第三十九回 汤鲜味美、营养丰富：小酥肉（二）

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8 V0 g6 d1 c2 l3 m0 z& N& H) |上回书把炸制的小酥肉说完了，但是蒸的、煮的版本，还没有说。
& n/ y0 c7 v# q. c3 }% W有一次和嫂子聊天，我说这小酥肉还能蒸着吃啊？！我嫂子当时就说，蒸煮着吃，可好吃了！
  ]0 Y6 j/ G# j8 X4 U那咱们今天就蒸一下、煮一下。
第三十九回 汤鲜味美、营养丰富：小酥肉（二）
3 E& z' k  m) X3 O+ [如果按照定义上来说，小酥肉的肉应该是用酱或卤熟的肉，口感是外脆里酥烂，这才叫炸小酥肉。
3 \" }  i8 q  Y( r5 L4 N' D  Z外脆里嫩是干炸的结果，也称为硬炸。糊是水粉糊，水和淀粉，水、鸡蛋和淀粉，水、蛋清和淀粉，也有拍干粉的，在小酥肉（一）中有详细的介绍。
5 u& Q5 ^& N$ w今天咱们继续深入聊聊小酥肉的各种延伸做法，各种不同延伸的技法，意味着不同地域的风格，当然要做的好吃是硬道理。
. E2 y" m& k4 E; S山东玉林酥肉锅
这菜讲究的是一腌、二炸、三炖，肉嫩汤鲜、色泽金黄。
准备精五花、盐卤豆腐、黄心大白菜，还有奶汤。
把肉改刀成大长片，在斜切成条。
用葱姜、花椒、盐、胡椒粉、料酒腌制15分钟，入底味。
腌制好后，挑出料渣。
放入少量蛋清。量多了，会回软。
放入用水泡好的红薯淀粉，这是山东酥肉锅的特色，口感好，酥脆香。
放入菜籽油，又酥又香、颜色好看。
/ `( r6 y$ w- v! y5 f9 m; a搅拌均匀后，6层油温炸，复炸上色。
砂锅，放底油，大料瓣爆香，大蒜头煸香，放入干虾仁提鲜，出鲜味了，倒入奶汤。
扒菜、砂锅菜、醋浇菜，离不开奶汤。厨师的汤、唱戏的腔。
3 ~: ]  k5 \) W" r: u+ W汤烧开后，放入大白菜叶。山东黄心大白菜，香、脆、甜、嫩。
把大豆腐用手掰开放入砂锅中，放入山东产的绿豆粉条，放入香菇增鲜，放入几个熟的鹌鹑蛋。
放入鸡粉提鲜，放入盐，放入小酥肉。
& E+ w* Y& m  i0 u2 |出锅前，加胡椒粉。
& c1 B& E! d. A' U0 I* m/ g, G1 q# c' ~玉林的酥肉锅，加料多、用量狠，肉嫩汤鲜，充分体现了山东的特色。
0 V5 B6 z) v# E# {! z* i) K( O/ _陕西特色蒸碗小酥牛肉
: R- D) }! q2 }) D6 u2 Q8 G挂糊、油炸、浇汁、上锅蒸。
选牛的上脑，嫩，改刀切长条，带点肥肉，香。别切太细了，没有吃肉的口感了。
# i9 @2 N3 ^( Z  a! z放入盐、胡椒粉，放入提前抓的葱姜花椒水，抓拌均匀，腌制15分钟。
5 T' A0 B& V. {0 r" A在一个空碗中，打两个鸡蛋，搅匀，放入50克玉米淀粉、10克面粉。放入面粉，炸出来的糊没有那么僵硬。搅拌均匀。
! [9 f1 M5 b2 ]. C% i在糊中，放入盐、花椒粉，打点底味。放入腌制好的肉条，翻拌均匀。
5、6层油温，炸肉条。定型后，敲散，捞出后，升高油温，复炸。炸酥、炸脆，颜色合适，出锅。
准备几个小碗，碗底铺一片姜片，放入肉条。
