炒花生米的秘境

文|许志杰

1 \5 `) B% x7 u# }7 M4 z
下雪那天，路过一家小酒馆。
& _/ `4 s, }5 J! Q. ]7 U! l* V
" f0 f" H/ a7 u: D3 V透过雪霜和哈气遮住了一些亮光的玻璃，见屋里挨着窗户的小桌旁，几个年纪相仿的食客围炉而坐，手指捏着酒杯——

有点年代感的那种可盛二钱酒的瓷质酒盅——

+ i6 L' X+ `2 a6 P: v7 H一饮而尽。

这正是我喜欢的场景。
- Y( U' I; h# N
$ ]" p) B# G0 M* @/ X6 q0 Q于是停下脚步，往屋里瞅了片刻。
$ ]( q, J! O& z3 x
* H1 ?1 G, q( m2 m9 @" a2 h% L$ q酒也不是什么好酒。
5 n" z) u( u/ c9 _+ C) J( o* D
3 F2 X/ a! D9 J6 B5 z4 D; X0 K9 \% P桌上三两个小菜我却一眼就相中那盘泛着金黄色的炒花生米。
; u9 Z( u0 M$ W, D
# R  z: }7 X1 x! i这火候，那色泽，没有相当高的技术水准是拿不出来的。

由此基本推断这家酒馆菜品尚可，找时间定要过来把酒问菜。

& `; u7 p& j# a% `  z2 L; I9 b7 M当然是一个有雪的傍晚。
; g9 `/ F- ?( u  G7 o  V) q
  b2 h+ ~8 k8 J( p现在很多人可能对炒花生米说法不解，多称炸花生米了。

. x9 }2 w) m& w0 w但在物质短缺和温饱尚未解决的困难时期，花生属经济类农产品，产量低，作为调剂性作物，国家控制花生种植面积，更多种植的是地瓜、玉米等产量高又充饥的农产品。
& b& N5 _8 x4 e
8 t. S# \& V" E4 I) V+ Q花生成了稀罕物，还被大人编成“麻屋子、红帐子，里面住着个白胖子”这样形象的谜语，让孩子们去猜。

+ }8 H2 k# u) S8 `! j城市居民只能作为年货分到一点，点缀一下过年的隆重气氛。
; g) ]- R- g  ^  Q
5 O9 N' _5 i" Z3 U! \农村里各家也分不了多少，以人口计，每人一二斤带皮花生就相当不错了，留到过年炒花生，或是剥皮炒花生米。
6 j9 l3 T) A$ s8 ^7 P8 Z8 p
; B( `4 e) X/ C5 h6 Q! I# ?: ~/ ]# V花生少，油料更是短缺至极。

  p. g' P1 K, u: P- y

( R$ n/ e, R9 C' r. `! W3 Y
那时北方多食大豆油，哪里舍得大油大火地煎、烹、炸、烤。
& r+ Q( C* @$ Y
油只是引子，如眼药般点到为止，主要靠花生米的本香外散。

, P8 L* E- ?6 s  h这就不难理解为什么过去叫炒花生米，而现今改称炸花生米了吧。

本人下馆子无论档次高低必点一盘炒花生米。

4 d8 q( C* l- O9 S1 S/ c( V喜欢吃是一个方面，重要的是从一盘炒花生米中可以看出厨师手艺高下。
* }8 O7 r1 U5 d4 |: }  F' C% j
( ?* k6 w8 T! Z% ~; M- _% E0 H一家连盘炒花生米都炒不到食客心里去的酒馆，想把其他菜品做好，会是一件非常为难的事情。

有人说，炒花生米还用得着大厨亲自下手啊？

找个学徒工干就绰绰有余了。

食客说出这样的话情有可原，如果开饭馆的老板也有如此错误认识，劝君还是关门谢客另寻生存之路。
( r0 R' g1 k( W! p1 [  R
凡炒过花生米的人都有深刻体会，别看这活不怎么起眼，想粗枝大叶糊弄过去绝对不行。

心平气静才是根本遵循，这是我几十年炒花生米踩出的秘境。
. T! o5 C+ i9 T5 U5 u1 r
: Y2 D8 {+ F; {6 {! \什么时候能够做到心无旁骛，持心如水，聚精会神，什么时候就能把花生米炒好，反之，一定满盘皆黑，苦不堪言。

