铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。
74、煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。。
75、素菜用荤油，菜更香

音乐之家1 · 2021-10-17 14:49:48

1、骨头肉类冷水下锅  焯去血沫  肉不腥
2、热锅凉油  锅烧热了再放油炙好锅以后  把热油倒出  重新加油炒菜不粘锅
3、调料的作用是增香而不是遮住食材本身的香气  吃的是食材  不是调料
4、油炸的时候  淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆  油热以后再下裹了面糊的食材保证下锅定型下锅以后过一会再翻动  不脱糊  小火慢炸  防止外表糊了里面还不熟  如果怕回软  再复炸两遍
5、炒青菜如果要加水的话加热水不要加冷水
6、包菜手撕比用刀切的好吃
7、煲汤的时候尽量水一次性加足  如果中途非要加水的话  加热水
8、茄子吸油  你不妨切好以后放进盐水里浸泡一会  然后控干水分  锅中加少许油  再炒出一部分水分以后再另起锅炒肉加酱炒香再放入处理好的茄子  茄子省油不腻
9、做辣椒油的时候辣椒末白芝麻用少许白酒拌湿  热油分多次倒入  做出来的辣椒油更香无糊味
10、鲜肉不好切  冰箱里冻一会再切就容易的多
11、好多食材去皮营养减少  不去皮影响口感  看你更注重哪方面  比如黄瓜  茄子
12、处理食材的时候为了使食材成熟速度一致  尽量切的大小都差不多  有些食材  比如韭菜  包菜因为梗和叶厚薄不一成熟速度不一样  切的时候分开  炒制的时候  先炒梗  梗快熟的时候再放叶  这样就不会梗熟了  叶也炒烂了
13、千炖豆腐万滚鱼  小火慢炖更好吃
14、明油亮芡  勾芡的时候芡汁熟了再淋一点油色泽更好
15、做豆腐切好以后热水焯一下  不易碎
16、以做小酥肉为例  上浆的步骤是肉加料酒盐腌制基本底味后  多次少量打入提前泡好的葱姜水  使肉质更嫩  然后加入水生粉锁住水分  最后加入少量花生油  炸制的时候下锅不易粘连
17、做鱼的时候鱼肚里的黑膜一定要清洗干净  切一些五花肉先放锅里熬出油后用猪油做的鱼会更好吃  炖鱼的时候用啤酒代替水做出来的鱼更鲜美
18、剁鸡架鸡腿等硬度不是很高的骨头如果家里没有斩骨刀  又怕掰了刀刃的话你不妨把肉切开以后用刀背砍一下  然后就能轻而易举的切开了  猪蹄排骨等  建议顺着骨缝切  更容易
19、猪蹄  带皮五花肉建议用喷枪或者煤气灶烧一下  然后用温水浸泡一会用刀刮去烧黑的地方再烹制  这样可以有效的去除油泥味
20、在家里做饭  为了省油  可以用油煎代替油炸
21、荷包蛋怎么做不碎  一是水开以后关火  然后打入鸡蛋  等外层蛋清凝固一些以后再开火加热  二是铁勺润一点油  打入鸡蛋  放入沸水中加热
22、炸蒜的时候  切碎的蒜末建议用水清洗一下后控干水分再炸  可以去除蒜汁的苦涩味  而且不容易糊
23、西红柿如何去皮？顶部改十字刀  煮开的水一烫再过凉水就能很容易剥下来  如果你要做西红柿鸡蛋卤的话  可以试着把去皮的西红柿切的很碎  如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎  用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制  全程不放一滴水  效果会比大块切的更香浓
24、干蘑菇炖鸡的时候  清洗好香菇后  泡香菇的水不要倒掉  用泡香菇的水炖鸡味道更香
25、处理鱼的砧板太腥？用姜片抹一下
26、做鲫鱼汤  鱼先煎一下要想汤更白  煮的时候加开水
27、鸡蛋液加两小勺水煎出来的鸡蛋更嫩
28、黄瓜、白菜心等凉拌菜最好上桌前再放味极鲜等调味料因为时间长了会很快腌出水分  影响口感
29、新手做菜如果不知道做的熟不熟  夹一块大的切开看看  实在看不出来  尝一口不熟大不了吐出来
30、做鱼的时候  白酒的去腥效果要比料酒好的多
31、油炸花生米  在锅里翻炒的时候有沙沙啦啦的声音的时候就该关火了  这时候你尝起来是不酥脆的  没关系  还有余温  凉了就酥脆了  如果等尝起来酥脆的时候再关火  那等凉了就有糊味了  还有  炸好了趁热滴两滴白酒会更容易储存
32、炒青菜的时候  建议开到最大火爆炒  快断生的时候就出锅
33、油温高的时候  下锅的食材不要有水  因为热油遇水往外溅容易烫伤
34、土豆丝切好后清水里洗一下  去除掉淀粉  做出来的土豆丝更清脆爽口  当然你也可以不洗看个人喜好
35、鸡皮里面有很多油脂  所以做鸡腿鸡翅中的时候少放油
36、炖肉的时候滴点醋  肉更容易软烂  放心  不会有酸味  因为加热的过程中醋会挥发掉
37、我累了不想写了
38、刚刚补充了一些  上述一些都是个人观点  有对有错  谢谢大家指出问题  大家共同学习  共同进步
39、炸花生米  花生提前用水冲洗一下  是冲洗不是浸泡  一是去除表层灰尘  二是炸的时候花生红衣不糊  炸的时候油量不要太多  花生不吸油  冷锅冷油冷花生放入锅里开始加热  如果要做酒鬼花生  花生浸泡去红衣  冰箱冷冻一夜  同样冷锅冷油冷花生入锅加热  加一些花椒辣椒丝味道更好
