顶飞锅盖，山东这道菜什么来头？

蛇年新春，山东有口锅被全网盯上。
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" E8 t' N5 q: V% ~胖白菜高高竖，大锅盖压不住。

' j5 t' ^& x/ ^这啥造型？啥吃法啊？
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* h# E$ j3 N# T; M+ z5 f# L图片“胖白菜高高竖”的酥锅。王采怡 摄

7 M0 Z- I5 l, b- f全网都在问：

“山东这口锅里到底装了什么？”
" c+ L1 v) M% h& g3 b
  T: ^1 {6 X& g朋友圈、微博、抖音……
& z/ S: `: a6 O  _% L6 ]! L
  g, r/ i9 w/ M山东人在各类社交平台上拼命地“解释”

% Z8 Y9 o; K$ E这不是恶搞图，

确有实“菜”，叫酥锅。
+ |) o8 @* b3 K! x" d& r0 b5 G/ [

- @1 a( h# h/ N! y# u8 A- X图片即将出锅的酥锅。王采怡 摄

" D: d+ e# p2 T* |% H9 H一张巨大的口碑网，
' w! I/ n9 |0 m7 z8 n0 M  K# |
; X1 \, H6 K) [! B/ g让山东酥锅登上年菜“C位”。

酥锅到底是什么锅？

一向低调的山东酥锅，
& I; W" o. h% @) Z5 s# }
在全网搜索下，

6 h( \3 R& Z+ k" }4 o2 v) ^+ `/ {不得不闪亮登场，

给全网食客解疑释惑。

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图片刚做好的酥锅。王采怡 摄
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: a5 k8 d7 B. l8 D. q& |酥锅盛行于济南乃至鲁中地区，

+ {" O" C4 v: K. [' W0 Z  B是家家户户必备的过年菜。

/ o5 R$ K9 ]# n$ K农历小年前后，
" B; q- T- X, M- q) R3 R, K: O
+ e. N3 w$ {" B0 `' y山东人就要打酥锅、炸藕合。
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6 y$ x2 c5 z8 \酥锅咕嘟咕嘟的香味一冒出来，
+ q$ u6 L( h- G, U! W+ Q6 E1 K
5 a$ Z3 t4 E6 a$ b* \4 ]0 @年味就浓了。
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  n  `* p4 d; ?- B2 ~4 u传说，酥锅是清朝初年山东颜神镇
4 G/ L2 Q1 [' v2 `( b
一位叫苏小妹的妇女创始，

2 s- G5 S! h) K+ O2 l4 ~. X0 R7 k故菜名为“苏锅”。

& d# u& ]" e1 c1 l/ }又因此菜肴用醋较多，

以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，
* u0 b2 ]- [( P2 u! U- u
, z; P9 F$ h) C$ R) ]8 ?3 Z  K遂改名为“酥锅菜”。

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  ^& \( D/ H8 _  y图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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酥锅又称“北方佛跳墙”。

当地俗话说：
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“穷也酥锅，富也酥锅，

没有酥锅，年没法过。”
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图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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酥锅在冬天做最好吃，

因为冬天的白菜最好，
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0 M5 `6 S5 o  M  j0 p" E4 Z% ]5 W天又冷、易起冻。
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家家户户会“起锅”，

5 @* t/ Z6 i) d+ c3 u2 b) B" `味道都不差，
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, [! v6 t( C0 G4 K' e' a1 Y方子也千变万化。
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' X6 ]. D; v( Y' p6 W图片制作酥锅用到的白菜。王采怡 摄
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除了固定的海带、白菜、豆腐、
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0 j% T9 `8 E8 s+ U$ v" @1 P鲅鱼、藕、猪蹄，
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其余的肉随心意放。
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1 ?9 y) h% k  J1 {8 L调料有醋、糖、黄酒、高度酱香白酒、

1 d3 o" \7 S+ S' c. a1 ]( S$ L, Y酱油、葱、姜、盐等。
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图片制作酥锅用到的海带、藕、五花肉、猪蹄等食材。王采怡 摄

' v6 p- d( D( d+ j7 ~酥锅最重要的是不能放一滴水。
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' J/ \. j& s- ~; d$ w* ^根据各种食材的易熟程度，

3 `$ `! c" f% A4 D6 K; y) w一层层铺下去。
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图片在锅中一层层铺食材。王采怡 摄
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( y2 v# E; E. v$ s3 q最难熟的放底部，其余层层平铺，

中间抹上少量的盐糖，
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折叠锅里的材料，
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8 y4 }' w" I. b% s% b; w. ?压紧摞满，
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满到锅盖都盖不上。
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图片铺满食材的酥锅。王采怡 摄

2 W& ~* h; ]0 @+ @白菜帮子插锅边，
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冒出锅沿一大截，
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再用菜叶子包裹盖住。

3 D9 b( u* v* `$ h& B" i7 }放上大量的酱油、醋。

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图片向锅中加入调味料。王采怡 摄
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2 v0 O9 ?; |1 Z$ v; ]6 O# Y. e1 d万事俱备，上火开烹。
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2 |6 w/ ~, I. s( X急火烧开，文火炖烂。
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图片用柴火炖煮酥锅。王采怡 摄

