别急着扔！这3种食物发芽后不但没“毒”，营养价值可能更高！

显示全部楼层 · 2024-6-25 22:24:59

众多农产品中，有些产品因为存放地点潮湿封闭，时间一久，总免不了要发芽。
众所周知土豆发芽会产生剧毒的龙葵素，哪怕是煮熟了也吃不得。这一结论经过长期宣传已经变成了人们的常识。
也正是因为到位的宣传让这一形象深入人心，使得很多人不仅对发芽土豆感到恐惧，对其他发芽产品也十分排斥。乃至到了谈“芽”色变的地步，认为只要发了芽就不能吃。

盲目地拒绝发芽产品会错过许多美味又营养的食物，其实很多农作物发芽后也是可以吃的，有些甚至会比没发芽时候的营养成分更高。
它们的口感也会发生改变，这点萝卜青菜，各有所爱。有人喜欢吃芽，也有人不喜欢。
一、豆类发芽没毒价更高

像黄豆、绿豆、豌豆等豆类发芽就很好吃，洗净控水后，加入青椒大火爆炒。拈一筷子，水滋滋，脆生生，开胃又下饭。

经研究发现，豆芽菜的营养价值比豆类更高，它将豆类的优点悉数继承，缺点则抛舍弃置，堪称完美。
举个例子，黄豆的蛋白质含量虽然很高，但它被人吃掉后蛋白质的利用率却不如豆芽菜。
这是因为黄豆内含有一种名为胰蛋白酶抑制剂的物质，它能让人体内的胰蛋白酶活性降低，减缓蛋白质的水解速度，水解不充分，各种氨基酸的吸收也会大打折扣，利用率自然就不高了。
在黄豆发芽过程中，胰蛋白酶抑制剂会逐渐降解消失，豆芽菜在人体中没有这种物质的干扰，它的蛋白质利用率就比黄豆高出约10%。

发芽还会释放钙、磷、铁、锌等多种矿物质，让营养更加全面，同时各种维生素也会大量积累。
据统计，发芽会让黄豆中维生素C的含量提升至原先标准的4倍左右，维生素B₂的含量会增加2到4倍，维生素B₁能增加近10倍。
如果是绿豆芽，维生素C的含量会增加得更多，达到惊人的30倍左右。
不过维生素C主要分布在口感稍差的豆瓣部分，为了追求口感“掐头”而食的做法买椟还珠，不太可取。

豆芽还有一个优点是低聚糖的含量远比黄豆少。
低聚糖不容易被人体吸收，在大肠细菌的作用下会产生大量气体，导致腹胀屁多，食用豆芽就会清爽很多，还能润肠通便、养颜排毒。
综合来看，豆芽从口感、营养、副作用等方面都降维打击豆类产品。
二、大蒜发芽没毒味更好

除了豆芽食用价值很高以外，大蒜发芽长成的蒜苗也十分不错。煮一锅油焖大虾，放入蒜苗，那真是香飘千里之外，望而生津，寻千里而不渴啊。

不说外红内黄的虾头，也不必说鲜嫩Q弹的虾球，单就那吃满汤油的蒜苗，就让人食欲大动，不能自已。
虽然蒜苗只能作调味之用，但它的营养价值也不可小觑。同豆芽一样，发芽也能使大蒜的维生素含量显著升高，食用后有降低血脂、预防冠心病、血栓的作用。
蒜苗还带有一定的杀菌效果，其中起主要杀菌作用的物质是大蒜辣素。
然而神奇的是，平常时候的蒜苗并不含有大蒜辣素，只有在被切碎的状态下才会产生。

这是因为菜刀破坏了蒜苗的细胞组织，细胞质中的蒜氨酸和液泡里的蒜酶相互接触后，蒜氨酸会在蒜酶的作用下分解，产生2-丙烯亚磺酸。
随后2-丙烯亚磺酸快速与氧气发生剧烈反应，产生二烯丙基硫代亚磺酸酯，这就是大蒜辣素了。
相关研究表明，大蒜辣素的杀菌能力相当于青霉素的1/10，能够预防流感、驱虫防伤。
只是不足的是，大蒜辣素来得快去得也快。它的高辣、强刺激性气味本来是大蒜的一种保护机制，用来防止野生动物袭击和侵扰。

它驱散动物的同时对自身也有很大的伤害，在进化路程上，大蒜必须选用一种既能刺激动物又不会长时间伤害自身的物质来作为御敌手段。
而大蒜辣素会在空气中逐渐分解消失，这一点就十分适配大蒜的需要。
这也说明大蒜的杀菌功能仅限于切开熏眼睛的时候，完整状态和炒熟后并不能杀菌。
感觉有点鸡肋了，不过有的人习惯生吃大蒜，在天灵盖飞云之上的辣感中痛并杀菌着，也是不错的选择。

