山东最被忽略的美食之城，如何重新定义了鲁菜？

显示全部楼层 · 2024-2-14 01:09:53

汤汤水水的济南菜，

还算是鲁菜吗？

“山东济南，中国青岛，世界潍坊，宇宙寿光”。和这个大家常开的玩笑一样，作为山东的省会城市，济南一直是个十分低调的存在。当地的食物好像也是这样，人们会专门去烟台吃海鲜、去淄博吃烧烤、去德州吃扒鸡，却很少听说为了吃专门去济南一次。
难道济南是山东的美食荒漠吗？当然不是！2018年、2019年，山东省分别以3995亿元、4430.46亿元餐饮规模成为中国餐饮第一大省，其中，济南占比就超过了20%，成为山东乃至全国餐饮的佼佼者。同时，济南作为鲁菜发源地之一，好吃得精彩无比，只不过这种精彩，和人们刻板印象里的鲁菜几乎完全不同。

葱烧海参，人们印象里的鲁菜代表。图/视觉中国

在人们的印象里，鲁菜大多数是九转大肠、葱烧海参这种重油勾芡的“硬菜”，即便是街边小吃，也是豪横如把子肉。但如果你走进济南的酒楼里，你会发现，真正的济南菜看起来总是汤汤水水，比如奶汤蒲菜、汤爆双脆，甚至是芫爆里脊，都要加上些汤，主打的就是一个鲜美，汤做不好的厨师，在济南很难受人待见。

芫爆肚丝，济南人日常吃的鲁菜。图/图虫·创意

济南菜为什么这么“水”？答案也在“水”里，语文课本里的《趵突泉》、几十年前电视剧《还珠格格》里的一句“大明湖畔的夏雨荷”，让更多的人认识了济南这座“泉城”。虽“夏雨荷”并不常有，但在济南泉水的确处处存在。根据2021年的数据，济南全市共有泉水1209处，其中名泉就有950处。
靠山吃山，靠水吃水，这是亘古不变的饮食智慧，而对济南人来说，泉水，则是他们的美味来源，与解码关键。

“人均一口泉”，靠水吃水！

虽然很多人对鲁菜的第一反应，是各类豪横的大鱼大肉。但其实，济南菜的代表或者说某种灵魂所在，却是一种水生植物——蒲菜。蒲菜多生长于沼泽与湖泊中，在江苏、浙江、湖南等地广泛存在，北方并不算常见，但由于发达的水系，济南则变成了例外。老济南人幼时大多都有下湖捕鱼捞虾的经历，春夏之交，蒲菜长成，人们也就顺带着在水中采摘蒲菜。彼时住居在湖周围的，还有专门靠蒲菜糊口的人。《济南快览》中记载：“大明湖之蒲菜，其形似菱，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。”
每年的五到七月，正是它的采摘季，届时，湖边的饭店会架起招牌，奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、炝蒲菜、蒲菜饺子······样样做法，蒲菜都能适用。但不管怎么烹饪，蒲菜的脆爽与鲜嫩始终存在。也许前一口还在吃口味稍重的九转大肠，正当觉得有些油腻时，一口蒲菜会告诉你，什么叫做济南的素雅与荤素调和。

蒲菜虾仁、锅塌蒲菜、奶汤蒲菜，济南有各种蒲菜做法。图/纪录片《拿一座城市下酒》

除了蒲菜，“明湖藕”也是老济南难以割舍的食材。据记载，早在公元240年以前，大明湖一带就已经种满荷花菱藕。挑着担子走街串巷卖鲜藕，也是旧时济南城内的一景。不过，随着城市发展与水体保护，城内的鲜藕变得越来越少。但在鲁菜馆里，“明湖脆藕”依然是主打菜。藕头雪白，顶芽嫩的明湖藕，在还是小藕瓜的时候，就已经吸引来了众多食客。生食吃脆嫩鲜美，还不时有甜甜的回味，济南人还会把它送入酱园，做成酱菜中的珍味水晶藕。
藕顶的荷叶还有妙用，荷叶粥、莲子羹，是济南夏秋时节的最佳饮品，在燥热的天气里喝上一碗，清新又解暑，秋冬季节喝上一碗更是温润无比。而在荷叶颓败之前，它还可以用来包裹鸡鸭鱼肉，草本香气与肉香融汇，既有鲜美滋味，又能很好地化解油腻。

