新知｜自热米饭的米，竟然不是真大米？

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/ v4 r8 J2 o( L" N2 ^" |主笔、视频制作：于梅君
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) M3 t) Z5 e5 B+ r作为一种方便食品，自热米饭、自热火锅等越来越受到年轻人欢迎。不过，有传言称，自热米饭里的米并非“真大米”，而是“人造米”，这让不少消费者感到震惊：“大米还能有假？”那么，自热米饭的米和我们平时吃的米有什么不同？吃自热食品时应注意哪些问题？
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自热米饭的米，确实不是真大米

在做饭或点外卖不方便时，自热米饭受到不少消费者青睐，但其成分近日却引发热议。“自热米饭的米不是真大米”这一话题，还一度登上热搜。

一些吃过自热米饭的人表示，米粒颗颗晶莹剔透，透着一种塑料感，没有嚼劲、不够香。真大米要煮半小时才好，自热米饭加热十几分钟就能吃，怎么看，都透着“假”。那么，自热米饭的米和我们平时购买的米有啥不同？

. H$ X* V+ ?" @' r# e上海市场监督公众号曾发文科普，所谓自热食品，是指不依赖电、火等方式加热，而用自带发热包加热的预包装食品。只需将特制的发热包放在食盒底部，用一杯凉水，即可制作出热气腾腾的美食。
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& T, ?* Z4 s( X( P4 z自热米饭里用的“米”，确实不是“真大米”，而是人工生产的“再造米”，也叫“重组米”、“复合大米”、“再制大米”等。相较于真大米，“重组米”成分表里往往会写着：大米、食用玉米淀粉、魔芋精粉、水、单双甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。

“再造米”是如何生产出来的？首先是将天然大米加入少量水，蒸煮至即将成熟的状态，随后进行脱水、烘干、磨末等工序，加入一些淀粉或食品添加剂，乳化粘合后，再重新压制、抛光成米粒的样子。

自热米饭为何要大费周章地使用“再造米”？自嗨锅创始人蔡红亮曾表示，如果直接使用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟。因此，目前自热米饭行业大多采用“复合米”，那些看似生的硬米粒，是经过熟化处理后包装的，在食用时，只要加入少量水，短时间加热即可食用。
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& D: S. `, K: O5 D" E其实，天然米和再造米从外观上就能区别开。天然米胚芽脱落时，会在米粒上留下一个小缺口，再造米则没有；天然米的米粒大小不均匀，而再造米的均匀度很高，看起来就像一个模子里造出来的。

“人造”的自热米饭有营养吗
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, O( {- z: W$ S) ^既然自热米饭中的米不是真大米，吃起来还有营养吗？会不会对身体产生危害？

上海辟谣平台曾采访过多名业内人士，专家均表示，别被“人造大米”的名称所误导，“再造米本质上也是大米，这是一种成熟的食品加工工艺，不用太担心。”只不过，工业化生产的米，与天然米在口感、香味、形状、营养构成上稍有差异，建议消费者根据自身情况选购。
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$ }6 A" W- U# q7 p6 a3 D' U中国农业科学院农产品加工研究所专家介绍，再造米一般会选用精白米和淀粉作为原料，由于加工温度会超过160°C，所以会损失一定量的B族维生素和一些脂溶性维生素，蛋白质类的营养物质也会有所下降，但不至于让再造米跟精白米产生本质上的差别。
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9 }! n! \& X5 s6 s: a6 h一般大米营养单纯，其中70%～80%的成分是淀粉，少量是蛋白质，微量元素含量较低。如果在“再造米”过程中，加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养反而会更全面。