三、花生发芽结发受长生

花生作为人们茶余饭后、茶馆影院的小零食，是一种高营养食品。其营养分布为25%-36%的蛋白质，近40%的脂肪，其余含量则是各种维生素和微量元素。
它的脂肪占比虽然最大，大部分却是不饱和脂肪酸，和动物脂肪有着很大的不同，大量食用并不会导致肥胖。
其中四烯酸还具有降低血脂和胆固醇的作用，这让花生既保证了高营养还不会让人营养过剩。

如此高能的食品发芽后能否再吃？是会像土豆一样产生剧毒，还是像豆芽一样营养价值翻倍呢？
答案是与豆芽相同。以本就强大的花生为基础生出的芽儿，是一种食疗兼备的产品，营养口感都是植物界天花板存在，极具含金量。
先将它的成分和作用按下不表，光是赞誉就有“万寿果芽”“长寿芽”等等，足见人们对它的喜爱。
在如今生活水平高，重视健康长寿的意识形态下，如此美称的地位不言自明。颇有“仙人抚我顶，结发受长生”的避尘逸气，又有“半月晦土深，须臾洞明开”的惊蛰之喜。

而且它培植周期极短，成本低廉，种植过程简单。先将挑选好的花生在大约20摄氏度的温水中浸泡一天。
种下后每天浇水2-3次，待到生出芽后，用黑色薄膜遮挡阳光，保持黑暗的环境。并用异物挡在芽体上，避免其长得细长，浪费营养。一般6-7天后就能收获了。
做法也十分方便，去掉水分剪掉根须后，煎炒、烹煮、凉拌、洗净生吃怎么弄都好吃。
它完美继承花生的营养成分之余，还做到了“扬长避短”，达到了青出于蓝而胜于蓝的效果。

相比于花生，它的蛋白质含量占比要高一点，脂肪的占比要低一点，发芽过程会将花生中的一部分蛋白质水解成氨基酸，方便人体吸收。一部分脂肪作为能量被消耗，脂肪含量的减少会让人体对其他元素的利用率增加，可谓一举两得。
其他成分中有个比较重要的物质是白藜芦醇，它能抗氧化、抗炎、抗癌，保护心脑血管，还可以延缓衰老。
花生芽含有的白藜芦醇是花生的5倍之多，足以媲美葡萄美酒，这大概是花生芽能让人长寿的秘诀所在。

食用前一定要注意分辨花生芽是否发霉，正常的花生芽又长又直，发霉后往往短小弯曲，表面还有黄色霉点。
发霉会产生大量的黄曲霉素，长期摄入这种物质会大大增加罹患肝癌的风险，极大地损害人体健康。
由于花生芽性凉味甘，脾胃虚寒的人群食用后不但没有保健效果，还会对自身有害。轻则损伤脾阳，重则腹泻腹痛。
想要身体健康也不能盲目地去追求补品，得结合自己身体状况综合去考虑才能事半功倍，效果显著。

四、各种作物的发芽后果

除了这三种植物发芽能食用外，还有许多作物都行。常见的就有糙米、生姜、洋葱、红薯、莲子等等。
其中生姜、红薯要注意发芽是否伴随着生霉，没有生霉虽然能吃，口感和营养却会降低一点。
发霉的红薯不能吃，但是却另有他用，将它种下，过几天就会长出好吃的红薯叶，能帮助排毒，提高免疫力。

也有许多作物发芽后不能食用，补脑生血之用的核桃生芽后就会产生毒素。虽然不像土豆的龙葵素一样致命，但总归对身体有害，严重时还能导致腹泻呕吐。
板栗发芽后也不可食用，与花生芽相同，它的弊端也是黄曲霉素，即使高温煮熟了也不能消除。
不同的是花生芽发芽后可能不会含有黄曲霉素，而板栗只要发了芽，其内部就已经满是黄曲霉素了，吃不了一点。
中国作为农业大国，有着悠久的农耕文化传统，无数先人在试毒领域为我们开拓了道路，留下了珍贵的知识和经验。

如今在科学仪器的帮助下，人们不必像古代一样以身试毒，只用把作物化验一下就能完全明白它的成分组成，推导出它的作用功效，变得方便又快捷。
站在巨人的肩膀上，我们不能畏首畏尾、踟蹰不前。将自己框在固定的框架里原地推磨，就像鲁迅文中的痴人不愿接受大宅子一样，实不可取。
只有放下对“发芽”的偏见，开阔自身的认知，打破一直以来的偏见和桎梏，才能拥有包容的态度，去接受一切所不了解的事物。

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