40、做辣椒炒肉的时候  切好的辣椒  用漏勺把辣椒种子过出去防止种子糊了有糊味锅中不要放油  放入辣椒开始炒  炒的开始发软的时候加点盐  再炒一会  这是辣椒入味的关键
41、黑鱼  泥鳅  鲶鱼等外表有黏液的鱼  如何处理？用七八十度的水加点白醋烫个十来秒  鱼外表黏液会变白  把白色黏液洗去  再烹制
42、剥虾仁剩的虾头不要扔  锅里放油  把虾头放在锅里小火慢煎  随煎随用锅铲按  把虾头的里的虾脑按压出来  然后用密一点的漏网把虾油过滤出来  沉淀出沙子以后  用虾油炒菜  炒方便面  煨萝卜汤格外鲜
43、炒方便面  方便面下锅里刚煮散开就出锅过凉水  因为一会炒也是加热的过程  方便面煮的太过火  炒完了就不筋道了
44、只会煎鸡蛋？煎完鸡蛋多这一步更好吃  鸡蛋可以煎的过一点  两面都有稍焦的边最好  起锅烧油  放入小米辣爆香  然后放入煎好的鸡蛋  加生抽  放一些水  水量保证烧开以后能看到汤汁就行  出锅前撒上香葱花  每一口鸡蛋都在嘴里爆汁
45、本来就是随便写一下  没想到这么多赞  我不是厨师  就是一些平常看别人做菜总结的  还有一些自己实践出来的  食材都是花钱买的  干嘛不做的更好吃一点  觉得对您就多看几眼  觉得不对可以指出  可以补充  共同学习进步  恶语伤人的  您离我远点  直接滑倒下个回答就行
46、花甲原汁原味最鲜，油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲不要加水干炒，开口就熟，特别鲜。
47、豆腐如果想更入味，放冰箱里冻一夜再做，豆腐里的水分流失会形成蜂窝眼，更容易吸收汤汁。
48、饺子包子里的肉馅如果不怕麻烦的话最好自己手切，个人觉得比肉铺绞出来的好吃，和馅的时候加少许芝麻香油更香
49、鸡翅根，翅中，做的时候提前改刀腌制半小时更入味
50、四季豆一定要做熟，不然有毒
51、近期忙着结婚，更新的比较慢，评论里一些回答也会整理在内，大家共同进步。
52、俺回来了哈哈哈
53、切辣椒的时候怕辣到手  要么带个一次性手套  要么拿着辣椒上面的把用刀一片一片的削下来  手不接触到里面就好了  炒的时候把辣椒籽用个网孔大点的漏勺过滤出去  要不炒的时候容易糊
54、墨鱼炖豆腐的时候  墨鱼里面黑色的墨不要丢掉  虽然做出来的菜颜色比较黑一点  但是会特别鲜  看你更注重卖相还是口味  水开以后放豆腐  豆腐不容易碎
55、大白菜怎么做不出汤？白菜切好后梗跟叶分开放  锅里不要放油  放进白菜梗慢慢炒出里面的水分  有个小红边最好然后再炒制  就不会有很多汤了  还可以放一些粉条  也会吸收一些汤汁
56、肉类买回家以后最好切开分成几小份再冷冻  这样吃的时候拿一小块就行  大块的不光化冻费劲  肉还容易变味  还浪费冰箱电。。
57、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水  放进盆里干面粉手上蘸水往盆里甩  甩三五下用筷子搅一搅面粉  重复几次  面疙瘩就做好了
58、做饺子或者包子的时候  肉先用味极鲜酱油腌一腌  做出来更好吃
59、做手抓饼跟春饼和面的时候要一半烫面一半冷水面，这样做好的饼凉了也不会发硬，油酥最好用熬制的猪油
60、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软
61、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎
62、做鸡蛋卤总是炒的太碎？韭菜末或者别的蔬菜末跟鸡蛋搅匀以后，热锅倒一部分蛋液炒一小会，炒的刚要凝固的时候倒回蛋液里搅拌搅拌然后再一块炒，就不会太散了。
63、有些青菜炒完之后是挂不住味的  比如蘑菇炒肉  你可以快出锅的时候加点水淀粉勾芡  这样汤汁黏稠了就会包裹在蘑菇表面  味道更好
64、需要焯水的青菜一定要水开以后再放进去青菜  要不就成了煮青菜了  水开以后放点油  盐  青菜更翠绿
65、用酱（比如排骨酱，豆瓣酱）炒的菜一定要少放盐，或者不放盐。因为酱本来咸味就比较重
66、新手小白炒菜的时候一定要少放盐，因为做淡了还可以再放盐调味，但如果做咸了加水菜就没法吃了
67、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。
68、咸的海蜇头，还有酸菜，切成细丝以后再浸泡，去咸味酸味更快。
69、拌凉菜时，如果时间充裕，干粉丝，木耳等干货最好用常温水浸泡，温水也可以。
69，白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。
70、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。
71、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的。
72、西红柿去皮，如果想快一点，可以用筷子插着放灶上，小火转一圈，又快又好剥，还不会水哒哒的
73、铸铁锅最好不要用洗洁精清洗，如果有油，用热水一烫就会清洗干净，然后用厨房纸擦干或者加热烘干，这样锅会越来越好用，养的时间长了不会粘锅。
74、煮西米的时候一定要水开以后下锅，冷水下锅水开了西米也就煮没了。。
75、素菜用荤油，菜更香

