笋干直接放水里泡？难怪口感硬难嚼，大厨分享技巧，笋干鲜嫩好吃

作为南方人家常在冬季使用的一种食材，笋干在当地并不鲜鲜，被北方人知道之也大多是通过小说中那些“不能吃干笋”的情节，没想到吧?

其实好吃精致，它的做法是这样的。

在南方，笋干和冬笋简直就是豆腐和豆浆一样的天然最佳搭档。
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冬天冬笋丰收的时候我们将它们做成笋干，而在春天春笋出来的时候我们就将它们用来鲜食。
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这可谓是名副其实的“好吃不过”，不能都要都要也没人于理。
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下面我们就来了解一下笋干。
/ b: Y! ~( r# @笋干的制作过程。

# p" e6 V! z* m6 X4 d, l4 |: s和冬笋一样，因为南方温暖湿润，竹子也长得很快，于是人们就会利用竹子中的竹鞭培养出冬笋。
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6 o' W7 i. Y% D$ X( v. `! F第一年竹鞭下发的冬笋非常高产，人们到了秋冬之际就会将它们一起挖掘出来，然后进行笋干的制作。
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先将下发的冬笋去壳，去壳的冬笋不仅体积小了，而且表面也变得光滑完整了许多，这样更方便我们进一步制作。

去壳之后的冬笋会立刻被送进沸水中蒸煮，这一步是为了保持其颜色，并消除其表面的细菌和味道。

# |3 o* Q7 `: l! c等到它们被蒸煮熟透之后，需要将它们浸泡在盐水中，盐水浸泡最少需要泡七天，最多需要泡三个月。

这样做一方面是为了对笋干进行脱水处理，另一方面则是使其在晾晒过程中，不舒展开来，更美观。
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4 A( c5 n$ @  E盐水浸泡结束后，最后一步就是将其一根根晾晒起来。

这个过程非常漫长，等到夏天的时候，它们就凉干了，然后小心翼翼放在尽量阴凉通风较好的地方保存。
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因此从竹鞭中长出来的冬笋经过去壳、蒸煮、浸泡、晾晒四个步骤才制成了好吃的笋干。
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8 v' N6 h% N) x但即使这样都是要些时间的，再然后由于采摘季节不同、天气条件不同、加工方式不同等原因，从制作工艺上不同，笋干也分为海鲜干、四川干和浙江干。

海鲜干一般较为鲜嫩，四川干较为瘦硬，而浙江干则更偏咸口，会有酱香味。

此时，我们一定要注意，其实优质的笋干颜色应该是淡褐色的，太黑或者太白都不是好的选择。
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6 Y% n" M; S, `9 X% g; p& j. W因为黑色可能说明它已经坏掉了，而过于白色则表明他加工制作的时候盐下多了，太咸好吃不上口，因此这类笋干也不能买。

, D/ D) _- F+ \  \6 \$ x3 B相对来说，优质的食物颜色都是比较深的，如牛肉、羊肉，反正肯定不会像它们被加工出来的时候那样光鲜亮灿烂喽。
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泡发笋干。

; S! U$ f0 ?& U. u. m$ B既然是干货，自然没有鲜货那么容易就能吃到嘴里。
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5 _% n1 c& b1 [/ W! ^* \一个好吃又实用的厨师必不可少的一项技能就是泡发各种各样的食材，其中当然包括作为南方人家常使用食材之一的干货笋干。
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4 M& U& z# O: Q$ M- o虽然市场上处理完筒从直接放水里泡也可以，但这样沾带着杂物的水复泡发出来的效果可能没有那么好，甚至会相对硬一点，因此为了自己做菜更顺手、口感更好，我们还是来学习一下泡发筒的方法吧。

笋干泡发主要分为三个步骤:
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5 O8 n. R+ u. X1 k/ Y1.温水浸泡。

将笋干用清水冲洗一遍之后，将其放进一个可以封闭得很好的容器中，然后因为容易变质所以要稍微加入一点食盐，不然几小时后它们就会坏掉掉，这一步再把封闭性非常好的容器盖上。
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因为温开水中含有盐分，所以渗透作用会加速，这样就能够让笋腺腺里的水份更快地流出来，而与此同时外界的水分也能迅速地进入笋腺腺腺。
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食盐还有防腐的作用，就算放置时间稍微长一点也不会坏掉，更加地安全。

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2.焖煮。
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  Z/ H& G  ~# k& |8 N; p: s7 _因为要和水分达成平衡，所以最终流出来的水分能直接形成食盐浓度更大的卤水，所以我们就可以将这时流出来的水分放入锅中加热，炒出香味，然后加入一些姜葱调料进行焖煮，这样一方面能更好让其他食材吸收香气，另一方面焖熟之后我们之后再放入盐腌制的话味道会更加浓郁。
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3.再用温水浸泡。

毕竟这种卤味中的盐腌制后再泡沫的话可能对身体也不好，而且这时候的新鲜食材已经受热软化了，容易吸收凉水，此时再敷凉水泡沫的话很快就能被完全吸收，所以记得轮两三个小时就可以取出来再次清洗。
& \* h; e; @0 d6 S# p' N. ~8 w适合吃笋干的情况。
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7 T  x5 k4 M% D虽然能吃，但是不适合每个时节都吃。

常吃的话容易造成钙质流失，而且吃法也比较单一，因为熟女化造成口感不如新鲜竹笋那么好。
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# Q' O9 [: z1 f* N' a/ ~1 D但在冬季的时候还是很合适的，首先消除了竹筒天寒地冻冻伤的问题，其次由于竹筒处于休眠期，这时候再生产新竹笋的话不仅速度慢，而且苦涩味重，所以还是吃竹筒更好。

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/ w: ?0 e) F9 u$ L同时冬季很多主食都不易得到，新鲜的青菜基本上也是断货状态，所以这个时候用一些简单易得而且营养又不低的粗粮加上落叶中的枯僵食材煮成杂烩粥，是个很不错又符合当季环境问题的方法呢。

! O6 v4 Q9 ^3 K0 a其次，竹子属禾本科植物和其他禾本科蔬菜类似，但是像其他禾本科蔬菜那样有害物质时，这个物质是神秘毒素，因此食用适用时节是很重要的呢!