腌雪里蕻，只放盐腌就错了，教你一招，翠绿鲜香，不变味不长毛

显示全部楼层 · 2023-12-13 13:02:02

俗话说得好，小雪腌菜，大雪腌肉，过了小雪节之后，家家户户都会开始腌咸菜，尤其是我们北方地区，冬天天气格外寒冷，出去买菜的确是件不方便的事，所以家家户户都会腌上一些咸菜，冬天的时候可以炒着吃，可以炖着吃，也可以用来做包子饺子。

比如说用白菜腌的酸菜或者是一些萝卜黄瓜之类的，冬天吃非常方便，今天楼下有个卖雪里蕻的，大车拉了满满一车，我也买了两捆回来和大家分享一个我家做了几十年的腌雪里蕻的做法。

两捆雪里蕻，一共20斤多一些，买回家之后先把它修剪一下，干掉的叶子，烂掉的叶子全部剪掉，把根部也修剪一下，只留下一点根部就行，只要让叶子全部连在一起就可以，多余的根部和带有泥沙的部分，全部给它修剪掉。

全部修剪好之后就可以进入到清洗的步骤了，现在洗菜池放一大池水，往里面加入一点盐，来上一些小苏打，把雪里蕻泡在里边浸泡15分钟，很多人都纠结于雪里蕻的名字，觉得它的名字好怪，其实这是一种非常常见的北方蔬菜，在南方几乎看不到，它在北方非常耐寒，即使到了小雪节之后，夜间气温都已经到达了零下七八度，它也依然可以存活。

而且即使是在下雪的时候，它也不会被冻死它的现在的叶片是绿油油的，等到下雪之后叶片会被冻伤，冻伤后的样子会有些发红，远远看去白茫茫的大地上只有雪里蕻的影子，泛着点点微红，它的名字就由此而来，后来大家叫的多了很多人就叫成了雪里红，雪里蕻在北方一般情况下都是腌咸菜，当然它现在绿油油的也是可以吃的，未经腌制的时候它可以焯水之后做凉拌菜也可以做炒菜或者经过焯水之后切碎和肉馅之类的拌在一起包包子包饺子。

雪里蕻本身自带一股清香味和其它的蔬菜都不一样，而且这新鲜的雪里蕻和腌制过后，味道也是截然不同的。雪里蕻经过浸泡之后，上面的泥沙都已经脱落到池子底，我们把雪里蕻在水池里面上下按揉，让它的泥沙全部脱落之后，用流动的清水去冲洗，因为根部要连在一起，所以叶片中间的位置特别容易残留泥沙，用流动的清水可以冲洗的更加干净。

之所以让您在刚刚泡洗的时候加入食盐和小苏打，是因为食盐本身可以杀菌，而小苏打可以中和农药残留，这样泡过之后吃起来更加干净卫生。所有的雪里蕻全部清洗干净之后找晾晒架直接给它挂起来晾晒，没有的话也可以用咱们家里晾衣服的衣架，把雪里蕻从中间位置分成两部分卡在晾衣架中间，之后放在太阳底下晒一天，晒的过程第一可以让它水分流失，第二可以使叶片和梗都变柔软，在腌制的时候不容易断。

晒的过程中我们处理其它的食材，准备一斤干黄豆用水清洗一下，在清洗的时候可以将里面发黑的，变质的，被虫子蛀过的全部清洗掉，往水中放一些盐，加入盐之后，水的浮力变大一些，比较轻的或者中间被虫子蛀空的黄豆就会飘起来，清洗好之后换上干净的温水浸泡5个小时以上，把黄豆泡发。泡好之后用清水多洗几遍，洗好之后放入沸水中，煮15分钟左右，把黄豆完全煮熟。

准备一些冬笋打笋，外皮剥掉之后切成细丝，先放入开水中焯烫10分钟，之后再放入冷水中浸泡10分钟，去掉里面的草酸和氰苷，第2天我们就可以来腌制了，20斤的雪里蕻，我们大概需要配2斤左右的盐，先把少量的食盐撒在雪里蕻上面。撒好之后戴个手套使劲的揉一揉，把雪里蕻的叶子从嫩绿色揉成深绿色，杆从比较硬的状态揉到比较软的状态，揉的过程中会发现它有很多的汁水渗出，不用管它，继续揉，直到把它揉到发软。

准备一个腌咸菜的缸或者是泡菜坛子，洗净之后用白酒涮一涮，里面的水分完全晾干之后，把已经揉过盐的雪里蕻放在缸底，由于这次准备的雪里蕻比较多，需要一点一点的揉，所以全程都要戴手套，避免食盐粗糙的颗粒磨伤双手，底下码上一层雪里蕻之后放一些笋丝，再放一些黄豆，撒上一点点盐，放一点点花椒，之后以此类推，码上一层雪里蕻放黄豆笋丝，还有食盐和花椒，就这样像叠罗汉一样把所有的菜全部淹到坛子中，这里面花椒部分，您可以用紫苏的花穗代替。

全部腌好之后无需加水，选择两块腌咸菜的石头清洗干净之后压在上面，24小时之后就会出现很多的水分，上面盖子盖好之后放在阴凉通风的地方腌制，腌的时间大概是20天左右，腌好后就可以直接吃，把雪里蕻切成段加上一点黄豆，一点损失，往里面淋上一点点香油，搅拌一下就可以吃，味道非常的鲜香，也可以把腌好的雪菜直接拿出来做雪菜黄鱼面，雪菜肉丝面，味道都非常香。

很多人都说为什么自己家里腌出来之后是暗黄色的味道发酸，其实这和盐的量不多，味道不会发酸，因为食盐会防止发酵。盐的量给少了，自然就会发酵变酸，颜色变暗黄。用我今天教您的这个做法做出来稍稍有些咸，觉得味道不够重，您可以捞出来之后过一下水或者焯一下水。都可以去除咸味，吃的时候也可以配合一些其他的菜来炒，炒的时候就无需放盐了。

好了，这个腌雪里蕻的方法就和您分享到这啦，喜欢的朋友可以收藏起来试试看，喜欢我的文章，别忘了点赞收藏加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。