厨房里这“7种调味料”，掌握使用后，让我做的饭菜突然变香了

显示全部楼层 · 2022-1-20 06:44:14

人们常说：“好厨子，一把盐”，真是这样吗？这句话真正的含义是说，盐要放得恰到好处，才能体现一个厨子厨艺的水准，也不是饭菜中只放盐哦……除了一个咸味，激发不起人的食欲。
人都喜欢“五味”：酸、甜、苦、辣、咸，这是人对味形的喜好，也是最能接受的几种味形。像有些食材，本身就带有单一的酸、甜、苦、辣，甚至还有的带有“臭味”，因此这些食物想要做出好吃的“复合味”，就离不开这几个调料品类的佼佼者，油、盐、酱油、醋、糖、料酒和胡椒粉。

在做饭菜的时候，虽然放了很多的调味料，但口感还是没饭店味道好，即使按照视频中做，也不如意。后来有着半辈子厨师经验的邻居告诉我，做菜先要了解调味料的味型，掌握好调味料入锅时间和它们的各种妙用，不愁饭菜做不好。从此就经常去他家蹭饭，慢慢学习总结，如今厨艺进步了不少，做的饭菜也香了。
食材味道都是单一的，即便多种食材一起搭配，味道还是欠缺，加入调味品就会赋予食材更好的口感，增进食欲，这就是调味料的魅力。接下来就一起看一下这“7种调味料”的使用小技巧。
一、盐

盐是咸味的提供者，盐放得时机不对，饭菜就会出现很多问题。
无论是炒菜、烧汤、炖肉、调馅，都要掌握放盐的时间点，学会后放盐。不同的食材，根据它的特性掌握放盐时间点，后放盐能更好地掌控咸淡，在好多调料味中都是带盐的，像酱油、蚝油、生抽等。
①学会码味。有些肉类是需要先腌制，再制作的。肉类一般不好入味，腌制时放入少许的盐就是码味，让肉类吸足水分，口感更嫩，也让它有些低味。切记盐不能多放，它的杀水性很强，提前放得多了，肉的口感就会变柴。
②炖肉放盐时间。在炖煮猪鸡牛羊等肉的时候，一般大火炖煮20-30分钟，等肉半熟的时候放盐，这样就不会因为盐分子过早进入肉中，使肉体积缩小，变硬，还不容易炖煮软酥，口感变差，以至于加长炖煮时间。

③炒菜、烧汤最后放盐。提前放盐加上其他的带咸的调味品，一不小心盐加多了，难回头，所以要后放盐。
炒素菜，后放盐，一是可以控制咸度，二是不会影响菜品成形，提前放盐，蔬菜就会变软，成菜后毫无美感。

④拌素馅，先杀水，后拌盐顺序。在用含水量大的蔬菜拌馅时，要先用盐杀水，包制时再放盐，不然馅料中全是水，影响口感，还不好包，包子、饺子就会出现露底、开口等现象。
盐的妙用处‬
要想甜必放盐。蒸米饭、做八宝饭、烧酸甜口菜的时候，放上那么一丢丢的盐，出来的食物和不放盐口感有很大的区别，能更好衬托出饭菜的甜味。
二、酱油

酱油有五味，“醇、咸、酱、甜、鲜”。老抽、生抽都统称为酱油，它们的主要作用是给饭菜调色、调味增香的，生抽调味、酱油调色，如何最大话激发它们的香和使菜肴颜色更好看呢？
①激发菜肴的香味。在炒菜的时候，要学会烹酱油，顺着锅边倒入酱油，这也是炝酱油，因为锅边温度高，顺着锅边倒入，更能快速彻底地激发出酱香味。
②给菜肴上色。在做红烧菜肴，酱卤猪肉、牛肉的时候，先调色，后调味，调色就是用酱油，调味就是用盐，上面我们已经说了后放盐的时间。

