排骨直接焯水，难怪又腥又柴！记住6点技巧，怎么做都鲜嫩无腥味

显示全部楼层 · 2024-1-1 08:09:09

排骨很美味，价格也很贵，通常情况下，说起排骨，大家都会认为，排骨指的是猪肋排，肋排是胸腔的片状排骨，肉层较薄，肉质较瘦，口感较嫩。如果将排骨的定义采用扩大化解释，还可以将猪前排、猪后排、中排等都叫做排骨，当然它们之间的价格还是略有不同的。
排骨的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、磷酸钙、骨胶原等，可以给家里的老人提供钙质，相对来说，还能有“强筋健骨、补中益气”的功效。
排骨的做法较多，酱排骨、排骨汤、红烧排骨、糖醋排骨等，都具有上文提到的一些作用，对于“强筋健骨”来说，主要还是排骨中富含的蛋白质和脂肪，为人体提供了优质且必须的脂肪酸，给我们的身体补充了营养。
排骨虽然好吃，但是在烹饪过程中却不是一件简单的事情，从前期的浸泡出血水、到后来的焯水，如果在这个过程中马马虎虎，血水除的不干净，亦或者焯水时的方法不对，未掌握好一些技巧，排骨的口感就会不太好，又腥又柴的同时，基本上同鲜嫩的口感相距甚远。
好吃的排骨，无论怎么烹饪，都应该是软烂且热乎的，但是，前期的处理工作没有处理好，即使炖上1个多小时，排骨的口感只能说是热的，但不软烂，味同嚼蜡的感觉，是真心不好吃。
最近去超市购买排骨，猪肋排的价格可不便宜，30多元钱一斤，一家人吃上一顿排骨，没有小一百是打不住的，但是如果掌握不好排骨的前期处理方法，做出来的排骨不好吃，那岂不是太吃亏了。
下文给大家分享一下，我在家处理排骨的一些经验，比如：排骨焯水后为什么变得又腥又柴、排骨焯水时的一些技巧、如何挑选排骨等？
大家可以在评论区留言，说说您的看法？您最喜欢哪种做法，糖醋、红烧、还是粉蒸排骨？

一、排骨焯水后为什么变得又腥又柴？

排骨焯水之后，就变得又腥又柴，完全不好吃，这就要从排骨焯水的正确方法开始说起，您回想一下自家做排骨的时候，给排骨焯水的时，是冷水下锅还是开水下锅？
焯水是处理食材的一道工序，将代加工的食材放入冷水锅中或者开水锅中，加热至半熟或者全熟的过程，焯水的应用范围较广，比如五花肉、猪排骨、牛腩、羊排、豆制品、以及各种蔬菜，主要的作用就是通过焯水这个过程去除蔬菜、肉类食材中的腥膻气味。
食材的不同，焯水的方式也不太相同，依据原材料的性质来选择合适的焯水方法，比如冷水下锅焯水、开水下锅焯水等，通常情况下，蔬菜选择开水，肉类食材选择冷水下锅。
焯水用冷水还是开水的区别？
今天我们讨论的话题是：排骨焯水后为什么变得又腥又柴？如果您选择焯水的方式是，开水下锅给排骨焯水，这是理论上的方法；如果我们选择了冷水放入排骨，大火煮沸后，再将排骨捞出，虽然理论上方法是对的，但这样处理之后，排骨依旧会变柴，使用开水焯水，结果也是一样的，排骨的口感也会变柴。
排骨焯水后口感不发生变化的焯水方式？
对于排骨这种特殊肉类食材，正确的焯水方式，既不是冷水下锅也不是开水下锅，而是，一锅清水加热至8成热的时候，关火，然后放入切好的排骨，在不是沸水的状态下，焯一下，排骨会变色，也能去除排骨中的血水和腥味，但肉质不发生改变。

二、排骨焯水时的一些技巧？

上文给大家介绍了排骨焯水时如何选择合适的焯水方式，下文给大家说说排骨焯水时的一些技巧？
1、浸泡：给排骨焯水的目的是为了去除肉腥味，所以，我们在给排骨焯水之前，可以采取清水浸泡的方式，浸泡出排骨中的血水，血水浸泡出来之后，就能减少很大一部分的肉腥味，如果没有浸泡这个步骤，直接焯水，血水可能会在焯水的过程中，部分血水依旧留在了肉里面，导致肉腥味去除的不干净。
浸泡的时间可以稍微久一些，大约1-2个小时，中途多换几次清洗，浸泡至盆中看不到血水为止。

2、焯水：焯水的时候，既不是冷水下锅，也不是热水下锅，而是将一锅清水加热至7-8成热的状态，关火后进行。清水加热的过程，可以放入几片生姜、几段大葱，采取这样的方式进行，关火后，使用温水给排骨焯水，因为没有加热的过程，所以，可以多浸泡3-5分钟，排骨肉质变色后捞出，同样采取温水冲洗干净，沥干水分即可。