荷叶鸡，泉水给济南人的馈赠。图/视觉中国

时令菜里，炸荷花也不得不提。这道“老菜”深得文人偏爱。新采摘的荷花，挂上鸡蛋糊，炸制外壳金黄，再撒上白糖，即可上桌。人们的认知中，鲁菜工序繁杂、一板一眼，但这道菜却告诉你，靠水吃水的济南人，在餐桌上也常有新点子。
在水生植物之外，鱼是济南人必不可少的食材。首屈一指的菜品是鲁菜中的糖醋鲤鱼。为保证鲜活，产于黄河的鲤鱼在上桌之前，始终被养在泉水中，食客在池边相中哪条，厨师再现场制作。

糖醋鲤鱼，源于济南水里的美味。图/图虫·创意

山东诗人臧克家就曾写过吃鲤鱼时的场景：“厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到顾客面前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，仿佛还加了萝卜丝。味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。”

奶汤与清汤，鲁菜里的百鲜之源

和这座城市一样，济南菜也带着浓厚的“水”的气质。俗话讲，“马连良的腔，山东馆的汤”。意思是说，看戏的，要听名角儿的腔调，懂吃的，得会品评鲁菜里的汤。因为在鲁菜中，汤被视作百鲜之源，这点体现得最极致的地方，正是济南。
在济南，汤主要分为两种：奶汤和清汤。奶汤需用大火猛煮，原料中的胶质蛋白质和脂肪颗粒才会溶于汤中，出产的奶汤颜色白，味道格外鲜美。清汤则讲究微火吊制，最后用鸡胸泥吸去浮沫使其变清。济南许多老馆子都有专门做汤的灶间，常年有人看守大锅，在那里工作的人，偷偷吃肉可以，但想喝口汤，那绝对不行。

奶汤蒲菜，济南代表性的美食。图/汇图网

奶汤中，最有代表性的菜品是“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜。对济南人来说，这是本地食材加本地制法的集大成者。一道菜让蒲菜的鲜与汤的鲜合二为一，细腻爽滑。单吃蒲菜，第一口浸着汤汁的咸鲜，紧接着，它自身的清脆和回甘也会在口腔中展现得淋漓尽致。除此之外，“奶汤核桃肉”“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋”也征服了各位老饕。
清汤菜中的翘楚是汤爆双脆。如果去过鲁菜馆，你一定不会对它陌生，它与油爆双脆合称“历下双脆”。双脆是猪肚和鸡胗，两样食材改花刀处理，焯水之后在碗内稍稍调味，煮熟后放入清汤。汤爆双脆要尽快上桌，汤负责提供咸鲜味，两样食材则贡献脆嫩的口感。

清淡却鲜美到极致的汤爆双脆。图/纪录片《一城一味2》

在济南的一些场合坐席时，“压桌菜”很可能也是清汤制成的。海参、鸡片、鱼片、虾片、冬菇、笋片等食材一齐放入清汤内，叫做“清汤全家福”，既能满足人的口福，又能借它讨个好彩头。

济南人的日常吃食，怎么也汤汤水水？

当然，济南人也不是天天都在家琢磨奶汤和清汤，在市井里生活的普通人也有自己的日常吃食。但你依然会发现，那些食物也和汤汤水水结下了不解之缘。
清晨，让济南人起床的动力是甜沫。走在街头，你能看到，每个早餐店前基本上都有一口锅在翻滚，香气扑鼻而来。那之中一定是甜沫，它的制作并不复杂，小米、豆皮、花生、粉丝、芝麻、各类蔬菜，丰俭由人，再来一搓儿五香粉，冒着热气时喝下，身体很快就有了暖意。

白菜蛋酥汤，也是济南人日常最爱的汤汤水水。图/网络

到了中午，最耀眼的明星自然是把子肉。和名字一样，它绝对是快餐界的“扛把子”。它的最佳拍档，也在济南人的口头禅里说了出来，“大米干饭把子肉”。虽然山东是面食大省，但在吃把子肉时，馒头确实只能往后稍稍。
把子肉的做法不算很复杂，纯用酱油调味，大火烧汤，将其炖至软烂，等到冒泡时，再把肉焖熟。评价它是否合格，拿筷子一戳便知。在买把子肉时，你会发现，它们都被泡在汤中，辣椒、鸡蛋、丸子、肠等小食也一并存在，等点完单，服务员会对你说上一句：“来点儿汤吧。”配上汤汁，一碗米饭也许并不够吃。