用酱油调好色后要开大火炖煮，然后用小火焖，这样菜品出锅的肉颜色才漂亮。食材不同，大火炖煮的时间也不同。
鸡肉大火煮10分钟，改小火焖20-30分钟；
猪鸭大火烧20分钟，改小火慢炖30分钟；
牛人大火煮30分钟，改小火慢炖60分钟，再关火焖1个小时以上。

复合酱油
锅中倒入100克的老抽、500克的酱油、100克的味极鲜酱油、100克的蒸鱼豉油、50克的白糖，中小火煮开后，就是一款味道超鲜香的复合酱油，过年用来凉拌菜、炒菜、烧汤、炖菜都行。
三、醋

醋的味道，“醇、酸、鲜”。饭菜中放醋也要掌握时机，学会炝醋，妙用醋。
①炒青菜放醋时机。如炒豆芽、莲藕、包菜、土豆丝等，2次放醋，第一次刚倒入青菜，顺着锅边炝入醋，能增加菜的脆度，激发出醋香，这时候的醋味容易挥发，第二次加醋，在临出锅加入少许的醋，体现的是醋口。

②炖肉放醋的时间。在做红烧肉、炖排骨、炖羊肉、红烧牛肉时，也是2次放醋，食材放入锅里放醋，可以去膻除腥，缩短食材烹饪时间，注意要打开锅盖，大火煮一会再盖上锅盖，这样有利于醋味和腥味的挥发，淋出锅开大火收汁的时候，顺着锅边淋醋，可祛腥、解腻、提味，还吃不出醋味。
糖醋口的，如糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋鱼，要学会先调糖醋口的碗汁，出锅淋入。
万能糖醋汁比例：米醋100克、白砂糖200克、番茄沙司100克、生抽20克、色拉油30克、清水300克、淀粉3克。

醋的妙用
①饭菜盐、辣椒放多了怎么办。可以放点醋，减少过咸、过辣，引起的不适口感；
②腌菜是否要放醋。‬家里‬难免‬会‬腌‬点‬咸菜‬或‬泡菜什么的‬来‬改善‬一下‬家人‬的‬口味‬，那么‬腌菜要想久放不坏就适量地放入醋。对于一些刚学腌菜的朋友来说，腌菜只放盐，再没把菜中水分及时‬赶出，或是腌制过程不严谨，密封性不好，都会导致细菌滋生，腌菜失败。放入适量的醋，可以解决这些困扰。
醋中醋酸，有杀菌防腐的作用，可以使腌菜颜色保持完好，增加脆度，抑制细菌滋生，最大的好处还能防止腌菜中亚硝酸盐的形成起作用。

③中和酸碱度。蒸馒头或是包子发面中食用碱过重，用少许的醋来中和一下酸碱味，在蒸制的过程中，可以给锅中倒入2汤勺醋，蒸出来的发面食物更白，不发黄。
四、糖

糖是甜味的提供者，味型单一，但能赋予菜肴的鲜味。
①具有调料的作用。饭菜中糖和其他调味料的融入才能提味，它就是一个全能的缓冲剂，起到提鲜的作用，烧菜中放入少许的白糖，能够更美味。
糖的妙用之处
①缓和味道。单一的糖就是甜味，如果饭菜咸了或是辣了，白糖和醋都能缓和味道，还能减轻一些食材本身的怪味，如酸菜、酸笋等。
②促进发酵。白糖放入面粉中，能加快酵母菌的繁殖，缩短发面时间；放入泡菜中，能够更多地提供乳酸菌繁殖，从而使酸菜迅速发酵，更快腌制好。
③可以着色提鲜。食材好看才能勾起人的食欲，在做红烧菜肴、卤制品、烧烤糖是不可缺少的，红烧、卤制可以把糖炒成糖色，用来给食材上色，烧烤撒上少许，食物会看起来红里透亮。糖和肉类食材经过“美拉德反应”，就会产生香味和鲜味，这就是糖为什么在荤菜中提鲜效果更明显。