孙悟空748 · 2021-10-17 19:53:45

想要牛肉炒不老，食用小苏打少不了： (总算把这在我脑海中跑了好几天的句子写下来了，有毒。。。)
炒牛里脊丝或者片(切薄一点儿)前，用食用小苏打腌制十分钟，然后流动的水洗干净(一定要洗干净，不然炒起来会有泡沫)，再继续接下来的步骤，怎么炒都不会老哦(ps:牛肉和黑胡椒更搭)

<hr/>添几个我平时常用的有比例的(单位：勺)：
1.糖醋汁就是料酒：生抽：糖：醋＝1：2：2：4
2.照烧汁(无日本酱油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1
3.三汁焖锅就是蚝油：番茄酱：黄豆酱：海鲜生抽：糖＝2：2：2：2：1

<hr/>
1.红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖
2.宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱.也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白

3.勾芡就是淀粉＋各种液体遇热凝固（糖醋里脊.糖醋鲤鱼也是）

4.韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱

5.照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油

6.老干妈豆豉可以直接用做调料.比如回锅肉.蛋炒饭

7.关东煮汤料.日本酱油.苹果.海带.水果萝卜.炖4个小时（有先后顺序）

8.白灼(蔬菜)就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜

9.火锅蘸料
①花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料）。
②海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便）

10.蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀
饺子馅:

1.红肉类:各种红肉馅＋各种配菜＋十三香或者五香面少许（去腥）＋白糖少许或者蚝油（去腥.蚝油本身有甜味取其一）＋姜汁（去腥.超市有卖）＋料酒（去腥）＋香油（可再添加花生油用作调味）＋盐＋鸡精＋生鸡蛋＋花椒油（去腥.是有多腥！）（羊肉属于味道较重的肉类可以用胡萝卜大葱来遮掩一点点味道.另有的地方肉馅会加酱油）

2.白肉类:鸡肉或者鱼肉＋猪肉或者牛肉＋各种去腥少量版＋鸡精＋韭菜或者胡萝卜（别的配菜没试验过.因为韭菜跟胡萝卜属于重口味蔬菜.可以中和不和谐的味道）

3.素馅类:各种蔬菜馅（各种含水量大的蔬菜都需要在剁好馅后撒盐静置一段时间过滤掉多余水分.此步骤为杀水）＋香油＋盐＋炒鸡蛋＋木耳碎（可以不加）＋鸡精

常备的调料

盐.糖.米醋.豆瓣酱.郫县豆瓣.老干妈豆豉.料酒.鸡精.白胡椒粉.黑胡椒粉.花椒.葱姜蒜.干辣椒.香油.蚝油

可选调料

番茄酱.白醋.各种混合酱油.黑白芝麻.干木耳.干香菇.干银耳.枸杞.沙拉酱.蛋黄酱.千岛酱.金枪鱼罐头.花生酱.芝麻酱.豆豉鲮鱼.午餐肉.方火腿.各种罐头.咖喱.姜汁.蒜汁.花椒油.米酒

炖料类

桂皮.八角.肉桂.香叶.山楂干.柠檬.十三香（柠檬籽与香叶有苦味.放的时候记得去籽.少量）
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原文作者：原来需要匿名啊
链接：
饿了 · 超全的做饭技巧，感觉可以打印出来贴在厨房里来自：知乎

ty实话实说2017 · 2021-10-18 00:52:24

学会下面几个基本调味法。掌握调味法，就能举一反三地炮制许多「硬菜」。
咸鲜味
咸鲜味是最简单的味道。
新手爱做咸鲜味，因为足够简单，加点盐，最多再倒点酱油，菜肴味道就足够了。我虽然爱做饭，但我的父母对这事情足够敷衍，在我小的时候，印象中厨房里就只有盐、酱油两种调料，可以说，我是吃着咸鲜味长大的。
大师也爱做咸鲜味，因为足够高级的食材和做法，只能用这种最接近天然的味型来搭配：名贵的海鲜，蒸熟后淋上酱油就足够鲜美；用老母鸡、火腿、瑶柱食材小火慢炖出来的鲜汤，加一点点盐就画龙点睛了。
家常菜如果想吃得清淡一点，咸鲜味也是最好的选择，尤其是新鲜的绿叶蔬菜，将蒜爆香，只需要再加入盐，或者根据喜好加一点酱油，就十分鲜美了。
家常味
四川人太爱豆瓣酱了，无论是炒、炖、烧、蒸，都可以加豆瓣酱来做，所以在四川，家常味不仅仅是指家里的味道，也是指使用了豆瓣酱来做的味道。
比如川菜名菜，也是四川人最爱的家常菜回锅肉，以及麻婆豆腐、水煮牛肉、水煮鱼等，都属于家常味。
制作家常味，最重要的是炒豆瓣酱，用小火重油炒出豆瓣酱的香味和色泽。再添加原料同炒、同烧，菜肴被豆瓣酱赋予了酱鲜微辣的味道，几乎无须其他调料，就可以是一道好菜。
其实同样的道理，用其他地区的辣椒酱入菜，也能有相似的味道体验，比如剁椒酱、蒜蓉辣椒酱之类。
鱼香味
几乎所有小孩子都喜欢鱼香味，微辣中带着酸甜，是令人着迷的味道。虽然是餐馆里常见的菜肴，但它的味道是相对比较复杂的。首先是泡辣椒，为菜肴提供鲜辣味，然后是葱姜蒜末，大量的葱姜蒜末提供了馥郁的香味，最后是用酱油、盐、糖、醋调出来的味汁，略微的酸甜味使整体的味道更加柔和。
看似普通，实则是精妙的搭配。
荔枝味
这是宫保鸡丁的味道，与鱼香味同样拥有略微的酸甜，仿佛是荔枝的味道，所以得名。宫保鸡丁还有另外一种味道，煳辣味，是为把干辣椒、花椒炒至微微发黑，有焦糊香味。这种发煳的辣味，和酸甜相结合，也十分精巧。
辣味

