昨天讲了鱼露是什么，今天来讲讲，鱼露应该怎么使用。7 C2 g! ~% B- C3 J. ?3 p- v
鱼露是什么？: I+ p" c( i4 g5 P4 V6 O) X
有些人觉得鱼露非常臭，跟臭脚丫子似的，无法接受那个味道。
# B; x6 k) J6 F1 ]7 x鱼露确实有一股臭味，但如果因此将它拒之门外，就太可惜了。实际用到菜里它其实不会有什么难闻的味道。
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" D. L9 ~ R) a- G7 l( d' q9 l《厨艺的常识》对鱼露的形容是：
; @3 c' K& {' l: a+ j: R! i0 Q1 Y怎么会有闻起来如此腥臭，加在食物上效果却那么好的东西6 U; q J. H. e+ Z7 X. @
7 D7 x9 G7 ?3 m G2 F9 i# Y虽然是亚洲食材，但不仅可以做亚洲菜，还可以做西式餐点
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+ @ P+ u, x+ P" u& |& F7 C$ G( R像焗烤通心粉、沙拉酱汁，或是鸡汤等菜色，只要加上鱼露真的会大大不同) ~$ l2 ^7 w) @8 `( S3 M
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它是跨领域的厉害调味工具，只需一点就够香
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（我的厨艺案头书）) o: `1 Q% W" z! w* |" v
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总结起来就是说，鱼露是亚洲食材，但却可以给所有类型的菜系调味。
7 u6 g% }+ K" Q酱油蚝油我们说它百搭，主要还是应用在中餐领域，但鱼露却几乎可以给所有菜提鲜（只要需要鲜就可以用鱼露）。# E7 m/ L' ^# @( W0 F
在越南、泰国、以及福建广东等沿海地区（如潮汕），鱼露就是厨房里的C位调料，什么都可以没有，但不能没有鱼露。离开了鱼露有些人就不知道该怎么做菜了。8 X5 W( `- M, D, W' K) T% x6 }
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图片来源：风味原产地·潮汕
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+ j' Z8 G/ w8 f( [+ e/ `它可以拿来腌肉、炒菜、煮汤、做蘸料，或者搭配其他各种调料使用，不仅能够增加风味，还能增加烟熏味和丰富度。堪称百搭王中王，有点类似味精+盐的效果，可以代替盐或者味精使用。做菜的任何过程都可以添加。
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* P+ S. l' c5 u* O- x3 f$ f之前发的菜谱里我有好多都有放鱼露，其实再夸张一点90%的菜都能放。但这样教大家太不好意思了，显得我好像只会用鱼露一样。) j3 [- t' x# |: d" J- B1 w
比较正经的用法是，如果你在做菜时感觉味道好像差点意思，不知道该怎么办的时候，就可以试试加点鱼露。很多时候这样一来菜的味道马上就丰富起来了（中餐西餐都可以）。
+ z) U) s( K- m) S: ^ l另外好的鱼露味道浓郁，只需少量就能给菜肴增味。所以它们的瓶口都是很小的 ，每次倒出来只有几滴。像那种瓶口设计的很开的普遍都是比较差的鱼露。
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ps再提一下关于关于鱼露的臭味，鱼露虽然有腥臭，但是是那种海鲜的自然腥味，不会特别难闻。
1 @- m8 a8 q: S2 E如果有让人不舒服，觉得特别刺鼻的味道的话，可能是因为鱼露品质不好或者开封后放太久了，或者没保存好。
+ x- P9 i# `% I' V就像虾皮，大家平时应该有买过虾皮的经验，虾皮开封后要是在外面放了一段时间，会产生非常刺鼻的味道（还会变黄，虾皮应该冷冻保存）。
2 S8 V) Z a6 L1 C这是生物胺超标引起的臭味，很多水产制品都会有这个问题。这会带来一些健康隐患，网上也有很多流言说鱼露致癌。关于鱼露的健康问题，我再挖个坑，下次继续讲。% `. c3 U' x. s
当然也有人就是无法接受鱼露本事的那股腥臭的，就像榴莲、臭豆腐、奶酪一样，那也没事，也有很多其他调料可以选择。
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如果看到这，你也想尝试一下鱼露，我有几点建议。
7 W4 d, a: {8 n" k首先就是不要买太便宜的鱼露。作为一种动不动就要发酵两三年的调味品，价格比酱油还便宜的肯定不是什么好鱼露。/ z7 {0 P' j$ V& Y) O! S: R8 [
十几块钱一大瓶的那种，我吃下来都很一般。要想得到极致的味道，还是得花点钱。1 L5 J3 S& ?8 ~ F- C0 P. Z' [$ F
如果你现在在超市或者进口超市买鱼露，看到一瓶贵的一瓶便宜的，不知道怎么挑，你就选贵的。
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我在这里也推荐2个鱼露品牌，泰国的Megachef和潮汕的初汤。" [/ t# p4 h: S* K1 C
初汤是我平时一直在用的鱼露牌子，用的原料是巴浪鱼（即蓝圆鲹），以前我发的菜谱里有用到鱼露的都是它。: S8 F$ v( _* d6 q) a$ _
建议买3年陈酿，150ml 20多块钱，味道和价格都ok，适合作为口粮露。（更便宜的2年塑料瓶装不是很行）9 j$ q% S, F( [ X% m2 P
如果追求更高或者准备送人，可以买5年的，颜色比3年的更深，氨基酸态氮高达1.8g/100ml以上。但价格贵了4倍，日常用还是有点贵的。
) t7 d I" o, O) }( }* b4 D2 c! AMegachef味道也很好，用的是凤尾鱼，2年自然发酵，咸度比初汤要低一些。某宝上很多泰国代购，考虑到邮费不便宜，建议大家买大瓶的。 P0 y0 q1 @: t+ p B; ?
还有一些鱼露牌子，比如越南的三蟹，双鱼，red boat，富国岛也看到有很多人推荐。大家如果有碰到可以买来尝尝看。
$ t3 [% \* {7 `( W5 N关于鱼露在烹饪时如何使用和如何挑选，就先写到这里了。, N' }- ^# c& `3 ]
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