炖羊肉羊汤，牢记多“放1样”，汤白肉嫩没膻味，全家都爱吃

显示全部楼层 · 2023-1-23 00:48:25

前几日去超市买羊肉，超市的羊腿肉卖55元每斤，羊排也差不多的价格，我嫌价格贵，踌躇不前。
我媳妇提出解决办法，去牛羊肉批发市场看看。
到了市场，人山人海，卖羊肉的摊位上挂满了羊腿肉、羊排骨，反正一眼看过去就知道，这里比超市热闹，而且市场很大，全都是销售牛羊肉，虽然有膻味，但整个市场里的味道却不会让人反感。
羊肉没有买，但市场的氛围给了我几分好感，加上羊肉的价格确实比超市便宜不少，我动心了，逛了一圈，决定购买。
我媳妇问我：“买羊腿肉还是羊排？”
我反问道：“您喜欢是烧着吃还是炖汤，羊汤也不错，平日只喝过排骨莲藕汤、牛腩萝卜汤、鲫鱼豆腐汤，却没有喝过奶白奶白的羊肉汤，有没有兴趣尝试一下？”
我媳妇笑着说道：“羊肉只要炖的软烂就行，除了那一丝丝的羊膻味，同排骨汤有何不同？”
媳妇看的简单，既然她这样说了，于是我也做了选择，既然是炖羊汤，那就选择羊排吧？羊腿肉还是适合烧着吃，毕竟肉多，而羊排用来炖汤，也好像是顺理成章的事情。
这些年以来，我做的所有羊肉，不是胡萝卜烧羊肉就是羊肉火锅，还真没有炖过羊肉羊汤，于是在购买羊排的时候，虚心请教卖羊排的老板。
摊位上有位同我一样前来购买羊排的大妈，看我虚心请教，大妈也打开了话匣子，说个不停，炖羊肉羊汤，牢记多“放1样”，汤白肉嫩没膻味，全家都爱吃，今天借这个机会也来给大家说说炖羊肉汤的一些心得体会。
大家可以在评论区留言，说说您的看法？您平日里喜欢购买羊排还是羊腿肉？是用来炖汤还是喜欢红烧？

一、牢记多放一样，白萝卜轻松去除羊膻味？

今天我们做的是炖羊肉羊汤，也就是白汤，最好是能够炖煮成奶白色的浓汤，就好比我们在家炖排骨汤的时候，肋排搭配莲藕或者是白萝卜，煨一锅排骨汤一样。
炖羊肉羊汤，大家首先想到的就是给羊肉去除膻味，要不然那碗羊肉汤没法喝。去除膻味，能想到的最简单的办法就是放入少许的香辛料，葱姜蒜肯定是少不了的，但说起香辛料，大家就会想起八角、香叶、桂皮，实际上炖羊肉汤是不能放八角、香叶、桂皮的，因为八角的香味太过浓郁，盖过了羊肉本身的鲜味，而且大家不知道的是，八角炖煮时间越长，香味越浓，所以，炖羊肉羊汤一定是不能放八角、香叶、桂皮的。
除了葱姜蒜，多加一根白萝卜
白萝卜不是香辛料，却可以去除羊肉的膻味，炖羊肉羊汤的时候，首先就是给羊肉焯水，在焯水的过程中，冷水放入半根白萝卜，同时在白萝卜上戳几个洞，焯水这个步骤结束之后，羊肉的膻味就会去除不少。
焯水之后，就开始炖羊肉汤了，在冷水阶段再重复一下上面的步骤，再次放入半根戳了空洞的白萝卜，在锅中煮个10多分钟，捞出白萝卜丢弃，大致上羊肉就没有膻味了。

