甘肃的碳水天堂不是白叫的

显示全部楼层 · 2023-2-28 10:09:17

碳水知时节，当春乃发生。

在甘肃人手里，就没有不好吃的淀粉和碳水。对碳水的热爱，无一例外的刻进了甘肃人的饮食基因。黄土高原的小麦、河西走廊的莜麦、陇东南的荞麦等谷物缔造了甘肃的碳水江湖，从日常的面条、家里的馍馍、街头的小吃，到米面混搭的米汤油馓子以及荤素搭配的羊肉泡馍，虽形态万千，却是人们一日三餐最默契的选择。

摄影/刘运泽

兰州牛肉面——面食界的顶流

牛肉面。图片来源网络

兰州，一座黄河唯一流经的省会城市。穿城而过的黄河水，见证了“兰州拉面”香飘全国的发迹史。但是在兰州本地，只有牛肉面。醇香的小麦面粉经和、饧、溜、拉等纯手工技艺的洗礼，成为劲道黄亮的面条。从下面到捞面，一般在2分钟之内完成。待面出锅，快速将其浸躺进浓郁的牛肉头汤里，在剔透的萝卜、清香的蒜苗、燥红诱人的油辣子点缀下，氤氲出兰州人酣畅淋漓的清早之味。

兰州的牛肉面店铺通常清晨开门，午后关门。叫醒兰州人的不是梦想，不是工作，而是“扎碗牛大”。起早的客人，能在桌上吃，但来得晚些，就只能捧着面碗，站着享用了。美食家唐鲁孙曾评价过牛肉面“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”。

早起扎碗牛大，开启美好一天。摄影/严肃

毕竟这碗面中包罗了整个大西北的优质物产：面是来自河西走廊的上乘小麦，辣椒源于天水核心产地，牛肉则来自水草丰美的甘南高原。牛肉及香料熬制的汤水成就了它鲜美的底色，而用双手拉出的劲道面条，则让这碗面真正有了灵魂。

兰州人在牛肉面上颇有讲究，标准是“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣椒）、四绿（香菜等飘菜）、五黄（面条黄亮）”。只有符合了每一项，它才可能收获众多拥趸。而人们在面的形制上可以有个性化的要求，圆面条分毛细、细、二细、三细和粗，扁面条则是大宽、宽、韭叶……约定俗成的分类和命名体系，是独属于兰州人的讲究。

摄影/小游啊

如今，牛肉面已经作为中式快餐遍布全国。它用最亲切的味道，连接起在异乡漂泊的游子与故乡之间的那份情，唤醒了甘肃人骨子里的集体记忆。当然，对于追求地道的本地人来说，最好的牛肉面，还得是巷子里或者街角的那一家。

牛肉小饭——不是所有的饭是米饭，也有可能是面

用牛骨头熬汤的不光有牛肉面，还有叫牛肉小饭的面食。

牛肉小饭是甘肃省张掖市最具特色的早餐之一，它虽名叫饭但确是面食。当地人把面团揉成跟铜钱差不多厚的面片，再用刀切成小小的方块，看着像饭粒。

张掖牛肉小饭。摄影/Jsonin

再将这些方块以滚水下锅煮，浮起之后就捞出过凉水，这样煮出来的小饭面丁丁吃起来就不仅爽滑，而且带有嚼劲。

纪录片《早餐中国》

牛肉小饭有糊汤有清汤，一般汉民是做清汤小饭为主，回民做的是糊汤小饭。清汤的口味偏向骨头汤的原滋原味，重点强调汤味的纯香，从牛骨中炖出来的汤头色泽鲜亮，更适合想要滋补的食客。糊汤的口味在外形和味道都及其酷似胡辣汤，也是用牛骨熬制而成的，浓稠鲜亮，汤里还配有牛肉、粉皮、豆腐等配菜，口味咸鲜，刺激味蕾使人口舌生津，胡椒味道突出，让人远远闻到就忍不住想来上一碗。将煮熟的面丁舀入这个糊汤里，加上葱花香菜，最后点上些许陈醋，张掖的牛肉小饭就做好了。

牛肉小饭汤面皆有，老幼皆宜，热量较高，适合在寒冷的冬日早上进食，是独属张掖特色早餐。张掖牛肉小饭选料考究，制作精细，烹饪独特，配料适宜，色相且味美，远近闻名，广受当地人和外地游客的赞誉。

