酱油为啥要分生抽和老抽，“抽”是啥意思？弄懂之后再买，不吃亏

显示全部楼层 · 2024-3-3 05:25:14

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文丨闲娱fashion

编辑丨闲娱fashion

俗话说“民以食为天”，在吃方面我们中国人可以说是做到了极致，而酱油的出现更是锦上添花，让不少人的味蕾得到了满足。

然而现在酱油的花样也很多，开始分生抽和老抽等调味制品。
同样是酱油，为什么分为生抽、还有老抽呢？生抽和老抽之间的“抽”字，究竟指的是啥意思呢？

【▶>见的最多的是酱油<◀】

酱油作为中国烹饪的重要调味品，在历史长河中经历了各种变动，最早的酱料可以追溯到周朝，那时人们使用肉酱、豆酱等原料制成的糊状调味品来提升食物的味道。
这些古老的酱料给食物增添了酱香味，使食物变得更加美味可口。

秦汉时期，类似酱油的调味料已经出现，而且使用了类似豆酱、肉酱的方法提取出来的清汁，这可以说是酱油制作的雏形。
进入南宋时期，我们可以在文献中看到记载了酱油的使用情况，这时的酱油不仅用于烹饪，还被运用到一些特色菜品中。

后来，酱油也成为了许多家庭愿意使用的调味品，毕竟将这个加入菜里，那可谓是色香味俱全。
不知道70后的朋友们，是否还记得放学后去小卖部买酱油的场景。

当时的小卖部里存放着一个巨大的黑色缸，里面装满了浓稠的酱油，店里的阿姨用勺子舀起酱油，一勺一勺倾倒进拿来的瓶子。

在瓶子里红火红火的酱油旋流涡流的颜色里，散发着诱人的味道。
酱油的香味混合着小卖部的气味，一瞬间弥漫整个空间。

而当时的主要形式就是“打酱油”，意为自己拿瓶子去买，自己提出多少加多少，价格还很便宜。
时间不知不觉流逝，味精走进了人们的生活，带来了新的鲜味，人们开始渴望更多的新口味，味精成为了新的宠儿。

随之而来的是酱油的黯然退场，被冷落在一边，不过味精也难逃“人设崩塌”的命运，其安全性和健康成分备受争议。
经过酱油与味精的较量，酱油再次赢得了它曾经的地位，其所含的氨基酸不仅有益于人体，还能为酱油带来醇厚的鲜味。

发酵过程中产生的多种小分子物质和色素，为酱油增添了丰富的风味和深褐色的色彩。
这些天然的成分使得酱油能在菜肴中，起到提味和调色的作用，给人一种“色香味俱全”的美妙体验。

在现代，酱油的酿制方法也不再是简单的豆制品，而是使用黄豆或黑豆、小麦或麸皮等材料经过复杂的发酵和磨制程序制成。
为了增加产品的口感和香气，还会添加适量的色素和香料，酱油以其咸香的口感，成为了中国菜肴不可或缺的主要调味品。
而这也衍生出了各种各样的调料，其中最为出名的就属生抽和老抽了……

【▶>生抽和老抽的出现<◀】

后来什么都改变了，人们不再只把酱油看作一种调味品，而是开始细分出生抽和老抽两种不同的品种。

这个转变源于广东菜的全国推广，以及广东地区的酱油企业的强大实力。
现在无论是北方还是南方的餐桌上，都能看到生抽和老抽的身影。

生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经过精心的发酵和成熟，提取出的酱油呈现出本色的色泽和醇香的特点。
相对来说生抽味道较为咸，通常用于炒菜和调味，能够为菜肴增添鲜味。

炒菜时，只需适量的加入生抽，菜肴就能散发出诱人的香气和鲜美的味道，生抽还常被用作腌制食材，能够使肉类更加鲜嫩可口。
相对而言，老抽在生抽的基础上加入了焦糖，经过特别的工艺制成，因此呈现出浓郁的色泽和偏咸的口味。

老抽常被用来提色和增加菜肴的香气，尤其适用于红烧菜肴的制作，善用老抽调配红烧肉，能够赋予菜肴深红色的外表和独特的酱香味，让人垂涎欲滴。

学会正确使用生抽和老抽在烹饪中的分寸，能够为菜肴增色添香，提升味觉享受。
无论是为了提鲜还是提色，能够正确使用它们都将成为您烹饪美食的得意技巧。

尝试不同的配比和使用方法，发掘出属于自己的烹饪乐趣和味道，经过时间沉淀的酱油，正是让我们的菜肴更加美味的秘密武器。
那么，生抽和老抽的“抽”又是啥意思？他们两个除了味道上的差别之外，还有和不同呢？