二、炖羊肉羊汤，又白又浓的关键？

1、汤汁变白的原因
奶白色的鱼汤是我们对鲫鱼豆腐汤最高的评价，其实吧，炖羊肉汤、排骨汤、骨头汤，大家都有这个需求，期望能够将汤煮成奶白色，这其中的原理非常简单，一句话简单概括，脂肪被乳化了。
汤汁呈现乳白色的重要原因，就是汤水中的蛋白质和脂肪的浓度是否合适，无论什么汤变白，起重要作用的其实是脂肪，脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成奶白色。
2、火候也很重要
大火出白汤、小火出清汤，这里起作用的就是火候，火力大小虽然不能改变水的温度，但可以改变沸腾的剧烈程度，白汤的本质是水油乳化体系，想做好白汤，就需要让食物中的油脂尽量破碎成小油滴，均匀的分散在水里。
在炖汤的时候，如果始终保持中等火力，可以让汤始终处于剧烈沸腾状态，相当于这锅汤进行了剧烈搅打，这样一来，乳化体系更容易形成，也就更加容易做出白汤。
如果想做出清澈的汤，那就需要小火慢炖，使油脂和水快速分层，最后将上层的油撇掉就做成了一锅香喷喷的清汤。
3、想要一锅又白又浓的羊汤，除了火候外，可以放入一些羊油或者猪油
想要一锅又白又浓的羊汤，除了火候外，可以在熬制羊汤的时候，放入一些白色的羊油或者猪油，这样就能很快出现“白色味美”的羊汤，并且在炖羊汤的时候，不要只放入单纯的纯肉进行炖汤，需要放入适量的骨头或者羊杂，有条件的可以放入羊蹄，羊蹄含有大量的胶原蛋白，受热后会析出渗入水中，让汤汁更加浓稠。

三、羊肉去膻，这3点很重要？

上文介绍过给羊肉去膻味，在焯水和炖汤的时候，分别放入半根有孔洞的白萝卜就能起到去除羊肉膻味的作用，但在实际操作的过程中，还受其他因素的影响。
1、去除羊肉的筋膜
羊肉的膻味主要来源，比如羊皮脂腺、羊尾脂肪、皮下脂肪等脂肪中的挥发性脂肪酸，所以，我们将羊肉买回家之后，在清洗的时候，可以先把肌肉间隙那些带脂肪的筋膜剔除掉，相对来说，羊肉的膻味会大大减轻。
2、您会给羊肉焯水吗？
焯水是给羊肉去除膻味非常关键的一步，正确的做法是，冷水下锅，小火焯水，随着温度的慢慢上升，可以将羊肉中的血水给“逼”出来，有了浮沫之后要及时撇掉，直到完全没有浮沫后才算焯水完成，经过这样处理之后，羊肉的膻味会大大降低。

四、羊肉汤的家常做法？

1、食材
大白萝卜一根，切成两半，戳上一些孔洞、羊排、葱姜蒜、香菜、猪油
2、清洗羊排
羊排买回后，商家都帮我们剁成了小块，在清洗的过程中，可以先把肌肉间隙那些带脂肪的筋膜剔除掉，这样也能去除羊肉膻味。
3、焯水
上文介绍了焯水的正确方法，冷水下锅小火焯水，这时可以放入半根白萝卜和葱姜，也是有吸附羊肉膻味的作用。
4、炖汤
羊排焯水后清洗干净，放入锅中，加入开水，在放入少许的葱姜水和猪油，大火烧开后，先炖煮20分钟，之后转中火慢炖一个小时，基本上就能肉眼看到一锅奶白色的羊汤。
5、出锅
羊汤炖好之后，羊排软烂了，可以放入切成滚刀块的白萝卜，炖煮至断生后，放入枸杞和红枣，最后放入食盐调味，出锅前往碗里添加葱花和香菜，一碗热腾腾的羊肉汤就做好了。

写到最后，还想啰嗦几句，炖羊肉羊汤，牢记多“放1样”，汤白肉嫩没膻味，全家都爱吃。
白萝卜不是香辛料，却可以去除羊肉的膻味，炖羊肉羊汤的时候，首先就是给羊肉焯水，在焯水的过程中，冷水放入半根白萝卜，同时白萝卜戳上几个洞，焯水这个步骤结束之后，羊肉的膻味就会去除不少。
焯水之后，就开始炖羊肉汤了，在冷水阶段再重复一下上面的步骤，再次放入半根戳了空洞的白萝卜，在锅中煮个10多分钟，捞出白萝卜丢弃，大致上羊肉就没有膻味了。