% B+ p7 x2 x! X" W再造米中的添加剂对健康有影响吗？“单双甘油脂肪酸酯，是一种乳化剂，广泛用于糕点等食品中，可用于改善口感。添加淀粉的目的，也是为了改善口感。磷酸二氢钙可以改善食品的黏着力和持水性，属于一种稳定剂，也常用于米面制品。”浙江大学营养学教授沈立荣表示，糖尿病患者及血脂异常者，应尽量少摄入含有单双甘油脂肪酸酯的食物。“这类物质会使患者体内脂肪酸含量增加，有一定的升高血脂、血糖作用。”
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$ T% m5 S3 J6 T, ]3 \; T有数据显示：同款天然大米的GI值（血糖生成指数）是89.5，再制米的GI是95.4。研究人员推测，挤压过程导致淀粉分子间的氢键断裂，导致降解和部分糊化，增加了淀粉对消化酶的敏感性。需要控制血糖的人群，就要注意了。

此外，因为淀粉结构变化，重组米反倒更容易消化。所以，很多人感觉吃了同样分量的自热米饭，没有真大米“扛饿”。
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会不会有厂家用陈米或变质大米来加工重组米？有检测机构曾对“人造米”进行检测，包括菌落总数、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌（隔夜饭中该微生物含量很高）、脂肪酸酯（可检测是否为陈米）等都在正常范围，并未发现异常。

: r/ i$ _% U8 Y3 z$ B# m总之，虽然重组米在加工过程中，可能会损失一些营养，不过在整体安全和营养上，和正常大米差别不是特别大。不过，自热米饭使用的重组米，目前还没有国标，因此建议大家在选购时尽量选择正规品牌。

吃自热火锅是个“技术活”
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. y5 g) l' K9 u6 K$ x5 B! n除了自热米饭，近年来，“自热火锅”也风靡一时。不过，由它引发的安全事故时有发生。前一阵，上海一市民加热“自热火锅”时，不慎堵住排气孔引发爆炸，被热汤溅伤右眼。成都一名小伙在家食用“自热火锅”时，2厘米厚的玻璃餐桌突然被炸碎。那么，自热食品为什么会发生爆炸？

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' x: O+ I/ Z4 V& \. S+ M5 Y有消防人士揭秘：自热食品加热包的主要成分，包括碳酸钠、铁粉、铝粉、焦炭粉、生石灰等，最重要的成分就是生石灰，当发热包加水后，很快就会跟水发生反应，产生氢氧化钙，这是一种非常明显的放热反应，温度最高可达到200多度，所以10-15分钟就能把食物煮熟。
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除了生石灰加水发热之外，发热包中还含有硅藻土、活性炭等成分，它们是典型的吸附剂，其疏松多孔的结构，有利于各种有效成分附着，充分接触并发生化学反应，有利于快速加热食品。
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3 a* q( v$ b) @不过，在自热火锅方便的背后，也存在着安全隐患。有消防员曾对这种“自热火锅”进行过实验。
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实验一，消防员首先把“自热火锅”的包装打开，加水后，把盖子上的小孔堵住。半分钟后，“自热火锅”的外盒开始膨胀，并冒起白烟。两分钟后，自热火锅的盖子突然裂开。

消防员解释，一旦把透气孔堵上，自热火锅的热气无法散出，就会开始膨胀，水的温度最高可达到100度，蒸汽温度可达到200度，时间过长容易发生轻微爆炸。

3 z- [. p8 R) H3 T7 w实验二，消防员把加热包剪开后，直接倒进纯净水瓶里，让它和水充分接触。半分钟后，瓶内冒起白烟，随后开始冒泡。100秒后，瓶身逐渐膨胀变形。150秒时，瓶体倒地，此时，瓶身迅速膨胀、扩大，直至发生爆炸。

5 }) H7 g* \4 W$ ^$ @  |南京航天工业科技有限公司新材料分公司研发中心主任肖蓉表示，消费者如果能严格按照规范制作自热食品，总体来说是安全的；若不按规范操作，就会存在安全隐患。

