新东方大厨教我的嫩肉秘笈!比滑滑梯还滑,可惜90%人不知道!

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我最近因为连轴转,过度疲劳,长了麦粒肿。
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% x. P( @+ W( P7 V8 q! \9 k1 @( w有粉丝叮嘱要少吃发物,吃点清淡的猪肉青菜,咱听劝,这就安排——
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滑熘肉片
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滑熘肉片,很多人都以为是“滑溜肉片”。$ d! t, w# W2 Z1 m) |6 Z
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哈哈,倒也挺形象,口感确实滑溜,不怎么费牙,就像坐滑滑梯一样滑进了喉咙
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它常见于北方的餐馆和大席上,关于它的归属地,有东北、山东、京津、河南等多种说法。- L' z% y/ ^  C, F3 m' v& K

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) r8 r/ q+ T: G6 s从技法上看,是鲁菜的可能性比较大,后来慢慢向着周边省份辐射。
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9 e& i0 y7 ^, m0 G这道菜的要点,全在“滑熘”二字。
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  n7 ?7 K3 D# Z( Y- v,是把肉片用淀粉、蛋清上浆之后,放进温油里滑至熟成。/ d1 F: z/ ^. H, ^2 v, y! T
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滑可不像炸那样追求金黄酥脆,油温很低,四成热下肉,主要起定型、锁水、嫩肉的作用。, {+ M* @  d; I  Z# G9 P

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2 W% j4 Y& h' o2 R. O) l! t) T嘛,则是往滑好的肉片里,再加上调味的欠汁翻拌成菜,熘的时间比炒短很多,肉不易老。
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; Q& ]6 g' W# F2 H% V这么一滑一熘,肉肉不老不柴,水润滑嫩,特别适合处理比较瘦的肉,如猪里脊,甚至鸡胸肉。7 @# |2 J* I& g' L/ K

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要是怕费油,不妨把油滑换成水滑。
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9 S* C# e" L/ M6 u4 v! Z/ [跟做水滑肉的方法一样,水煮到锅底冒小泡,下肉片,别急着搅动,等肉定型轻轻推动,颜色变白再捞出来。
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- ^5 I3 b' z. H* g' ?- g" G嫩滑度也很不错,只比油滑少了点油香,但更健康,你们自行取舍。
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这菜是清淡的咸鲜口,讲究原汁原味,洁白鲜嫩。
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调味料都是最基础的,连个酱油都不放。: l) c5 l$ s' g# d( L# \4 |* M8 b
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配菜也不用味道过重的,以鲜甜爽脆的蔬菜为好,如胡萝卜、黄瓜、木耳,还可以放点冬笋提鲜~
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[ 食材 ]

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猪里脊/梅花肉300g 木耳6朵、胡萝卜半根 青瓜半根

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蛋清1颗 姜末1小勺 蒜末1小勺 葱末1小勺 姜葱水2小勺 玉米淀粉2小勺 姜片2小勺
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胡椒粉1/4小勺 松鲜鲜1/2小勺 盐1.5小勺 白砂糖1/4小勺
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1大勺=1 table spoon=15ml
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1小勺=1 tea spoon=5ml
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[ 食谱 ]

9 L0 \$ B0 c* F  b; {) E1.里脊肉切成薄片,加入清水淘洗几遍,洗出血水,沥干9 m+ p& o: v2 K+ e4 A; h3 ~+ y: n
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( B& |7 G* i: Q3 h选择梅花肉、板筋肉等嫩肉部位都可以
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2.胡萝卜、黄瓜均切菱形片
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( M$ V6 _, I# u% c7 X* j3.肉片中加入1/2小勺盐、1/4小勺白胡椒粉、2小勺葱姜水、1颗鸡蛋清、1小勺玉米淀粉,拌匀,最后淋入1大勺油拌匀,腌制20分钟
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4.碗中加入半碗清水、1小勺盐、1/4小勺白砂糖、1/2小勺松鲜鲜,1小勺玉米淀粉,搅拌均匀备用$ r' Z* U- Y* P' P' ?: g6 f9 _

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& Q# z7 Q4 F" m5.热锅,加入2大勺食用油,油温四成热,分散下入肉片,滑至八成熟,盛出- I6 U" F& V) F

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9 |/ i( Q" ^. G' m# o6.留底油,爆香葱、姜、蒜末,加入胡萝卜片、木耳、黄瓜片翻炒至断生  |8 k9 V3 x. O) w& ^& ?
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6 ^* f; I1 y9 y$ E& e7.将肉片倒回锅中,淋入调好的料汁,翻炒均匀' h/ Z+ s% c' B

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出锅前可淋入适量食用油,菜品更亮泽
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. D! `4 b, P, N不得不说,滑熘这个做法,真的很滑溜,把肉片都做出了鱼片的嫩滑度。
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8 d9 X; v4 n/ E) p1 r" p考验筷子功的时候到了,稳稳夹住一块,成就感100分!
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3 h6 m# K1 M' m& f5 j. M* G肉片柔嫩如无物,1岁到100岁都能咬得动,完全没有瘦肉的塞牙感。
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我更喜欢把肉片跟配菜叠在一起吃,脆与滑在牙齿间撞来撞去,可有意思啦~# ~# s# o3 k; K6 l6 N/ R
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