炮仗面——吃着“不响”，但味道飘香

黑河贯穿而过的张掖还有一种面食，叫炮仗面，也叫“炒炮”。光是听这个名字，就能让人想到西北的豪爽和热烈。

“炮仗面”这个名字很独特，其实不光张掖有炮仗面，其他地方也有这种面，青海叫“炮仗”，新疆叫“炒炮仗”，甘肃有的地方叫“炒节节”，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故称为炮仗面，炮仗面劲道弹韧，辅菜香辣爽口，是西北地区特色的面食。

张掖炒炮。图/汇图网

张掖“炒炮”的做法很讲究，选上好面粉和面之后饧面半小时，将面团搓成30至40公分长条放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再继续饧面，具体时间依气温控制在半小时到一个小时。拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟。面煮熟捞出后与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道的张掖“炒炮”就上桌了。

张掖炒炮。图/《小城夜食记2》

一碗“炒炮”大有乾坤，不仅是张掖人不可或缺的日常，更藏着绵绵乡愁，不管走到哪里，它都是张掖人心头的“白月光”，千年丝路，味道如一。

敦煌驴肉黄面——驴肉配黄面，绝世好CP

在敦煌流行着这样一句话——天上的龙肉，地上的驴肉。作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味。

“驴肉黄面”顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间流传久远的吃法便是如此。

敦煌驴肉黄面。图/图虫·创意

黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，长如金线，柔韧耐拉，口感劲道。调汤或加菜食用，香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究，选用上等小麦粉配以沙漠碱性植物，经拉面师揉、撬、甩条等多种手工工序精心制作而成，煮熟后的面条略显黄色，故称其为黄面。以其面长匀称、筋道透亮，为面食中之精品，食之开胃健体。据说这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了，还出现在了壁画上。

图/凤凰网甘肃

现代将浇头辅料又改进为香菇汁。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子，带着汤汁，豆腐切成小块小块的，有点硬度，也有些嚼头。汤汁浇在黄面上，散发着一股醇香肉腻和香菇甜味，闻着那味道，食欲突然大增。

饸饹面——陇东地区的心头爱

饸饹，以饸饹床子压出，细长的圆柱形面条，如一道道光柱，漏入滚沸的锅中，筷子一打，莲花般在水中散开，故又称为河漏。

庆阳是周兴之地，也是农耕文明的发源地之一，一日三餐，都以面食为主。以前的饸饹床子是木头所制，操作费力，故饸饹面在庆阳的地位，凌驾于一切面条之上，只有家里来了重要客人，或有重大事件时，才能吃一顿饸饹面。

饸饹面。摄影/韩诗扬

因为庄重，所以庆阳的饸饹面，做到了极致，可浇臊子汤吃，可做酸汤面吃，可浇素菜汤吃，可加炒菜拌吃……无论哪种吃法，其美味都饶舌三日，经久难忘。

浆水面——解乡愁的“浆湖面生”

在天水，家常便饭，当指浆水面。天水家家户户都有浆水缸，浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。

图 / 纪录片《风味人间》

浆水面好不好吃，全在浆水。做浆水，要先把菜在锅里煮一下，煮过的菜汤同时倒入浆水缸，加一些玉米面，促进发酵。最常见的浆水面做法，是韭菜、葱花、辣椒一炒，炝上浆水，浇面即可食用，酸辣清香，别有一番风味。

浆水不但和许多面食极有缘，其实它还很百搭。很多经浆水调制的食物，都是极具特色的风味小吃。比如浆水凉粉鱼鱼，热天里扑扑腾腾地吸溜一碗，既唇齿留香，又消暑泻火。像炝浆水调制的红萝卜白萝卜，萝卜的涩辣味被浆水柔柔地拔走了，吃起来更嫩更脆，其味丝丝淡甜中有丝丝淡酸，妙不可言。

图 / 小红书用户静雪时光

因浆水面做法简单，且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子，所以浆水面在天水人心中，已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了，去邻居家随便就能盛一大碗回来，一碗浆水面里，满满的是人与人之间的温情。

天水呱呱——“杂粮精吃”