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索支较 · 2021-10-18 12:11:08

日常烹调中普遍常见的已经被说得七七八八了，但很少讲清原理的，我就根据下厨积累的经验和所学的烹饪科学知识，补充一些内容，比较零散，你愿意就挑着看：
肉类和海鲜类

肉类通过切割方式（垂直肌纤维纹理/捶打等物理作用）、腌制（酸性环境/蛋白质酶/盐水浸渍）、温度控制（低温慢煮）、加热途径（薄片细丝用快炒或烫熟，大块肉用慢炖，高压锅炖煮）等来保持肉质柔嫩多汁的原理和方法，其他答主已说得很明白，不再赘述。我补充一些零碎的作为“辅助”。

除了低温慢煮，大部分烹调完，上桌前需要分切成小块的肉，不要急于切割，需要静置以防止流失汁液，时间据烹调方式和对肉的要求来控制长短，如整只白切鸡（为的就是皮下凝胶状肉汁）、大块卤肉，亦或烤肉和牛排，因为受较高温度加热的影响，蛋白质分子紧绷，内部的肉仍在收缩，从而挤出肉汁，静置过程能让内部挤推作用减缓，肉汁原路返回，就不会流出。用锋利的刀切，而不是“挤压”，但鱼肉因结缔组织少而较为脆弱，需在烹煮前在组织间还有黏性的时候切好想要的大小，否则煮熟了即便刀再锋利也会切得支离破碎。

海鲜中的甲壳类，结缔组织中的胶原蛋白比鱼肉多，受热不易溶解，肉质虽没鱼肉脆弱，但比较容易煮干，并且肌肉中的蛋白质分解酶更为活跃，死亡后腐烂速度要快得多，需要肉质弹嫩，要迅速加热至60℃左右，使这些酵素尽快失活，水煮或蒸是最快并有效保持湿润度的方式，时间要把控好，肉质在超过60℃太长时间会失水发干。

盛装有油脂的熟食肉类（热食）的盘子要预加热，否则脂肪会凝结，已经软化的胶质物又难嚼起来，还降低了脂香味。

剖洗整条鱼的时候不要割破胆汁（蟹壳去胆、鱿鱼去墨囊也都要小心），不然染到的地方肉会变苦；清除鱼鳃和内脏后要用流水仔细清洗腹腔，还要割破最里面的白色薄膜，把贴着脊椎的细长红色肾脏刮掉并冲洗干净。偷懒的人即便鱼贩乐于服务，带血的鱼闷在塑料袋那么久，回到家煮它能不腥吗？

鱼身抹盐可以去除表面的湿气和异味，还可以使外层肉质硬化，对煎煮的方式有益，能让鱼皮很快酥脆，产生褐变反应。冷冻肉类解冻易失水，用3%~5%的浓盐水浸泡，能让肉同时吸收水分和盐分，一定程度上恢复弹性，产生湿嫩效果。

烹煮的话，鱼肉中会析出一些汁水，所以不想喝鱼汤的话，只需加入少量汤汁，保持鱼头露出汤汁的状态就行，加上小于锅口的木盖或烘焙纸（日式煮鱼常用手法），能使沸腾的汤汁持续在鱼的上表面加热和调味，霓虹国民料理鱼一绝，学习它准没错。

食物保存

液态的油容易酸败，尤其暴露在光线、高温和空气中，而固态的油则比较稳定。植物油避光密封，油炸的油和储油瓶内的油要一周内用完，如果油的颜色比较深，质地粘稠，就是陈油了，油温低就会冒烟，需扔掉。

家禽油和猪油含杂质，需紧紧裹好冷藏，把食物装在硬质塑胶或者玻璃容器中可避免串味，就不会影响冰箱里的空气和食物。所以炼好的猪油要封好，黄油通常是一大块售卖，中餐料理使用量不是很大，买回来分装小块后冷藏，随取随用不会带入其他细菌，或者直接买小分量装的。

食物在煮熟后冷冻要比新鲜时冷冻更好，冰晶会刺入细胞膜细胞壁从而戳破细胞，造成其中的汁液流失，但对煮好的食物影响不大。分装冷冻的时候，使用厚塑料袋而不用保鲜膜（蔬菜保鲜则用保鲜膜才好透气），选择聚氯乙烯（PVC）和聚偏二氯乙烯（PVDC）密封袋，隔氧的能力要比聚乙烯（RE）好，食物受冷面大，速冻快，温度低，冰晶的体积就不会扩大，肌肉组织就能最大程度的保持完整。

制作绞肉类如饺子或汉堡肉饼，最好尽快吃完，因为肉的表面积增大，增加了接触空气的面积，这也是牛排可以吃半生而肉饼必须全熟的原因。想要肉不那么快酸败，可使用抗氧化调味料如迷迭香。

大块肉冷冻前根据需要来分装小块，做到一次取用一次用完，切勿反复化冻，带入细菌的同时冰晶也使肌肉组织溃烂不堪。

了解自己使用的厨具电器

购买锅具仔细阅读说明书了解它的耐受温度极限，不粘锅是特氟龙和碳氟化合物涂层，在温度超过260摄氏度会释放有毒气体，故不能用此类锅来油炸和高温爆炒。碳钢和铸铁的锅类如果保养不善，容易生锈，使食物有怪味，保养方法：清洗后擦干，不用或少用洗洁精，勿用钢刷，加热去水汽，表面涂上薄的烹调用油，继续加热至冒烟，放凉，擦去多余的油。