④煎鱼不粘锅。煎鱼想要不破皮，用盐和白糖都可以，盐是直接放入冷油中，放鱼来煎，糖是和油熬成糖色后，再放鱼，这样煎出的鱼不但颜色漂亮，味道更鲜，还不粘锅破皮。

⑤让猪油储存时间更长。在家熬制的猪油，放时间久了，就会有一股难闻的味道，我们可以在刚熬好的猪油中放入一些白糖，使其融化，就能保存很长的时间，而且猪油吃起来更鲜香。
五、料酒

料酒在食物中起到去腥增香解腻的作用。
①合理的放入料‬酒时间。在整个烧菜过程中，锅内温度最高的时候烹入。
如煸炒肉丝，在煸炒完毕时顺锅边烹入；红烧鱼必须在煎鱼完成后立刻烹入；清炒虾仁在划熟变色后，先烹入料酒再放入其他调味料；总结在炒、爆、烧，放入食材后顺着锅边烹入，锅中立刻发出爆响声，随之冒出一股水汽，这样才是酒最正确的使用方法。
做包子、饺子拌陷，肉类是不能放料酒的，面皮包制后酒挥发不出去的，特别难吃。

生活‬小技巧‬
①油炸花生米酥脆不返潮。油炸花生米出锅的时候，趁热撒上一点点白酒，可以保持花生米酥脆不返潮。

②发酵面食更快。冬季制作发酵面食的时候，由于天冷，在发面中加几滴白酒，不仅可以促进发酵，而且蒸出来的食物更蓬松。
③甜白烧放酒‬解腻。蒸制好的甜白烧，出锅后，倒入半小杯的白酒，吃起来解腻，而且米香浓郁。
六、油

油的味道是“香”，用不好是腻，看如何让油发挥它的角色。
①学会滑油。就是锅烧热后放入凉油，这时候锅中的油可以多些，晃动锅子，让油均匀地粘在锅子的每个角落，倒出，然后再加入凉油来炒菜，这样的目的是让菜不粘锅。
②控制油温。一成油温是30度，油温高了出香，油温低了腻口，所以要学会控制油温。
炒菜滑油，油温控制在三四成，就是90—120度之间；
炸食物，分为出炸和复炸，初炸油温控制在五六成，就是150—180度之间，这叫低温炸熟，高温复炸，油温控制在七成，210度左右，这叫高温吐油炸酥脆。
逢烧必炸，无论是肉类还是干炸蘑菇类，首先是锁水挂糊，然后低温炸熟，高温吐油，再烹饪，这样食材不会因为久烧形状松散、软塌。

油的妙用
学会用复合油，想要饭菜更香，就用复合油，无论是炒菜、炖肉、凉拌、拌陷等都行。

复合油一般所指就是葱油，家里买的大葱不想浪费葱叶，就把葱叶、洋葱、香菜、姜、蒜头一起放入冷油中，小火慢慢炸至食材金黄，然后关火，盖上锅盖，焖上半个小时，过滤出料头，密封在容器中，料头还能用来包包子、饺子、烧汤，完全不浪费。
七、胡椒粉

胡椒粉属于香料，去腥增香效果最佳。精准一些胡椒分为白胡椒、白胡椒粉，黑胡椒、黑胡椒粉。今天我们所说的是白胡椒粉。
①肉类码味去腥。在码低位腌制肉丝、肉片，或是给鱼虾、鸡鸭去腥，白胡椒粉效果是最棒的，但在用量上要控制好，不然过多，食材味道会很冲，让人讨厌。
炖羊肉放些胡椒粉，不但能去腥增香，还能减少羊肉的燥气。

②如何让胡椒粉不浮在汤面上。有时候大家烧汤会发现，最后放入得胡椒粉总是浮在汤面上，既不好看，味道还激发不出来，正确方法是先用点清水把胡椒粉滑开，汤烧好后，直接倒入胡椒粉上，这样才会激发出胡椒粉香气，也不会浮在汤面上。
我是美食轻舞，今天文章分享的有点长，快过年了，也希望这篇文章能够帮助到你，喜欢可以点赞、收藏，加关注我。您的点赞就是最温暖的鼓励，谢谢大家！