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  r% a& V8 U& r) s  W由于发热包和食物并不直接接触，因此首要的安全隐患来自发热包的热量。那么我们应怎样避免安全隐患呢？首先，饭盒盖上有一个透气孔，在使用时，一定要先检查是否有效，避免饭盒膨胀甚至爆开，导致烫伤。

  g$ s. a* ^* O  `* Z  T# z6 ]9 h其次，发热包用可透水的材料包裹，水是慢慢渗透进去的，因此发热反应不会太剧烈。如果把发热包撕破了直接加水，可能造成反应过于剧烈，存在烫伤风险。

4 b! `% f3 y- K& {/ J自热食品营养单一，不宜长期食用

# A$ H% [- X$ q! s) ?常见的自热食品有火锅、米饭、粥类、米线、汤类等。网上流传着这样的说法：在加热自热食品时，热源与食品直接接触，如果温度超过65摄氏度，其中的有害物质就会渗入食品，长期食用，会对人体的消化系统、生殖系统、中枢神经系统造成损害，严重的会引发肠癌。还有很多人担心，高温加热会让食品中的营养大量流失。这些担心有没有必要呢？

1 K, g8 i: s# E* E“自热食品只是用自带热源给食物重新加热而已，热源并不与食物直接接触。这种加热方式，与放在锅里、微波炉里加热，是一样的。所以，自热食品在加热过程中，营养不会流失。”科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋阮光锋表示。

# L+ ~& `9 W+ O2 ~至于这种食品是否会引发肠癌，福建医科大学附属宁德市医院内分泌科副主任医师冯霖介绍，肠癌的发病原因很复杂，学界尚不十分清楚其发病机制。目前没有充足的证据证明吃自热食品会致肠癌。不过，作为方便食品的一员，自热食品依然存在营养搭配单一和钠含量超标的问题，不宜长期食用。以自热火锅为例，各大品牌的菜品种类非常相似，多以午餐肉、粉条、藕等为主，营养搭配不均衡，脂肪、盐等成分含量严重超标，不宜长期食用，消费者应根据自身状况合理选择。

知多一点
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7 V" m" G1 O  v3 A. B9 L: D吃自热食品注意这几点
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(一)使用时添加凉水还是热水?

应使用凉水与自热包反应，如添加热水，容易因反应过快，导致自热包剧烈膨胀甚至破裂。

; j+ ]0 v* w5 S% l0 ?0 x(二)堵塞透气孔有危险吗?

+ e$ [5 l2 K) P. {加热时,应确保外包装上的透气孔或排气孔通畅，以免因蒸汽压力过大导致外包装突然开裂，发生烫伤等危险。
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5 }8 W* Z" ~) o! k9 P3 T( u& q; H(三)放在哪里加热更安全?

使用自热食品时，应将其放在隔热垫上加热，不要放在玻璃、塑料等台面上，以免发生危险。
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3 S3 R2 @" @# y: h! U# R(四)加热时可以触摸外包装吗?
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, c& J, ~% y) _8 g: D消费者要看护好儿童,加热过程中尽量避免触摸外包装，待自热包不再反应，食品降至适宜温度后再食用，以免烫伤。

5 h5 d/ v% Z9 ^(五)完成加热后需注意什么?

% P/ ~; \3 C1 G# E在自热包使用后,应避免与水二次接触，以免再次发生反应。加热包如果损坏，就不要再使用。使用后的发热包，应将其按有害垃圾处置。

. R! ?& C0 e+ \7 z（六）注意使用场所,携带遵守规定

自热包原料多以镁粉、铁粉、铝粉、生石灰等为主,与水反应放热时会产生少量氢气。如多人同时大量使用自热食品,应选择空气流通好的场所。

# _% k0 T; |0 @( S4 v4 ]+ J' c1 Q镁粉、铝粉属航空危险品,中国民用航空局明令禁止随身携带和托运;自热食品在加热过程中产生的气体,可能会诱发烟雾报警,多地明确禁止在列车上食用自热食品。
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