固始鹅助产业经济“向天歌”

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□尹小剑 翁应峰 雷振宇 李恩发

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“好吃，名不虚传！”4月20日晚，在固始县陈元光广场附近一家固始鹅馆，几位从外地来的游客吃了固始鹅块后，赞不绝口。

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固始鹅

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走在固始县的大街小巷，随处可以看到与鹅肉相关的餐馆，大街上飘荡着的都是鹅肉的清香，这里的人们打骨子里就爱吃鹅肉。

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固始鹅是以固始县为中心，经过长期人工选育和自然驯化而形成的优良地方品种，因外观秀丽、肉美汤鲜、风味独特等特点备受人们青睐。固始鹅块是以固始县的鹅为原材料，经过特殊的烹饪过程而做成的一道别具特色的地方菜，是信阳市最出名的十大特色美食之一，市场消费需求旺盛，潜在动力巨大，市场发展前景良好。

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固始鹅

目前，固始县内鹅餐饮店多达300家，县外鹅餐饮店数量巨多，遍布北京、上海、郑州等大中城市，从业人员约1.6万人，固始鹅全产业链产值30亿元以上。

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喜吃固始鹅块，传说始于隋朝

固始人为什么这么爱吃鹅呢？

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固始鹅

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传说公元582年，隋炀帝驾临江都，奏百戏之乐，宴爱妃于赤舰船楼，佳肴近千余，唯金华火腿与固始鹅块风扫残云。

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固始县隶属于河南省信阳市，素有“北国江南，江南北国”之美誉，属北亚热带湿润季风性气候区，温暖湿润，雨量丰沛，四季分明，境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，水草丰盛，这里优良的自然环境，不同鸟类种群的杂交进化，逐渐孕育出了个大体壮、毛色雪白、羽绒丰厚的固始鹅。

清代乾隆年间的《光山县志》里就有“固鹅光鸭”的记载，“固鹅”即指固始白鹅。固始白鹅起源于固始县，并以固始县命名，是经过长期闭锁繁衍和自然驯化而形成的优良地方品种，适应性强、觅食力强、耐寒耐热、耐粗饲、合群性强。2006年，固始白鹅被列入国家级畜禽遗传资源保护名录。

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固始鹅

固始鹅全身都是宝，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老、止咳化痰、解铅毒的功效，是中医食疗的上品，还有鹅掌、鹅舌、鹅肠、鹅血、鹅绒、鹅裘皮、鹅肥肝、鹅油化妆品等都是市场紧俏产品，通过加工可比卖活鹅或胴体增值几倍、十几倍甚至几十倍，特别是近几年新兴起的鹅绒服风靡世界市场，给鹅业带来巨大商机。

鹅肉作为绿色健康食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一，是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。由于以青绿饲料为主，因此鹅肉中药物残留更少、污染更少。

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固始清香斋制作的鹅块

鹅肉蛋白质的含量比鸡鸭猪牛的含量高很多，并且富含人体必需的多种氨基酸、维生素，还有钙、磷、钾等微量元素。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，鹅肉脂肪的熔点也很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

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固始鹅块好吃到连汤都喝光光

早晨6点不到，固始县成功花园北门“尹大个子”鹅餐馆内已经坐满了人，屋外也摆上大圆桌和塑料凳，每一桌都是大锅鹅肉配菜熬煮着，老远都能闻到鹅肉的香味，让人口水直流。

上午10点多，生意稍闲下来，老板尹宗兵向记者介绍了他烹制鹅肉的方法：先凉水下锅煮鹅，待锅里冒热气时，将鹅翻滚并加入生姜。一小时后，汤汁熬制成金黄色时捞出。将鹅肉切块备用，热锅倒油、葱姜蒜爆香，加入刚熬制的高汤，随后将汤汁浇在备用鹅块上。这时，菜肴浓香袭人，鹅肉肥嫩，汤汁浓滑。推着小推车常年在位于固始县蓼北路东段的小驹子卖的鹅块更是吸引众多百姓排队购买。

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为何叫“汗鹅块”？原来，鹅块在烹制过程中，要将滚烫的汤汁浇上去。浇过后，鹅块表面会凝结水珠，当地人将其称为“汗”。这道菜因此得名“汗鹅块”。

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固始鹅块主要以火锅的形式重现这美味。鹅块火锅锅底才是其灵魂，经过数小时熬制的浓香锅底，色泽金黄，每一步都十分讲究，生怕破坏鹅肉的口感。在浓香的汤味下，加入鹅肉、鹅肠等中火烹煮，香味也随即散发开来，叫人瞬间垂涎三尺。尤其是吸饱了汤汁精华的鹅肉，香而不腻，滑嫩不柴，一筷子下去保证让你唇齿留香，念念不忘。