摸清自己家中厨房电器的特性，知道它们的基本工作原理，根据所需功能来购买，不但能降低踩坑率，还能更好的烹调食物。如不同的烤箱温度有偏差，不要完全信任食谱中提议的时间和温度，因为烤箱、食材不尽相同，所有的烤箱都无法均匀受热。可以用非接触测温计了解烤箱工作时，不同区域的实际温度。长时间烘烤的食物需要定时调整位置。

微波炉是以无线电波加热食物，这种以辐射方式的加热速度比其他加热设备更便捷高效，但没有直接精准的控热装置，低中高火的不同档次也只是调整功率的大小、靠间歇时间来逐段加热的，故方便的同时也有限。

另外微波炉是靠激活食物中的水分来传热，记得喷水保湿（如剩饭）和保鲜膜加盖，避免食物表面失水发干，或水蒸气冲开导致不堪后果；用它来迅速加热剩菜、土豆番薯等块茎类、融化黄油或巧克力，能大大提高烹饪效率，明白了就不用在商品花里胡哨的功能和比较价钱上浪费时间。

善于运用食物的特性

根据食物的特性做预处理能趋利避害，如茄子的构造松软，细胞间有很多气穴，水分多，煮了滩成泥，油烹又会吸油费油，根据特点，可提前抹盐出水缩小体积，或微波炉使其构造塌陷，降低吸油能力。甚至可以顺道而行，用香料油或迷人的动物油脂“注入”，如阿拉伯名菜Imam bayaldi。

草酸高的蔬菜焯水能降低含量；低温能使细胞壁变得坚挺，故用冰镇能使生食蔬菜脆而多汁；菜叶的翠绿来自叶绿体薄膜内的叶绿素分子，长时间高温或者酸性环境会使这些分子变性从而变色，这也就是蔬菜短时快炒，焯水后过冷水，或尽快摊开散热，以及酸汁在吃前才淋在蔬菜上的原因，这些很多人讲我就不细说了。

菇蕈类

菇蕈类惹人爱的原因是它有高含量的游离氨基酸，还含有使它具有独特香味的酵素。菇蕈在室温环境会继续消耗能量来生长，同时酵素也会逐渐丧失活性，湿润条件下也会发霉腐败，故需用厨房纸包裹干燥冷藏并尽快食用，保证最大鲜度。

在鲜菇的购买上观察菌伞是否湿软，沾了水会流失味道滋生菌落，尽量挑选坚挺，带有泥土的。切去菌柄尾部，稍加擦拭，或轻微冲洗后马上入锅，能最大程度保留鲜味。烹调上用干式慢火加热能让水气蒸出，酵素有时间发挥作用，浓缩氨基酸和香气，增强风味。所以，无论是做汤、做菌菇酱、焖饭炒菜，菇类先用油小火炒一下香味会更浓郁。

香草和香料

香草或香料所含的芳香物质易溶于油而不溶于水，因此，萃取这些物质经常是用油来浸泡，如西餐的香草油，也有用水溶醋和酒精来泡的，虽然萃取率高，但挥发性更强。中餐卤煮也会先用油炒一下香草和香料，有助于溶解芳香物质。

这类化合物容易蒸散挥发，接触到水气、受热和光照都会发生反应，降低风味或导致腐坏，所以要密封避光阴凉储存。烹调过程要么先把香味物质溶进油里，要么是菜肴上桌前几分钟再加，否则香气分子受热越久，挥发作用就越强烈。

冷藏的话，使用前必须静置至室温才打开，否则空气中的湿气会吸附在上面，滋生细菌，加速败坏过程（冷冻冷藏保存干燥的食材同理，如茶叶、咖啡豆、谷物和面粉）。

另一方面，磨碎的香料表面积增大，香气分子挥发得更快，想要食物香味更浓，用前现磨的才最好，例如胡椒、花椒等。煎牛排为了迅速产生美拉德反应而会让油温超过150度，那么在煎前抹黑胡椒不仅让它丧失香辛味，还会因高温碳化而影响肉的味道。同样，烤肉要么提前长达数小时让香料腌入味，要么烤得差不多了再撒五香粉辣椒粉孜然等等。

知道这些后，又容易联想到含有含硫芳香物质和脂香的坚果和种子类，核桃松子榛果南瓜籽等多用于烘焙，在加入面点蛋糕类前，烤箱烘烤一下能激发香气；花生和腰果也经常用于中餐料理，油炸能增加酥脆口感；黑白芝麻如果在添加在食物前没有加热翻炒一下，那也仅仅是装饰，那些直接在沙拉凉拌汤面饭团上撒生芝麻的朋友，也就之能游走在跟做模仿间，不知道如何变通了。

高汤

高汤分浓清，浓的原理无非就是高温下油脂和水在蛋白质作用下发生乳化反应，浓白的鱼汤是常见的家庭汤菜。晓得这个乳化原理，对奶油白酱和美乃滋等乳化酱料的制作也就很好理解了。

而高档的高汤都力求清澈，就算是以煲汤出名的广东，大多数清汤炖品还是含有灰色的蛋白杂质，好的餐厅不会让它这样丢人。
富含明胶的骨头、肉或皮要彻底洗净；冷水入锅，加姜葱增香去腥；料酒含有食用酒精，则要水开了才下，可以挥发并带走腥膻，假如和肉一起在冷水里加热，酒精本身具有的辛辣味和药性，会使肉变得粗涩，这个汆烫的步骤是去除异味血水的关键。