  `4 l: X; B) J4 N2 C  o( s料汁：起锅，底油，葱、辣椒段炒香，下入香料（小茴香、八角、桂皮、花椒、香叶、两个丁香、去籽的草果），放入牛骨汤。把料香熬出来后，放点盐，放点酱油。
味道出来后，捞出料渣，把料汁倒入酥肉碗中，碗上不盖盖，上屉蒸。
上汽计时，120分钟。必须长时间蒸，牛肉才能软扒、酥烂。
- w, L) D" O. F1 O, U$ o1 W汤碗上面飘着一层油花是从小酥肉中蒸出来的，肉条夹起来滑嫩滑嫩的。
; e. W; v) b. m吃之前，来一勺油泼辣椒，地地道道陕西味道就出来了，入口又酥、又烂、又香。
; R2 k1 J" D) K6 V成都麻辣小酥肉：麻辣酥脆鲜香
食材：500克猪里脊、鸡里脊肉的条，切成筷子粗细的条。
/ Q7 S$ E3 V0 O1 I5 ^脆炸粉：红薯淀粉（硬、酥）150克，土豆淀粉（脆）45克，糯米粉（粘性）35克，玉米淀粉（酥）30克。加190克水，搅拌好。再加40克大豆油。打匀，但不要上劲。
( k; @5 n8 B* Q4 O9 E调味粉：5克的盐，1克的白胡椒粉，5克的白糖，0.5克的十三香。鸡粉（鸡精磨的粉）10克，青麻椒粉3克。
把调味粉放入肉中，搅拌均匀。
放入10克很细很细的蒜蓉。
; o4 L$ u5 l, J+ t9 a* Q/ v0 o5 E把小酥肉放入粉糊里面，拌匀。
& P+ x3 l* G- |: J& z5层油温，开始炸，再两次复炸，至金黄色。
+ j' M1 n4 k  F2 W- T4 q+ M5 m) W如果是备货，就不要炸的太干。炸好后，可以放到冰箱冷冻里面。需要的话，拿出来再复炸，就可以用了。
起锅，底油，花椒粒和葱姜蒜倒入爆锅，出香味后，放干较多量的干辣椒丝，慢慢煸，把辣椒煸透。
把小酥肉倒入，放入香菜段，撒入一点点椒盐，放一点点孜然粉，边放边翻锅。边离火，边加火，别整糊了。
$ C* s' @* f" A" l, Q5 V关火，撒入熟的白芝麻。
/ J2 k& K; ^- D: q小酥肉蒸碗
弄个碗，先放小酥肉压紧压实，再放菜啊、海带啊！
倒入提前准备的汁水，一般都是用五香料熬制的，以淹没小酥肉为标准，上面铺上葱段、姜片、干辣椒段，盖盖，上屉、中火、蒸30或60或90分钟。
6 q% Y% M7 y* C: e7 u7 ^& W蒸煮的料汁：先准备“香料水”：小茴香3克、花椒3克、桂皮4克、丁香2个、香叶2克、八角2克，用适量开水浸泡15分钟，不要加盖。再准备“碗汁”：生抽、盐、胡椒粉、鸡粉、滴少许老抽，加入泡好的、过滤料渣的香料水、搅拌均匀。
! `! ?; C  f( ~, h5 L1 B& s打开锅盖，拿下盖盖，出锅。
+ }' I8 \6 C9 O1 n+ K5 F拣掉上面的姜片、干辣椒，碗上扣盘子，注意安全，翻转，一份“者明”的小酥肉，完成。
等一下，还得带个小绿帽子，撒上翠绿的小葱花或者香菜。
这小酥肉锅汤鲜味美、营养丰富，各位老友在家做上一碗、一锅，那是网兜开屁股，给家人露一手啊！
6 j) E# ]* y; Z8 y$ ^家常小菜又来“四”道，如果您看到这还未划走，愿您的“关注、点赞、收藏、评论、转发”为我的作品增色添香！
煎炒烹炸见世界，百味调和品人生。烹饪是文化，我愿被传承。
欲知更多美食的做法，且听下回书分解。
老友们，咱们下回书见！