1 Y# Y' K- B/ D3 Q  q整个过程5、6个小时左右，

甚至更长。
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1 u: j0 |9 q# Y6 a) _' f闷一宿，再放凉，

什么都烂糊了。
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图片正在炖煮的酥锅。王采怡 摄
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- F9 N. S3 i! J& h, x8 @按照当地老规矩，

4 X; u" \2 D) v% p  t+ ?3 G! i- N( Z' Z$ u3 q春节期间习惯上不动火，

; l7 C( ^. c2 c+ {打一大锅酥菜，
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* B; n* a: P: R5 ~3 F) n来了客人可以分着盛出数道下酒菜。

) b; }* J" j. G9 E: b# G3 p图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图
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藕一盘、海带一盘、

2 |/ i% w' W( ^9 O面筋一盘、豆腐一盘，

富裕人家还会把

酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘。

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图片酥锅凉菜拼盘。王采怡 摄

人们也可以把暂时吃不了的肉、菜
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等经过焖制做成酥锅，

延长存放时间，
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- ?: [4 O  ?1 S  l9 n$ z+ [随吃随取、随取随存。

1 k, m+ x* v( M* a图片食客品尝酥锅。王采怡 摄
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& I- t, }( \) h外乡人乍一尝，
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可能很难分辨“酥锅香”里

3 h7 s) h, k( @2 w- M. ~到底藏了多少种食材。

5 z  h4 @& E7 i9 q) k4 E图片食客品尝酥锅。王采怡 摄

但山东食客们却熟悉得很：

+ J  e: }! Q) d+ R. M# U海带和鲅鱼的鲜香，
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猪肉五花三层的肉香，
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; n, n7 g# t) Q. N) s, z白菜炖得软烂的浓香，
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' {; {4 i+ F  ~" Z/ B- R还有面筋饱浸着汤汁的酱香。

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7 G6 l' a4 {+ L+ t2 Z& n图片酥锅资料图。淄博市委宣传部供图

' K0 U) E+ {5 R; M8 d小火慢炖出来的菜香和肉香，
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混合成山东酥锅独特的浓香，
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5 R/ S* y1 g$ O3 O让每个闻香之人‌口角垂涎。
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1 X" K' X: L4 m* y( s: X% k: p图片食客品尝刚出锅的酥锅。王采怡 摄

$ F. @$ k1 O! J# n0 t5 u当地商家还推出真空酥锅，
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可冷藏保存6个月，

7 `+ ~0 k( ~) W7 O开袋即食，风味尤佳。

- _- Q+ ]2 h: {3 \& J0 b8 M" H酥锅如何DIY？
+ |9 w, p) h, u+ m( Q& b
8 ?  l' C' L1 ~# w# D传统博山酥锅的制作有一整套
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非常讲究的流程。
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7 n3 m; L& H3 ^/ D/ S4 h* ~图片厨师制作酥锅。王采怡 摄

食材按照相应顺序

; e- N' \* j6 z在锅里层层摆放。

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$ x1 F& l7 e6 j) O图片在锅里层层摆放酥锅的食材。王峰 摄

$ j$ M( e: E. d- I酥锅选材更是相当讲究，
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大白菜一定要松散的；
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3 H' J" {- f  q& f$ q) W) S1 u+ L鲅鱼一定要胶东的，肉质紧；

海带要威海的，肉质肥厚；

- S: L: a# `7 N' I藕一定是第二节的藕瓜，嫩度正好，

最重要的是干净脆爽；

4 R' j5 s$ y! h图片提前油炸鲅鱼段。王峰 摄
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" @) l7 U7 N& q/ X$ v6 Z五花肉门道更多，

一层薄薄的猪皮、一层淡淡的猪油
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一层瘦肉，再一层猪油，
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最后再一层瘦肉，

这样层层均匀相间的五花肉，

经过烹调后味道最是可口。

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图片猪蹄焯水。王峰 摄
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2 D2 [3 `, i/ A$ Y1 U- s五花肉中的肥肉

遇热容易化，入口即融，

而瘦肉部分则久煮不涩……
& S0 }" K1 S& h7 z) ], {  x
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图片五花肉焯水。王峰 摄
) S' s& \% j  `% u) G4 S0 Z5 s: l
: D* b- \' l, k6 v; a只有精选原料，

用最传统的做法，
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, A8 n) a5 }, l4 q# x6 `; J再付出时间、经验，

8 L; t3 M5 }1 C) N% e才能慢慢熬出一锅地道、美味的酥锅。

/ C' D$ F! W1 p9 ]图片刚出锅的酥锅。王采怡 摄
, n( b+ B* B/ E( Z9 c) |6 v
: e  a% G# a+ a* h春节餐桌上，
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+ e: m+ H+ A8 e7 W. p2 \家家户户自制的酥锅，
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6 Z* f& W" V( F& \' X' N其中蕴含的是道地的家乡味儿。
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作者：李欣、王采怡、王峰

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