3、锅中的水量：虽然是不加热的状态下，采取7-8成热的温水给排骨焯水，但大家还是要注意焯水时水量的多少，尽量多一些，能够完全将排骨淹没为好，这样排骨就能完全浸泡在温水中，更好的去除血水和腥味。

4、清洗：虽然是7-8成热的温水给排骨焯水，也没有加热，但是，温水中还是会有血沫，所以，我们在清洗的过程中，除了需要使用温水冲洗外，还需要逐个的冲洗，清洗干净排骨表面上的白色沫子。
5、加开水炖煮：虽然这个步骤同焯水无关，但终究也会影响排骨的口感，之所以不加凉水，其原因在于冷水在加热的过程中，同样会让排骨的肉质变柴，同时，加入开水的量需要一次性放足，中途不要再加水。
6、出锅前再放食盐调味：在烧制排骨的过程中，食盐放入太早，排骨的肉质会提前失去水分，同样口感会变柴，出锅前再放食盐调味，这时肉质已炖煮软烂，这才是最合适的时机。

三、糖醋排骨的做法？

食材：排骨2-3斤、准备生抽、老抽、香醋、生姜、大葱葱段，食盐和冰糖、番茄酱。
具体做法：
1、排骨浸泡和焯水的过程，在此就省略了，上文已讲的非常清楚，大家按照上文介绍的方法一步步操作即可。
2、糖醋排骨的料汁，碗中放入4勺香醋、一勺老抽、两勺生抽、小半碗清水、半勺番茄酱，搅拌均匀后放在一旁待用。
3、铁锅中放入少许的食用油，加热后放入焯过水的排骨，采用小火煸炒，煸炒干排骨表面的水分后，稍稍煎制一会，闻到肉香即可，之后盛出待用。
4、炒个糖色，清洗干净铁锅，放入白砂糖或者冰糖，加入少许清水小火不停搅拌，从小泡炒至出现大泡，糖色变棕红色后放入煸炒过的排骨，快速翻炒给排骨上色。
5、加入少许的食用油，放入姜片和葱段炒香后，放入排骨快速翻炒，放入我们提前准备好的料汁，翻炒均匀后加入开水焖煮，大火焖煮至排骨软烂后收汁。
6、出锅前放入少许的食盐调味，撒上葱花后一盘美味的糖醋排骨就做好了。

四、如何挑选排骨？

猪脊骨、猪肋排、猪小排等都可以叫做排骨，实际上排骨还分为前排后排，我们先给大家简单的介绍一下前排、中排、后排各自的口感。
猪前排上都会有脆骨，带着少许的肥肉，适合那种大口吃肉的小伙伴，而猪后排是靠近猪尾巴地方的排骨，肉不多，而且偏瘦，口感还是偏柴一些的，因为没有油脂，这个部位的排骨适合用来煨排骨汤，或者做粉蒸排骨。
中排，也就是猪肋排，笔直一些，肉质不肥不瘦，通常时候用来制作糖醋排骨、红烧排骨等菜肴，卖相也是非常不错的。

如何挑选排骨？
1、色泽，新鲜的排骨都是红中带白的，不会过于发白或者发暗，建议大家直接去超市购买，比较省心，可能价格会比菜市场稍稍贵一些。
2、味道：新鲜的排骨也是有肉腥味的，但不能有怪味或者酸味，通常在超市购买，是不大会出现有怪味或者酸味的排骨的。
3、新鲜的排骨表面非常滑嫩，是不会出现沾手、粘手的情况的，按压后还会有回弹的手感，如果按压后凹陷，那就是不太新鲜的排骨。

写到最后，还想啰嗦几句，排骨直接焯水，难怪又腥又柴！记住6点技巧，怎么做都鲜嫩无腥味。
浸泡：给排骨焯水的目的是为了去除肉腥味，所以，我们在给排骨焯水之前，可以采取清水浸泡的方式，浸泡出排骨中的血水，血水浸泡出来之后，就能减少很大一部分的肉腥味，如果没有浸泡这个步骤，直接焯水，血水可能会在焯水的过程中，部分血水依旧留在了肉里面，导致肉腥味去除的不干净。
浸泡的时间可以稍微久一些，大约1-2个小时，中途多换几次清洗，浸泡至盆中看不到血水为止。
焯水：焯水的时候，既不是冷水下锅，也不是热水下锅，而是将一锅清水加热至7-8成热的状态，关火后进行。清水加热的过程，可以放入几片生姜、几段大葱，采取这样的方式进行，关火后，使用温水给排骨焯水，因为没有加热的过程，所以，可以多浸泡3-5分钟，排骨肉质变色后捞出，同样采取温水冲洗干净，沥干水分即可。

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