昨天讲了鱼露是什么，今天来讲讲，鱼露应该怎么使用。/ o: ]* z3 j8 g+ g; h% |
鱼露是什么？
+ @' m, G" P# o! J有些人觉得鱼露非常臭，跟臭脚丫子似的，无法接受那个味道。( G% G' n) l Y
鱼露确实有一股臭味，但如果因此将它拒之门外，就太可惜了。实际用到菜里它其实不会有什么难闻的味道。
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《厨艺的常识》对鱼露的形容是：
U+ d# @ A! Y# S8 v, i: y怎么会有闻起来如此腥臭，加在食物上效果却那么好的东西 @6 e$ H: k W
1 P# E/ I0 M- x0 l/ T虽然是亚洲食材，但不仅可以做亚洲菜，还可以做西式餐点
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8 O6 F7 ]- C D; f( c像焗烤通心粉、沙拉酱汁，或是鸡汤等菜色，只要加上鱼露真的会大大不同* V. t* N0 }$ b; Y6 C) _
C, C- t3 c7 c5 u( p它是跨领域的厉害调味工具，只需一点就够香
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（我的厨艺案头书）
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. |& J9 w* \: Z, r6 ]* ?, X; p总结起来就是说，鱼露是亚洲食材，但却可以给所有类型的菜系调味。
/ n2 q% C7 w$ W3 m# ?酱油蚝油我们说它百搭，主要还是应用在中餐领域，但鱼露却几乎可以给所有菜提鲜（只要需要鲜就可以用鱼露）。7 e3 j% e+ O6 R' \5 D' [% _
在越南、泰国、以及福建广东等沿海地区（如潮汕），鱼露就是厨房里的C位调料，什么都可以没有，但不能没有鱼露。离开了鱼露有些人就不知道该怎么做菜了。
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图片来源：风味原产地·潮汕2 Q& H l+ b9 |9 F8 j: X3 U
# {: E. b& v8 Y" T# A它可以拿来腌肉、炒菜、煮汤、做蘸料，或者搭配其他各种调料使用，不仅能够增加风味，还能增加烟熏味和丰富度。堪称百搭王中王，有点类似味精+盐的效果，可以代替盐或者味精使用。做菜的任何过程都可以添加。, x% p [8 ]% {) k# @0 D* V. C
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) i1 F5 h/ Z2 p' r3 I. V2 P9 T之前发的菜谱里我有好多都有放鱼露，其实再夸张一点90%的菜都能放。但这样教大家太不好意思了，显得我好像只会用鱼露一样。/ f1 Z" O- S) L& u0 a3 I
比较正经的用法是，如果你在做菜时感觉味道好像差点意思，不知道该怎么办的时候，就可以试试加点鱼露。很多时候这样一来菜的味道马上就丰富起来了（中餐西餐都可以）。8 e; k N; N0 i
另外好的鱼露味道浓郁，只需少量就能给菜肴增味。所以它们的瓶口都是很小的 ，每次倒出来只有几滴。像那种瓶口设计的很开的普遍都是比较差的鱼露。
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/ _: e; d6 U* y1 E6 O4 ^" z/ Kps再提一下关于关于鱼露的臭味，鱼露虽然有腥臭，但是是那种海鲜的自然腥味，不会特别难闻。
* T$ V/ ~% @! m. O. W如果有让人不舒服，觉得特别刺鼻的味道的话，可能是因为鱼露品质不好或者开封后放太久了，或者没保存好。. r( a- ]. L* M7 i" x- \
就像虾皮，大家平时应该有买过虾皮的经验，虾皮开封后要是在外面放了一段时间，会产生非常刺鼻的味道（还会变黄，虾皮应该冷冻保存）。* B4 M/ A0 K4 t7 B
这是生物胺超标引起的臭味，很多水产制品都会有这个问题。这会带来一些健康隐患，网上也有很多流言说鱼露致癌。关于鱼露的健康问题，我再挖个坑，下次继续讲。" x3 F6 }; N3 E6 g, [
当然也有人就是无法接受鱼露本事的那股腥臭的，就像榴莲、臭豆腐、奶酪一样，那也没事，也有很多其他调料可以选择。! J' [$ P' X9 t; \
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' {. |& w: r% ~- X* [% ^1 ~如果看到这，你也想尝试一下鱼露，我有几点建议。
8 j, y: n2 a- z1 g- c首先就是不要买太便宜的鱼露。作为一种动不动就要发酵两三年的调味品，价格比酱油还便宜的肯定不是什么好鱼露。
) V) N6 m0 q5 s' w/ p/ r, E十几块钱一大瓶的那种，我吃下来都很一般。要想得到极致的味道，还是得花点钱。
z! s. {( _$ ]) }+ {如果你现在在超市或者进口超市买鱼露，看到一瓶贵的一瓶便宜的，不知道怎么挑，你就选贵的。+ s8 Q! q4 }5 ]. {) r l* P- D
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7 r2 I6 {* H9 G0 O! o我在这里也推荐2个鱼露品牌，泰国的Megachef和潮汕的初汤。
. k2 C2 d2 L! \! Y3 T8 x* d初汤是我平时一直在用的鱼露牌子，用的原料是巴浪鱼（即蓝圆鲹），以前我发的菜谱里有用到鱼露的都是它。! v+ ~. }$ c6 J) Y7 W, V, P# R9 J
建议买3年陈酿，150ml 20多块钱，味道和价格都ok，适合作为口粮露。（更便宜的2年塑料瓶装不是很行）* m# G: e! M+ b6 c2 N9 z" V
如果追求更高或者准备送人，可以买5年的，颜色比3年的更深，氨基酸态氮高达1.8g/100ml以上。但价格贵了4倍，日常用还是有点贵的。
* t* q. G- k5 g$ L* a V& w9 [6 SMegachef味道也很好，用的是凤尾鱼，2年自然发酵，咸度比初汤要低一些。某宝上很多泰国代购，考虑到邮费不便宜，建议大家买大瓶的。
; W) I) `4 ?7 y5 r- x还有一些鱼露牌子，比如越南的三蟹，双鱼，red boat，富国岛也看到有很多人推荐。大家如果有碰到可以买来尝尝看。
* j( ~# o. p7 T8 d& ^5 ]关于鱼露在烹饪时如何使用和如何挑选，就先写到这里了。1 Z$ P* L7 x) |' }2 x
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