呱呱，是天水人早餐桌上的重头戏，每天早上，天水人的胃都是呱呱叫醒的。

图 / 纪录片《风味人间》

外地人第一眼见到“呱呱”，心里大概有一百个黑人问号：这粉扑扑的坨状物到底是啥，瞅着可不咋好吃。

看上去“不修边幅”的呱呱，实际上是西北人“杂粮精吃”的典型。从荞麦中提取的荞麦淀粉，经复杂工序熬煮，成型后就像一个巨大的果冻。

图 / 纪录片《风味人间》

用最直白的方式徒手捏碎，浇上红油辣子、蒜汁和醋等调料，呱呱兼具绵软与弹滑的口感，是天水人雷打不动的早点。

图 / 纪录片《风味人间》

淀粉类食物，吃的就是口感迥异的乐趣。同一块荞麦淀粉，至少能变换出三种花样。

用带孔的漏勺一旋，凉粉即成细条，取名“捞捞”；若用刀削成薄片，则形象地称其“削削（xue）”。靠近四川盆地的天水，在语言上也秉承了叠字的呆萌，早点卖出了对接头暗号的效果。

一块荞麦凉粉，按照形状不同，至少能变换成三种花样。图 /纪录片《风味人间》

糊锅——汤糊锅不糊

“地若不爱酒，地应无酒泉。”千年前诗仙用酒泉之名歌咏酒之美味，殊不知，酒泉除了好酒还有美味的小吃——糊锅。

图/纪录片《风味原产地·甘肃》

这里的糊锅并非指炒菜时由于火候过旺而糊了锅，而是当地以蚕豆粉皮、面筋、麻花为主料的食物。酒泉人的早点店常有糊锅的身影，虽然它的品相看起来略显粗糙，但无论男女老少，都爱在清晨坐在一家巷隅处的早餐铺，点一碗热乎乎的糊锅，将头扎在碗中美滋滋地吃起来。

在酒泉烟火气浓重的糊锅店中，你常常能见到店主架起了一口高高大大的铝制汤料锅，锅里盛着加入蚕豆粉汁勾芡的浓稠鸡汤，锅底用火不断加热以保持汤汁永远处于滚烫沸腾的状态。调配好的汤汁会被依次加入弹软暄腾的面筋、掰成碎的大麻花还有爽滑的面皮，还有鸡肉丝、肉片等原料，再略煮上一段时间，即可出锅。

客人点了糊锅后，老板便会从大锅中迅速盛上一碗。此时，久煮不烂的主料们，吸附了满满的汤汁，泛着琥珀色的油光。酥软的面筋与香脆的麻花在口腔里交相辉映，多种主料搭配，使得糊锅的口感层次相较于主料单一的小吃更为丰富。而在口味上，糊锅略显辛辣，胡椒与姜味突出，与河南人常吃的胡辣汤有相通之处。

洋芋搅团——搅出来的好味道

土豆，全世界人最熟悉的根茎类食物之一。在甘肃定西，它却有着千变万化的模样。比如洋芋搅团，经过千锤百炼，土豆中支链淀粉充分延展，呈现类似年糕的绵密弹糯。

洋芋搅团最重要的制作工序不是搅，而是锤。在定西的饮食市场，你总能听到“哐、哐、哐……”的声音。没错，这就是砸洋芋搅团的现场。洋芋蒸熟去皮，就按在木槽里，拿大锤砸，这样砸出来的搅团，口感比起软趴趴的土豆泥，要柔韧劲道得多。

图/纪录片《风味原产地·甘肃》

砸之外，做搅团主要靠搅。“散饭（搅团）要想好，三百六十搅”，烧好开水，一点点下玉米面粉或是荞面粉，同时，另一只手用擀面杖不停地在锅里搅和。随着面越加越多，锅里的搅团越来越稠，直到粘稠到你搅不动为止，口感和味道刚刚好。

“黄团长”的配色虽然红绿灯，吃起来可一点都不含糊。摄影/专注美食的大雄

搅团的调味，多元自由，腌韭菜蒜苗，再浇香醋辣子，酸辣可口，是最普遍的吃法；如果来勺清香的浆水，就会变成夏天的一道清凉小吃。

定西凉粉。图/网络

同样搅出来的好味道，还有凉粉。这种在是川渝贵比较常见的小吃，在甘肃也有，不过甘肃的凉粉是大多用土豆淀粉搅拌而成，外观晶莹剔透，酸辣爽口有嚼劲的口感深受定西人们的喜爱，调上一勺火热的油泼辣子，是满满的西北风情。

