炸肉丸子，谨记“2不放、加3样”，丸子外酥里软，放凉也不硬

显示全部楼层 · 2024-1-5 10:10:36

早上路过邻居家闻到一阵炸肉丸子的香气，瞬间想起小时候每年过年，奶奶爷爷都会炸上一盆丸子，有荤有素，一口一个吃上就停不下来。在家里小孩子没吃饱之前，放丸子的竹筐里是绝不会有存货的，以前过年，家家户户都会准备一些炸货，在那个肉价还是个位数的年代，过年的肉丸子是可以管够吃的，老人家炸丸子经验丰富，随便炸一炸就很香。

好吃的肉丸子，外酥里嫩，吃起来很弹牙，凉了吃也不硬不柴。有人炸丸子直接放粉条，也有人放面粉，其实都不准确，好吃的肉丸子，要谨记“2不放，加3样”，这样炸出来的丸子外酥里嫩，凉了也不硬。

首先我们先准备猪肉，炸丸子的肉不要太肥，最好用一分肥九分瘦，或者是纯瘦肉，这样纤维感比较足，而且在炸肉丸子的时候，普遍都会加一些蔬菜，不用担心会过于柴，把猪肉买回来自己剁一剁，或者直接用绞肉机搅一下，搅好之后才是最关键的步骤，需要将肉馅摔打上劲儿。

首先我们先准备一些葱姜水，小碗中加入葱姜，用擀面杖的一端砸一砸，砸出汁水，之后放上一小勺花椒，一小勺盐，用开水泡5分钟，水变温了之后用这个葱姜水，少量多次的加到肉馅中，每加入一次就把肉馅朝一个方向搅拌，搅到水分消失肉馅上劲再加第2次，就这样把水全部加进肉馅中，一斤的瘦肉我加了大概100毫升左右的水。

把水打进去之后，明显的感觉到肉馅已经开始变粘稠，出现拉丝，这时候往里面调味道，加入一勺蚝油，一勺香油，一勺白胡椒粉，小半勺花椒粉，小半勺，小茴香粉，一勺糖，半勺鸡粉，三大勺红薯淀粉，不断朝一个方向搅拌，搅打上劲之后，再往里面加入两颗鸡蛋，继续搅搅拌，到鸡蛋液和肉馅融为一体之后开始摔打，把肉馅团在手中往盆子里摔。

这个步骤要持续半小时左右，完全将肉馅儿摔打上劲儿，炸出来的丸子才能够Q弹，好吃有嚼劲儿，这个步骤自己不喜欢做或者太累，可以直接放进厨师机中，用低速搅打半小时左右也可以达到一样的效果，接着我们准备蔬菜，放进丸子中的蔬菜，第一不能水分太多，第二最好不要选择绿叶菜，第三最好没有过于大的异味，影响到肉的鲜味，更不要有过于浓重的香味抢了肉的味道，比如说像香菜，茴香，韭菜，茼蒿，芹菜，这样的菜就不能出现在肉丸子中，所以一般肉丸中加入的菜都是玉米粒，马蹄，笋，茭白。

我今天选的是马蹄和笋，将马蹄去皮之后用清水泡5分钟，泡好之后切成小小的粒，准备竹笋剥掉外皮之后，从中间竖着剖开放入开水锅中煮10分钟，煮好之后放冷水中浸泡10分钟，去掉里面的草酸和氰苷，这样吃起来就不会又苦又麻了，处理好之后，同样将其切成小小的颗粒，切好之后，把马蹄和竹笋放在一起，用香油稍稍搅拌一下，防止里面出水。

处理好之后和肉搅拌到一起，之后找一个剩下的冷馒头放在绞肉机里搅碎，和肉馅混在一起之后我们就可以炸了，记得这馒头碎一定得最后再加。很多朋友在做丸子的时候都会往里面加入一些面粉，加面粉之后会让整个丸子变得软绵绵的不好吃，口感不酥脆，同时加面粉之后还会让它更加的吸油，所以我们用淀粉代替面粉，可以隔绝油同时可以让丸子更加的焦脆。

另外一个不要让大家放的就是粉条，很多人炸丸子都爱放粉条，放了粉条之后丸子感觉更加Q弹，但粉条这种东西吸水之后在里面同样会有非常面的口感，而表面的淀粉一旦遇到油炸之后，就会变得又硬又焦，失去口感的同时，里面面面的水水的也不好吃，所以我们用淀粉和馒头来代替，就刚刚好，表面焦脆内里 Q弹肉馅儿嫩而不柴，不会像加了肥肉一样咬起来满是油脂，相反的马蹄和笋丁还会带来一丝清甜。

除了淀粉和馒头渣鸡蛋也是必不可少的，鸡蛋在经过高温油炸后蛋白质凝固就会使丸子变得Q弹，同时里面又会出现细小的孔洞，使它不至于过于干柴，处理好之后我们就可以来炸丸子了，炸丸子的时候油温不能过高，肉丸子不像素丸子，素丸子可以快速成熟。肉丸子需要多炸一会儿，而如果油温过高，表面就会炸糊炸焦，水分流失的同时就会带来干硬的口感，而内里还没有完全成熟。

所以炸丸子的时候油温控制到五成热，您可以提前带个手套，在手套上抹点油，把肉馅全部团成小圆球之后一个个的下入，也可以把肉馅直接握在手掌中，从虎口挤出，再用小勺子挖出放到油锅里，这两种方式都可以，只不过炸好之后的丸子一个圆润一些，一个在切口处会有一点点参差不齐，但是绝不会影响口感，最开始放热油锅中，由于肉馅比较沉，它会直接沉在油底，先不要管它，等它表面定型之后，我们再用勺子稍稍的拨动。

等到丸子完全浮到油面上，基本上就已经有八成熟了，再炸两三分钟左右就可以保证完全成熟，炸熟之后你用勺子或筷子触碰丸子的时候，可以感觉到它表面微微的变焦变硬，这时候基本上就差不多了，颜色也会从最开始肉馅本身的大红色转为金红色，特别的漂亮，炸好之后直接用漏勺盛出烘干上面的油吃起来才不会腻。放入盘中稍稍晾两分钟，不太烫口的时候就可以吃，趁热吃，外酥里嫩，特别香。

做好的肉丸子，您可以直接吃，也可以做个只直接勾个侬芡汁淋在丸子上，或者第2天做糟溜丸子，炒丸子或丸子汤等等，一次性炸的比较多，吃不完直接放进冰箱里冷冻起来，下次吃的时候可以炒，可以炖，可以涮火锅，也可以拿来做大烩菜，味道都是超级的香，用同样的方法在里面加入一些豆腐，外面裹一圈淀粉，把丸子团大一点，直接下油锅里煎炸之后可以做四喜丸子，也就是我们平时吃的红烧狮子头，味道鲜香，在年夜饭上也可以当做一道大菜。

好了，今天这个炸肉丸子的方法就和你分享到这儿了，喜欢的朋友可以收藏起来试一下，喜欢我的文章，别忘了点赞收藏，加个关注，感谢您的阅读，我们下期再见。