70岁退休厨师长，教了我10个做菜的技巧，学会后让我厨艺大增

显示全部楼层 · 2024-2-4 22:19:02

做菜人人都会，只不过不是人人能做的好吃，做的不好吃，能让人倒胃口一餐，做的好吃，又能让人回味一天，所以有好的厨艺，家人也跟有口福，也是一个家庭幸福指数的元素之一。

做菜虽然是件很简单的事情，但也是一门技术，用五味调和赋予不同的食材不同的味道，以满足味蕾各种的需求。做菜也是有公式的，而这些公式就是做菜通用的技巧，掌握了这些技巧就会举一反三，比如学会了鱼香肉丝，就能大概知道鱼香茄子的做法。

前不久，跟一位70岁前辈吃饭，他是一位退休的厨师长，他说现在的年轻厨师太浮躁了，根本静不下心去钻研，只会模其形，不知其意，叫他用别的食材做同味型的菜，就不一定做的好了，其实只要掌握一些通用技巧，学会举一反三，做菜也不难，然后教了我一些做菜的技巧，我学会后厨艺真的增了不少，今天我就给大家分享10个做菜的技巧。

做菜10个技巧

1.学会改刀
改刀是食材下锅前重要的一步，做出的菜好不好吃，刀工也是至关重要，就比如牛肉竖切咬不动，猪肉横切容易碎，切的大小不均难得熟，所以要先学会给食材改刀。

生活中常见的食材无非鸡鸭鱼肉，瓜果蔬菜，切肉时我们只需要记住“横切牛羊竖切猪，斜切鸡顺切鱼”，意思就是牛羊肉纤维粗，横切就是要逆着纹路切，不然咬不动，猪肉细腻，竖切就是顺着纹路切不易碎，鸡肉斜切更易入味美观，顺切鱼一般指打鱼片，煮的时候不易散，还有就是我们切块茎之类蔬菜时，尽量斜切增大受热表面积，这样更容易入味和熟透。

2.学会炙锅
炙锅就是做菜前烧锅，润锅的过程，很多人在家里做饭省去这一步，结果就是炒肉会粘锅，炒青菜不香，家里炉灶本来火力就小，不学会炙锅做的菜更没味。

我们做炒肉时要热锅冷油，就是锅烧热加入食用油，然后油润锅倒出，再次加油润锅，如此反复三次，不管是炒肉还是煎鱼，就不会粘锅了。
炒青菜时我们又要热锅热油，就是锅热加入油也要烧热，再下入青菜炒大火炒，这样炒出来青菜才会有菜香味。

3.学会腌制上浆
生活中很多人炒出来的肉丝肉片肉质老，口感柴，还没味，让人难以下咽，除了炒的时间过久外，就是少了腌制上浆这一步，不管做什么肉丝肉片，想要嫩滑好吃这一步不能省。

腌制上浆是两个概念，但是一般做肉丝肉片时，都是同时进行的，肉丝肉片切好后，放入碗中加入食盐、料酒、生抽抓捏上劲，这是腌制，然后加入蛋清和生粉水搅拌均匀，就是上浆，腌制是为了去腥入味，上浆是为了锁住水分和营养物质，吃起来更美味营养。
4.学会炝锅
炝锅就是利用锅中少量油的高温，激发出带有特殊香气食材的香味，最常见的就是姜、葱、蒜、辣椒，有些人油没热就放料头，放完料头不煸不炒，香味还没出来又放食材，这样做出来的菜能好吃才怪。

炙锅后，根据料头耐热性分先后把料头放入锅中，比如生姜耐热先放，蒜易糊后放，辣椒怕高油温要在油温没起来时放，学会炝锅，做出来的菜才会有那种特殊的锅香味，这种香味能让人食欲大增。
5.学会小菜大做，大菜小做
可能很多人不理解这句话，为什么小菜要大做，大菜要小做？
小菜就是指生活中很常见，做法很简单的食材，这类食材往往味道因子含量少，只有通过技法和调料增加复合味道才会好吃，比如炒包菜，在家里是不是无论如何都做不出酒店的味道，因为酒店炒包菜会用复合酱油。