【▶>抽的意思差别很大<◀】

虽然两种调料皆有抽字，但此抽非彼抽，差别大得很。
抽，指的就是在酿造酱油的过程中将酱油从大缸中抽取出来，在过去，酱油生产都是在小作坊进行的，消费者往往需要自己带着瓶子去打酱油。

当时使用的主要是小竹桶，要抽取酱油的话就是将其伸入大缸中取出。
后来，随着一些小作坊逐渐发展成酱油企业，酱油的生产需要满足卫生要求并便于运输和保存，这也出现了许多酱油品牌。

佛山酱油作为最早源自广东地区的酱油厂家，为了抢占市场份额开始做出分类。
他们通过将酱油分为生抽和老抽等不同种类来细分市场，生抽是最早抽取出的酱油，具有鲜咸的特点，主要用于菜肴提鲜、增味和增加咸味。

而老抽则是在生抽之后抽取出的酱油，它的颜色更深，味道相对较淡，主要用于菜肴增添色泽。
实际上，生抽、老抽和酱油都可以视作同一种调味品，只是因为在制作的过程中抽取的时间和配料有所不同而形成的区别。

而现在很多人仍然认为酱油、生抽和老抽是不同的，需要分开购买和使用。
对于家庭烹饪来说，购买一瓶质优价廉的酿造酱油就足够了，不管是生抽还是老抽，都需要注意在烹调时适度使用，酱油不宜放得太早。

因为煮太久的话，酱油中的氨基酸会流失，这不仅会使味道减弱，而且还会使酱油变酸。
所以最好在菜肴即将出锅时再加入适量的酱油，以保持酱油的营养成分和原有好味道。
放眼如今的调料界，那真可谓是多到乱花渐欲迷人眼啊！

【▶>调料多到：乱花渐入迷人眼<◀】

在我们的日常生活中，调料是菜肴中不可或缺的一部分，它们可以提升菜肴的味道，使其更加美味可口。
盐、味素、酱油、醋等是最基础的调料，它们可以赋予菜肴基本的咸、鲜、甜、酸等味道。

还有一些不太常用的调料，如味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油、鱼露等，它们可以为菜肴增添独特的风味。
面对琳琅满目的调料市场，我们有时候会感到困惑，不知道如何选择和使用这些调料，虽然已经知道了生抽和老抽到底咋用，但没想到还有味极鲜和蚝油等调味品。

味极鲜是一种口感醇厚、味道浓郁的酱油，它在饭店中被广泛使用，可以用来炒菜，节省了味素和食盐的使用量。
蒸鱼豉油则是用大豆酿造的酱油，味道咸中带甜，特别适合用来蒸鱼，可以让鱼肉更加鲜美。

蚝油是一种高浓缩的汁，它含有许多微量元素，可以让菜肴的味道提升不少，例如蚝油生菜就是一道非常美味的菜肴。
鱼露则是由小鱼、小虾经过发酵和腌制而成的，它可以在海鲜粥或者炒菜中使用，让菜肴的味道更加鲜美。

那么，这些调料应该如何保存呢？这要看它们的成分和性质。
蚝油含有牡蛎肉，开盖后容易变质，因此建议放冰箱0~4℃冷藏，液态调料如酱油、醋等，使用后应将盖拧紧避免挥发。

粉状调味品如花椒粉、胡椒粉等，应干燥密封保存避免受潮，干货调料如花椒、大料等，应远离灶台避免受潮和高温。
酱类调料如辣椒酱、豆瓣酱等，应冰箱冷藏，盐、鸡精、糖等，使用后应马上密闭并放在通风处。

在使用调料时要注意卫生，尽量使用干燥的勺子或筷子取用，避免因为潮湿而影响调料的质量。
调料的选择与保存需要根据个人口味和具体菜品来决定，但重要的是要确保调料的新鲜和卫生。

希望这些小贴士能够帮助大家更好地享受美食，提高自己的烹饪水平。

记得，完善的菜肴离不开仔细选择和保存调料的方式，让我们一起探索调料的世界，为每一道美食添加色彩和味道吧！
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