凉粉。图/网络

酿皮、面皮、凉皮——碳水“三兄弟”

酿皮、面皮、米皮，这三个绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃的“三兄弟”，简直就是碳水爱好者的挚爱。

酿皮，甘肃很多地方的叫法是“rang皮子”，这是一种用面粉浆汁蒸出来的面皮。

将面粉加水揉成硬团，在清水中反复揉洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”。

图/纪录片《风味原产地·甘肃》

将洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状。放入笼屉中蒸熟，即成色泽晶莹亮黄的酿皮。

图/纪录片《风味原产地·甘肃》

酿皮放凉后取出，抹上食用油，再用刀切成长条状，食用前，在酿皮中调入香醋、蒜汁、盐、芝麻酱、油泼辣子，一碗软玉，酸辣鲜香，让人食指大动。吃起来格外顺滑爽口，宽一分窄一分，都会影响口感。

面皮在甘肃很多地方都有，但陇南礼县人尤其热爱面皮，所以面皮做的也最地道。

面粉中的蛋白质在浸泡洗净过滤后，淀粉经水成为糊状，放入笼屉蒸制成色泽晶莹黄亮、透明如玉的“面皮”，而剩下的蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。再配以酸、香、蒜味相得益彰的醋卤，这就是一碗可口的面皮子。

米皮，米浆蒸制，切条凉拌，正是陇南武都南米北面的一种吃法。米皮和面皮的做法很相似，在陇南的市井小巷，米皮店的老板将大米浸泡之后磨成米浆，舀入适量米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上，一层一层的铺蒸九层。不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮，已被翻倒在了案板上。紧接着只见老板几刀起落，热米皮被切成细条装进碗。温热的米皮软糯筋道，大米的清香让人欲罢不能。

甜胚子、灰豆子——碳水的甜蜜暴击

什么东西爱到极致，就想把它变成讨人喜欢的甜品。主食还不足以证明杂粮的地位，拿下甜品才算完成对西北餐桌的全面占领。

这种“西北范儿”的甜胚子是用燕麦或青稞酿制的，临夏等地直白地称其为“甜麦子”。除了似酒非酒的清甜，咬破燕麦颗粒时，绵密的淀粉感会充满口腔，对碳水爱好者来说真是大满足。

图/网络

聪明的兰州人将甜醅子与奶茶结合，创造出了甘肃甜品的专属定制——甜醅奶茶。嚼着颗粒感十足的甜醅子，想说珍珠真的可以跟奶茶分手了。

灰豆子。摄影/nhacw

甘肃的“馍法”——碳水的终极诱惑

中国的主食，可以简单粗暴的划分为“南方米饭，北方馒头”，但在甘肃，各种馍、饼、馕，撑起了碳水的一片天。

在西北人的观念里，花卷、油包、油饼、馒头、月饼、撒子等都可以叫做“馍”。

千层玫瑰烤馍。摄影/严肃

定西花馍馍。摄影 / 岷山花儿

油香。摄影/严肃

静宁锅盔。摄影/张律堂

平平无奇的面粉做成面条，形式和味道毕竟单调，可一旦经过发酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤馍、松软的蒸馍、柔韧的烙馍、香郁的油馍——在甘肃“馍法师”手中，面粉的可塑性才被展现到极致，化身成各种“好吃过火”的馍馍，从口感丰富的兰州玫瑰烤馍、酥脆可口的天水烤花馍、松软如棉的泾川罐罐馍、柔韧带劲的静宁锅盔、香甜脆酥临夏油香、油炸馃馃、外脆里嫩的油壶喧、色彩鲜艳的花馍馍、味道比甜甜圈更绝伦荞麦油圈……甘肃人将面食变着花样变幻成各种形态，陪伴着人们的一日三餐。想要感受甘肃人的碳水快乐，除了抻拉揉捏的“面条魔术”，更不要错过烙烤蒸炸的“馍法攻击”。（王永进）