什么是复合酱油呢？就是用生抽、味极鲜、美极鲜、蒸鱼豉油一起放入锅中，再加适量的水以及香菜、小葱、洋葱、胡萝卜等带有浓郁香味的蔬菜，开火烧开，小火煮30分钟左右熬制出来的酱油。

所以小菜大做就是要增加复合的味道，认真用心地去做。
大菜小做就好理解了，就是好的食材不要放入过于复杂的调料，比如做红烧肉，放入姜片把肉炒出油脂，然后从锅边喷入高度白酒去腥，用盐、生抽调味，老抽上色、冰糖增加回甜味，烧熟后大火收汁即可，没必要放太多香料，借用一句话“往往高端的食材，只需要朴素的烹饪方法。”
6.学会放调料
食材的味道往往比较单一，调料的存在就是为了补充食材味道的不足，但是调料也有自己的个性和作用，不能乱用，也不是放的越多越好，不然只会适得其反，所以要学会认识调料、了解它的个性，知道该怎么放。

调料一般可以分为两大类，单一口味和复合口味，单一的比如盐、味精、鸡精、白糖等，只起到增加一种口味，复合的比如生抽、酱油、豆瓣酱、蚝油等，可以增加醇，酱，咸，甜，鲜等多种味道，我们在使用调料时，要遵循宁少勿多的原则，否则吃的不是菜，是调料。
7.学会不贪心
我们在做菜时，很多人为了能增加分量，多吃两口，会加很多配菜下去，这时吃不到主食材该有的味道，配菜太多又没吸收足够主食材的汁水，做出来的菜就比较尴尬了，说是土豆烧鸡，却只看到土豆，鸡肉味道被土豆吸走，土豆吸收鸡肉汁水又不足，你说能好吃吗？

还有平时烧菜炖汤时，加水也不能贪心，只能适量，不然汤汁不浓稠，味道也不鲜，所以要学会适量，不可贪心。
8.学会焯水
焯水也叫飞水、过水，就是用水的热量逼出食材中残留的血水，减少腥味异味，以及加快食材成熟，缩短烹饪时间，保持食材的口感。

一般肉类食材要冷水下锅，热水会使肉质立马缩紧，肉质中血水就出不来，达不到去腥的目的，素菜要水开下锅，缩短食材在水中浸泡的时间，保持食材的口感，还有要注意的就是，含有草酸高的食材一定要过水，比如菠菜、春笋、香椿、苋菜等。
9.学会用酱油、醋
酱油、醋是生活中最常见的调料，家家都会用，可是你真的会用酱香、醋吗？那可不一定。
放酱油、醋不是炒的时候直接放入锅中，而是要从锅边喷入，利用锅边高温激发它们的香味，有的菜还需要二次放醋，也叫起锅醋，主要作用就是增加香味，促进人的食欲，就是起锅前从锅边再喷一次。

10.学会看油温
油是做菜必不可少的食材，有时也会做一些油炸的食品，我们在用油时，最大的难题就是掌握油温，想要掌握油温就要先看油温。
当油面平静，无青烟时，放入筷子后，筷子周围有少量气泡时，大概就是三四成油温（90℃～120℃），这时可以炝锅炒一些料头。

当油面微微向周围翻花，用手可以感觉到热，放入筷子有较多气泡时，大概就是五六成油温（130℃～170℃），这时就可以下入油炸的食材炸东西了。

当油面开始慢慢恢复平静，并冒出大量的青烟，放入筷子有大量气泡产生，大概就是七八成油温（190℃～230℃），这时就可以放入需要高油温炸的食材，比如各种鱼。

以上就是我今天要分享的10个做菜技巧，都是生活中很实用的，授人以鱼不如授人以渔，教你做一道菜不如让你知道为什么要这样去做，如果对你有所帮助，看完记得收藏，给个支持。
编辑丨郑伟