对于牛羊类大块骨的，水开捞出后还要继续水冲去掉由内析出凝结后附着在表面的杂质。之后重新起锅冷水加热，文火慢熬，并不时撇去液面凝集的浮渣和脂肪，也可用高蛋白质的瘦肉末或蛋清从内部来滤得清汤。这样做的原理是：新加入的可溶性蛋白质能生成大的蛋白网络，浮至液面，把因汤水对流作用而被带上来的颗粒“网”住，再撇掉；保持微滚冒泡的状态，防止滚水翻搅蛋白质微粒和脂肪，变成一锅浑浊的乳化液。

这样熬煮过滤出来的高汤，可用于炖汤炖菜或者熬浓调制酱料，想要风味更加浓郁，可按这法继续加入其他肉骨类继续熬煮，著名的川菜——开水白菜就是这样来的二吊或者三吊高汤。

其他

零脂肪的沙拉酱似乎更有卖点，但脂溶性维生素如A/D/K等要溶于油脂后才能被小肠吸收。因此在食用菠菜、胡萝卜等富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜时，搭配含油脂的蛋黄酱更科学。

烹调食物过程如要加水，要加热水，冷水会使食材骤冷收缩，影响口感。

让富含鲜味物质的食材代替味精（谷氨酸钠），如番茄、香菇、海带、鱼露、柴鱼片、酱油（确认是发酵酱油，否则是以强酸速制的）、味噌、豆豉、豆酱等等，让鲜味丰富一些，长久食用味精会麻痹舌头，让味蕾的辨识度变差。

刚烤好或炸好的食物放置在架子上，能防止把食物内部的水汽困住，这样食物就不会变得潮湿软塌塌，如吐司、面包类。

烤箱精细加热食物时可用铝箔纸覆盖在表面或下方，因为铝箔会反射辐射热，避开直接从烤箱内壁发出的热空气，以比较温和的方式持续加热食物，同样的方法可以将铝箔换成酥皮、烘焙纸、香蕉叶、荷叶等等将食物包裹起来。参考惠灵顿牛排，中式的有泥土裹的叫花鸡、纸包鱼......

——————————
有人会说，烹调只要死记硬背多做多练就可以熟能生巧厨艺大增。是，中国厨界的传统师徒制便是如此，数年炼一道菜能不优秀嘛。然而现代烹饪讲究科学，料理早已不单是一项手艺，更是一门学问，一门艺术。倘若从根本上掌握了其中原理，再去尝试和运用，说不定还能举一反三，创造出些新的东西来。

食谱不是厨艺大增的钥匙，多少食谱教程是“编”出来的？美食视频为了造作剪掉了哪些至关重要内容？绝大多数一味跟做模仿过的新手，吃足失败还摸不清头脑。

反过来想，如今食饕们评判一位厨师技艺的高超，不仅仅是停留在口味上，更多注重的是料理中做了怎么的搭配，主厨背后的思考方式，以及他想要表达的文化内涵。

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还在按部就班硬记菜谱？料理无秘技，从科学角度掌握烹饪原理，助你厨艺大增！

2021-10-18 18:42:52

在学厨之前，我也是一个业余烹饪爱好者，跟大家一样跟着网上的菜谱做菜。
但经常会有这些疑问
为什么煨汤是后放盐，而卤菜却是先放盐？
为什么包菜要手撕、黄瓜要刀拍，而土豆却要用刀切？
锅气到底是什么?
……

后来我在学校里学习了烹饪化学、烹饪原料学、微生物学、菜肴工艺等理论实操课程后
才觉得烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。
烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。
<hr/>说几个比较常见的烹饪原理。
1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。
针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。
针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。
（每一锤心中默念，我让你这么老，我让你这么难嚼！）
（啊，写到这里好想秀一下我新买的雷神锤子造型的马克杯呀！）
上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

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嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶

<hr/>2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。
但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒，差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。
（说句实话，有些菜用筷子炒比用锅铲效果更好，建议大家准备一双长筷子炒菜，别人是掌勺的，我是掌筷的）
怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

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清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？

<hr/>3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。
（嗯。。。这就是我边做菜边喝酒的理由）
其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。
因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）
5 }% X! ?" `: K" d2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。% j. T$ {* H6 e% v% X
3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。

有兴趣深入了解的，可以看这篇红烧肉的回答。
如何烧制瘦肉不硬的红烧肉？<hr/>4.怎么把汤熬白？

在外吃饭，经常会发现餐馆里的汤又浓又白，在家怎么都做不出来，都纷纷猜测厨师是不是给了什么添加剂的？其实人厨师只是掌握其中的奥秘而已
汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。
大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。
为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？<hr/>5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。
（为什么不早一点知道这个，小时候吃饭之前择这些小料累死我了）

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<hr/>6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。
特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。
所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。
总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。
<hr/>7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。
猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。
鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。
单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。
色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

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白花花香喷喷的猪油

先说这么多，其实做菜很简单。当你了解了烹饪的原理、调料的特性、食材的构成，你就会像科学家一样，按照自己的想法来创造菜。
推荐大家关注我的专栏和回答，我教大家做菜时不光会告诉你们怎么做，更会讲清楚为什么要这样做。这样就比较容易举一反三，学习更多的烹饪原理，快速的提高厨艺！
做饭治愈不开心

你们要看的雷神锤马克杯

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三个捌 · 2021-10-18 21:20:35

2020年6月27日，又更新了几条……
为了方便大家阅读，我也把标题提炼为大纲，也会把相关的文章链接到这篇答案里，感兴趣想了解详细原理的，大家可以跳转到相关文章里继续阅读。
这个答案也会持续更新，欢迎大家点赞、收藏、评论
<hr/>厨艺没有速成。
厨艺这东西，往简单的说，可以只是几个家常菜。
但其实往大了说，是一个涉及了各种物理、化学、生物各种知识的世界，一道简单的菜要知道为什么这样做更好吃，不下点功夫是不行的。
而且它不是科学，所以没有唯一正确性，同一种食材不同的烹饪方法，甚至一点点调味的区别，就是两种不同的菜，所以我也一直很反对一味的强调“最正宗做法”这种类似的说辞。
因此，要厨艺大增，除了天赋以外，还是只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。
下面写一写可能会用到的小知识吧，能不能厨艺大增，我也不敢打包票，因为还是要看各位用上多少。
另外这个帖子也会持续更新，可以先收藏。
<hr/>1.肉要变嫩，提前腌制。