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固始鹅块好吃到连汤都喝光光。在当地，吃地道鹅块要遵循三步法：一吃“鹅肉与鹅杂”，汁多肉烂，皮滑骨酥，好吃挡不住；二吃“鹅汤”，此汤色泽金黄，秘法调制，入口先麻后鲜，回味香醇。一勺暖胃，两勺提神，三勺飘飘欲仙；三吃“涮菜”，将青菜、黄心菜等生菜放入火锅，越涮越有味，越吃越上瘾。

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中规中矩的中式风用餐区，恰好也契合地方特色，带上朋友或是一家老小吃上一顿，也是一场不错的舌尖享受。固始鹅块从食材的选择到加工料理都特别讲究，优质的食材，独特的配方，使固始鹅块无论是在视觉上还是口感上都有特别独到之处。

在品牌发展上，固始鹅相继获得“固始十大地方名吃之首”“河南老字号”“河南名小吃”以及“第三届深圳食博会——最佳美食奖”等美誉。

做强鹅产业 打造县域经济支柱

“汤鲜肉美，鹅香四溢，好吃……”在固始县久红生态养殖专业合作社，负责人尹道明正通过电商平台直播间推介他们生产的“鹅香四溢”鹅块。固始鹅块这一优质农产品，正凭借着互联网的春风，“飞”向全国各地，“飞”进千家万户。

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“我经营鹅块20多年，兴建了自己的白鹅生态养殖场，对固始鹅进行生态养殖和精深加工，加盟店数十家，为各地鹅块火锅店配送鹅块和调料，建立鹅块火锅全产业链。”尹道明说。

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河南省清香斋食品有限责任公司总经理,又是市级汗鹅块非遗传承人的王保进说，下一步准备打造一批统一标准的鹅块店。

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固始鹅凭借一己之身，不仅满足了180万固始人的口福，也带动了当地美好生活的腾飞。

固始鹅速食袋装产品

2020年，固始县启动“中国鹅美食之都”创建工作，用三年时间将固始鹅产业打造成固始城市品牌形象。2021年，固始县委、县政府提出“打造全国性餐饮品牌，做大做强固始鹅产业”的发展理念，推动当地鹅一、二、三产业融合发展，以餐饮业为出发点，带动养殖业、加工业共同发展，打造从农场到餐桌的生态健康全产业链。

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“我们将按照‘区域品牌（固始鹅）+政府（政策）+龙头企业（品牌、品种、技术）+养殖场户（合作社、家庭农场）’的组织形式带动规模化养鹅发展，形成稳固的现代产业联合体。同时，通过制定出台政策，培育壮大繁育供种、屠宰加工和市场营销企业，使鹅产业发展尽快形成完善的产业体系和产业链条，在全县范围内形成产业化，进而辐射带动周边县区。”固始县副县长夏明刚说。

固始县探索出“公司+合作社+农户”产业模式，自主培育并引入一批优秀企业。供种上，固始恒歌鹅业有限公司麾下的固始鹅原种场系国家级地方畜禽资源保种场，专门从事固始鹅育种研究、繁育推广工作，年饲养固始鹅种鹅近5万只，年孵化供种能力200万只以上；养殖上，固始恒歌鹅业有限公司等龙头企业，带动全县500多家场户从事固始鹅养殖；屠宰上，固始县开源食品有限公司、固始众鑫鹅业有限公司、固始县固佳食品有限公司等一批屠宰企业专门从事固始鹅屠宰加工，并带动固始鹅养殖基地建设；精加工上，固始县米歌鹅业有限公司、河南固佳食品有限公司、固始县尚时和食品有限公司等企业专门从事固始鹅精深加工，并通过线上线下将固始鹅精深加工产品销往全国各地，通过就近就业、企业带动、入股分红、技术帮扶等方式吸引脱贫户参与鹅全产业链发展，拓宽脱贫户增收渠道，增强了脱贫户内生发展力。

近年来，固始县委、县政府充分发挥固始县的区域地理优势，动员全县广大干群大力发展养鹅业。特别是自今年年初以来，全县积极探索和实践康相涛院士“三边”（田边、沟边、林边）农牧循环生态养殖模式，通过宣传发动、政策推动、示范带动，大力发展固始鹅产业，全县鹅业发展已初具规模，经济效益、社会效益不断显现，固始鹅逐步摆脱家庭副业的从属地位，成为固始发展县域经济的支柱产业，“饲养百只商品鹅，一年收入万元多”已成为当地百姓一句口头禅。

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2020年，固始鹅年饲养量达500万只，实现年产值近10亿元。目前，全县种鹅规模7.6万套，年孵化供种能力300余万只，社会面1000只以上规模养殖场户528户，年出栏固始鹅、屠宰加工固始鹅300万只左右。

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固始人常说“走，斗鹅块去”，“走”出的是一种地方底气，“斗”出的是一种发展自信。发展壮大固始鹅产业可谓天时、地利、人和，固始鹅必将助力产业经济“向天歌”！（本版图片由夏义提供）