小时候我家常有父亲带回的伙计（同事）作客。

  v6 A8 O3 j' J5 o那年月家底薄，可供下酒的菜肴没几样，炒花生米堪当主肴大任。

' D) N: k% x5 L% d3 a% _9 v% m% b父亲陪客，哥姐在外有活，准备菜肴的事有母亲独自承担，我偶被派上用场就是拨拉（炒）花生米。

5 r$ t: Z8 L( f' u" |

那时候贪玩，对于炒花生米心有抵触，干起活气不打一处来，花生米成了出气筒，经常外黑里不熟，扮演很不识相的搅局者。

好在方向正确，几经时间翻炒，终能静下心去炒花生米。
$ D6 O$ ^- {" n2 y4 D; ~
& P2 P& I, _8 k1 o( [一个时期以来质量恒定，吃过都说好。
6 f& X' c" u( O0 B9 x3 m
" e; M$ y8 A: F我的操作步骤先把铁锅洗刷干净，不留有可能剐蹭油料的杂质；

第二步待锅底微热后放油，这是一个绝不能马虎的高级别的技术活，须具备相当的工匠精神。
0 T% U9 o) B3 M. b, D
$ H, I" U( C& Q2 i手不能抖，全神贯注，心里像有一杆秤，精细地将油均匀地花洒锅底，趁油未泛热，尽快将花生米轻巧推入锅底，开始慢慢翻腾，同时渐次压火。

随之翻炒节奏一轮紧过一轮，在听到花生米受热开始发出噼里啪啦挣扎的声音时，将炉火熄灭，继续缓慢轻炒，直到油尽锅干，闻到了炒花生米散出的原始香味，而不是油的香气。
  k$ N3 F  O' a! k) |
. K9 F, H! f7 M4 l5 R" w将其倒入平底瓷盘，匀撒细盐，用手轻晃，每一粒花生米都能与细盐沾边，呈微黄透白色，如初冬的雪花落在银杏树叶那般。
: ^- L4 S- \; S/ x3 h- v3 v

: @% I& V1 w" F; Z2 f现今炒花生米已是百姓家寻常菜肴，吃法五花八门。
, p" h6 Q3 @4 j% L
我却从未奢侈地炸过花生米，总认为那是糟蹋东西，挥霍留存记忆中的美味。
$ x2 H" {8 G0 B$ _2 ^. U
3 S: j( Y' P* F" I4 j4 d$ `2 O) g但对炒花生米进行了有效改良，食材精选、工艺更加细致。

/ I2 \) `  ~/ J' |5 Z" v; J花生米须是山东地产大花生，油分少，细皮嫩肉，个头大，白里透红，颜值高，色泽诱人。

8 H+ `8 r1 ^1 O! A, K. y6 m: ?油是上等花生油，原汤化原食，味纯。
. u. _% t  ?% l9 l- H$ q" z) ]
- Y) f  a7 a; x4 ^: {, U+ N* L( N铁锅是尖底的那种，翻炒过程中使花生米均等触油，文火受之，完整呵护俊美色、相，最大限度剥去油脂。

爷爷好酒，尤其退休在家一天一瓶坊子白干，早中晚以二两、四两、四两分而享饮。

常备酒肴就是一小盘炒花生米。
) E/ {1 b5 s3 t8 y! ~
3 |5 e1 \. Y6 q" A: a. I+ D4 w/ J陪伴左右，见爷爷夹一颗炒花生米放嘴里，咔吧嘣脆，咂一声喝口酒，酒与炒花生米香气合一，绕梁盘旋久之不去。

2 j: u* k  A+ ]4 O6 Y耐心听爷爷讲开火车时碰到的沿途趣闻奇事。
- V9 X) m' I+ z0 P7 @
作为福利，夹一粒炒花生米放到孙子嘴里。

我呀好久好久才舍得嚼碎咽下。

, ~- O: ?  o# S- i0 m: C1 C想来这也是一幅温情画面。

上溯50余年，大概就是我最初关于炒花生米的味道记忆。
. K/ n# A  j, V' q- L4 ^! U
新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索微信小程序“齐鲁壹点”，全省600位记者在线等你来报料！

一盘炒花生米写出了诗情画意。

喝…….