这里说的是全熟烹饪为前提（也就是不含牛排），不管炒肉片也好，还是烤鸡翅也罢，如果你想要更嫩滑口感，可以提前进行腌渍，也就是加盐加水（不是干腌哦！），主要原理是：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌渍过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌渍可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。最后，盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌渍比在烹饪时才加调料更易入味。肉片一般几十分钟即可，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。
如果要对比可以买一包鸡中翅，分两批，提前腌制与不腌制，烤制后会有非常非常明显的差异。
具体详见：

怎么烤出好吃的鸡翅？

2.青菜加热时间不能过长，否则会变黄。

所有的含叶绿素的青菜，都不可以长时间加热，因为叶绿素长期加热会变成脱镁叶绿素，于是青菜变黄菜。但你可能会说，时间不够，菜会夹生啊！是的，一般餐厅灶台火力猛，可以硬炒直接炒生，但家庭火力不够，硬炒容易夹生。那怎办？参考粤菜做法，可以用“飞水”及软炒等烹饪手法来控制青菜加热时间，飞水就是直接过热水（看青菜大小，有的甚至几秒钟即可），最后淋上热油和调味料。软炒是飞水之后，再回锅稍微炒下出锅。详见：
怎样炒青菜可以让它看上去格外翠绿？

3.鸡肉刚熟为度最嫩。

除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。
怎么在家用烤箱烤鸡？

4.先煎再煮，鱼汤更浓白。

很多人以为鱼汤浓白是因为加了牛奶，其实并不需要，鱼汤呈乳白色主要原因，是因为鱼肉在烹饪的过程中，脂肪不断溶出，同时，具有乳化作用的水溶性蛋白质、卵磷脂及明胶的也在不断溶出。脂肪被具有乳化效果的物质包裹，并在沸腾作用下不断分化成更小的颗粒，并悬浮在水中，使得汤汁发生了散射的光学效果，也就变得浓白了。所以脂肪、蛋白质、高温析出缺一不可，那么油煎鱼皮+炖煮就是最常用的方式。而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。详见：
为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

5.茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。

茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。具体做法详见：
茄子有什么推荐的做法？

6.多筋食材，最适合慢炖。

不管猪牛羊，多筋的部位都适合拿来慢炖，虽然我们知道加热会导致蛋白收缩，肌肉失水，但但随着慢火炖煮，肌纤维结构会被大量破坏而变得松散，肉品的柔嫩度会恢复一些，且肉质中坚韧的结缔组织会转化成明胶并不断释出，而明胶提供的润滑感会改善失水肉品的口感，这就是炖肉在失水情况下，撕咬难度低且口感不会太过于干柴的原因。如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱（尤其是筋花漂亮的金钱腱）、牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法，尤其是金钱腱，简直是炖煮的极品，筋会非常的软嫩多汁。
具体详见：
识食务者：五香卤牛肉简易做法，附一般卤水保养方法识食务者：潮菜之首——馥郁醇香的潮州卤水做法

7.炸蒜可当鲜味素，搭配海鲜绝妙。

生蒜是具有很强的辛辣味的，这是因为生蒜具有硫醚类化合物——蒜素。而蒜在加热后则会失去辛辣味，转而变成香甜味，这是由于二硫化合物被还原成硫醇。
而这种香甜味，可以当做提鲜调料使用，粤菜里大量使用，包括常见的各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜，及炸蒜蓉+生蒜蓉，炸蒜蓉占7成以上。而潮州卤水里也会添加炸蒜作为卤料之一，此外在潮汕吃的粿条汤，里面也会添加炸蒜蓉。蒜蓉蒸海鲜做法，详见：
识食务者：迷之好吃的蒜蓉粉丝蒸扇贝龙虾（指海龙虾）怎么做才好吃？炭烧生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉？怎么做螃蟹好吃？

8.素菜用荤油。

虽然很多人认为猪油等不如植物油健康（其实现在又开始有研究说并不会），但素菜用荤油远比用植物油要好吃，原因何在？因为动物性脂肪在高温爆炒过程中，会释放包含小分子醛、酮、羧酸类等挥发性香味物质，以及产生特征性肉香（例如猪油炒的味道跟牛油炒的香味是完全不同的），风味比植物油更为丰富。而潮菜里的经典菜——炒芥蓝，前辈大师们总结的要点就是厚朥、猛火、香腥汤。其中厚朥指的就是下很多猪油。
怎么做出美味可口的炒青菜？

9.风味主要是气味，不是味觉。

人舌头的感知的味觉只有酸、甜、苦、咸、鲜五种，其余的所有都是靠鼻腔来感受，也就是说大部分风味是一只气味而不是味觉。这跟烹饪有啥关系？关系很大！
例如你选胡椒时，就选颗粒带研磨的，现磨现用，而不是买磨好的。
黑胡椒的风味物质主要是以易挥发的萜烯类物质为主，所以一般在很多料理上，都是在最后阶段，品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。
磨好的黑胡椒放久了之后，风味已经散了大半。所以香料尽量选现磨的，或者密封包装的，如果做不到，开启之后尽快用完。
你有什么压桌的菜肴么？

10.不小心盐下多了？加点糖。

上一条说了，舌头感觉的味觉有酸、甜、苦、咸、鲜，如果你盐不小心下多了，加点糖，味蕾细胞就会分散点精力去感受“甜”，对于“咸”容忍度就高了点，可以平衡，同理你也可以换成酸（番茄、醋之类）等。当然，最好还是没把握的时候，每次下少点盐，适可而止。

11.煮饭加一勺油，用于炒饭粒粒分明。

炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。
如何做好吃的炒饭？

12.昂贵厨具并不是提升你厨艺的捷径。

不要热衷于烧厨具，不要当器材党，尤其是锅，用对了材质都是好厨具，买一口2000的锅并不见得能提升多少厨艺，相反，可能因为过于贵重，使用时反而小心翼翼不敢大力翻炒，适得其反。单就炒锅来说，一口几十块的陈枝记反而可以让你厨艺技能暴涨，关键还是选对了材质。不过刀倒是可以买一把好一点的，好的刀硬度也高，可以持久保持锋利，能节省下不少磨刀的时间。对于锅具的材质选择，详见：
在选择锅具的时候，不锈钢锅、不粘锅、铜锅、铸铁锅、搪瓷（珐琅）锅各有什么优缺点？
13.食材决定了出品的上限。

烹饪里，食材是最基础的东西，食材的好与坏决定了你的出品的上限，即使你厨艺高超，能挽回的空间也不是无限的。所以袁枚在《随园食单》里才说，“司厨之功居其六，买办之功居其四”。因此，学会挑选食材需要下的功夫，并不见得比学会处理食材的少。
其中很多菜，都是非常依赖食材原料品质的，例如牛排，例如白灼类海鲜等等。

如何在淘宝网挑选真牛排?

有哪些东西直接用清水煮一下或者蘸点调料就特别好吃？（深夜党请谨慎进入）
14.生鲜食品不要反复冻融。

家里冰箱一般都不是速冻冰箱，反复冻融容易造成细胞间间隙被冰晶撑大，导致失水严重，使得生鲜食材品质严重下降。如果是线上买的生鲜，也要注意配送时间，否则化冻后再冷冻，食材就废了。如果遇到化冻厉害怎么办？建议当日食用。另外，冷冻生鲜需缓慢解冻，不建议直接室温解冻，否则也会导致失水。具体原理详见：
为什么淘宝网上的这些牛排很便宜？另外可以去哪里买靠谱的牛排？冷冻虾仁烹饪后失水严重口感变差的原因是什么,及其控制措施？
15.不要轻易否定别人的做法。

这是这么多年来最受用的一条准则，因为烹饪的世界实在比我们想象的大得多得多。就拿简单的烤个鸡翅来说，有人做法包锡纸，有人做法是低温慢烤，也有人在底下加水盘，其中这些做法都有他们的道理，所以不要因为在哪看了一篇“权威”做法之后，就只认定那一种，那自己也局限了。
往大了说，之前那篇差不多万赞的牛排答案，就有人说中国卤牛肉最好吃，吃牛排不过是跟风媚外，文化不自信的表现。其中这种心态也是要不得的，中餐有中餐所长，但不是天下独尊，全世界各个菜系都有自己的烹饪思路，也有值得学习的地方，例如香料的选材与使用就是中餐的短板。而如粤菜，被人称为“北菜南渐、古为今用、洋为中用”，吸收了北方菜系，传统古法菜以及国外西洋南洋做法，这才成就了今天的粤菜。
即使是卤菜，潮州卤用到的多种卤料里，就用到了诸如“香茅”这样的南洋食材，也是吸收了一些南洋菜的东西。
又再比如，很多人会说卤菜下酱油都是low的做法，或许放在北方卤水做法里是对的，但对于广府卤水来说，不管是一般卤水、精卤水还是白卤水，都是加酱油的，玫瑰豉油鸡甚至只有酱油没有加清水（精卤水做法），著名的潮州卤水也必须加酱油，甚至师傅带徒弟，第一门课就是喝酱油，品酱油。
所以，在没深入了解之前，不要轻易否定他人或其他菜系的做法，不要自己格局做小了，开口之前，也不妨先动手试试。

16.焦肉更香。

为什么很多人喜欢吃烧烤，因为烧烤的风味远非其他温和烹饪手法所能比拟的，这种风味的来源，就是“微焦”所带来的（不是焦黑）。为什么呢？从科学角度来说，主要是由于美拉德反应。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应，使得食物具有诱人的香味和能勾起食欲的颜色。

而美拉德反应随着温度升高反应会越剧烈，烹饪上一般是在140℃以上进行，这样焦糖化和随后的裂解变得更加明显，从而带来迷人的风味。
那么回到烹饪上，如何更好地使食物产生美拉德反应呢？除了足够的温度之外，也尽量减少表面水分的影响，打个比较，煎牛排时候，表面要用厨房纸擦干，就是为了减少表面水分，使得牛排在高温煎或烤的过程中表面可以更好地产生“焦壳”，从而吃起来更香。很多人湿哒哒的牛排下锅，除了油花乱煎之外，最后还会把牛排煎得跟煮出来的一样，看起来就食欲大减。

而对于鸡翅等来说也一样，但由于烤制时间长，所以擦干与否不是很关键，反正烤的时候表面水分都会烤干的。

但！有一点要注意，就是不用用烤盘，而应该用烤架，否则你会发现烤的过程水都积在鸡翅下面了，这样鸡翅两面一面是烤的色，一面是煮的色，也是比较失败的。
至于美拉德反应的应用，牛排说的是最多的，可以回顾下另一篇。