临近春节，饭团们都已经开始备年货了吧，那说到要提前准备的美食，各种炸货绝对是少不了，比如炸酥肉、炸丸子等，有荤有素，也有一些小零食，比如60后过年的必备炸货馓子、10后的过年必备炸货薯条、80后过年必备炸货虾片……炸货酥脆可口，越吃越香。5 a& G% n! k2 s, Z' A
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: ^; b6 e; s6 |5 q; ^+ p3 S本期《回家吃饭》的嘉宾给我们带来了什么样的美味炸货呢？
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! \3 V( u. D0 G' B音乐唱作人覃艺馨来自广西柳州，她说在她老家过年的炸货有炸糯米团、炸八角糍粑等，但是她今天不做这些，在她清亮的山歌声中，向我们揭晓了答案——“芙蓉酥，又香又酥好味道，让你一吃忘不了嘞！”
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芙蓉酥
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" l4 b$ P8 v3 z9 ~+ {- |芙蓉酥是柳州的名菜，至今已有200余年的历史，芙蓉酥是用肉馅和面糊结合炸制而成的美食，其特点是一面金黄酥脆，一面鲜嫩可口，因其成品好看、味道独特，成为柳州逢年过节置办酒席的大菜。
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过年必备芙蓉酥
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]; V3 T1 _5 p3 C/ U. T一面香酥一面软嫩
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7 x2 D! ?/ R; n! k* p% X调制馅料, i5 L" x# ?: n# O5 h3 k5 ~, {
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750克的猪肉末中加100克马蹄、100克的香菇、适量木耳（根据个人口味调整用量）、葱花、淀粉，顺着一个方向慢慢搅匀，放入适量的盐、酱油、五香粉调味。7 e& v! n- f u$ ^2 l# ~9 M
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窍门：加入淀粉增加馅料的黏性，炸制时不易散。6 @' T; t5 |1 ` |
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2 O3 Y: Z" R1 Q压制馅料
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8 t& x, T" j) \$ g6 s用刀将馅料压成长方形的饼状，然后在馅料上斜刀切出缝隙，这样更好裹住面粉糊。
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调制面糊
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4 `8 R: F- \! r" d% g; T4 ?根据面粉的量打入鸡蛋，搅打成没有颗粒的流水状，调制面糊完成。9 ?8 S0 {2 D. T6 _# Y
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馅料涂抹面糊# D* p3 B9 U3 {( P3 B- p7 q
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面糊浇在馅料上，均匀地涂抹。
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4 b) c6 a# s- ?' v9 o6 [炸制芙蓉酥; Z. i8 Z: \) V0 f
+ F6 w& b9 t4 Q( P f& c锅中热油，下锅炸制芙蓉酥，注意面糊那侧放在底下，根据火的大小炸制4—8分钟，改刀切成条即可。
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) i2 J8 X; B6 ?3 p4 h9 a金黄色的外皮犹如披上一件“黄金甲”，一面是香酥可口，一面是嫩滑弹牙，果然风味独特！, F: E4 o0 F* i& q- ~* b/ @% y
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锅内油声噼啦，新年气氛到家！过年吃炸货也是有寓意的，据传古代油炸食品又叫“过油”，过油过油，日子越过越有！
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融合菜大厨童伟给大家带来什么的炸货美食呢？* ?# q! e' P7 T
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童大厨说，在他老家过年的炸货有炸蕉叶、炸馓子等，他今天带来的是炸酥肉。
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. o# a, b8 ~7 W9 O& f8 S炸酥肉, `5 _3 O: T0 u5 [8 c: S$ f3 u
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炸酥肉是一道传统的名菜，它外酥里嫩、鲜香四溢，既可以做大菜又能做小食，因而倍受大家欢迎，成为年节必备的炸货，酥肉在山西、河南、安徽、四川、重庆等地都广为流传。8 Q. F1 l5 F4 u( a, t( O5 v
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炸酥肉各地做法不一，味道不同，今天童大厨会给我们带来完全不一样的做法，童大厨说，他做的酥肉放了几天，甚至放了半个月，口感还是宛如当初，挂着不同的味道也照样酥脆！6 T R8 m2 k/ d
& ?. t* H* k( R过年少不了小酥肉
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' {* l% X/ T3 v, j可盐可甜吃法多/ V( U, H0 N: j' g6 a
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猪肉改刀
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猪肉切成大小均匀的条状。建议选择臀尖肉，肥瘦相间，不柴不腻。
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腌制猪肉
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切好的猪肉中加入鸡蛋、盐、凉水，抓匀后倒入料酒，腌制大约半个小时。
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窍门：腌肉时加鸡蛋和水，能使肉质更嫩。* s: O( b7 s, t2 }* X, \" R3 o
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面粉、生粉、吉士粉按照2:1:1的比例混合均匀，加入适量的水搅拌，中途加入盐、冷油，最终达到“一线糊”的状态。（“一线糊”：用筷子将面糊挑起后呈现一条线流下）" B* b6 F! F5 W' b
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1 \, D/ J: ^/ q/ K) k6 Z窍门：- k' i+ g6 d' K9 ]# Q
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①吉士粉的比例一定要掌握好，这样做出来的面糊，可以让炸酥肉保存很长时间的酥脆感；
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②加入冷油更容易起酥。0 x* x+ R% H/ |7 v6 {# F
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猪肉裹上面糊) k) `6 O& k- x1 Z! m9 S1 z9 w, S4 ~
* j- z( N% v' O7 O9 }将腌制好的猪肉放入调制好的面糊中，让猪肉均匀地裹上面糊。
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2 @$ V+ w# w4 S5 }( u3 ?炸制酥肉& d! n; \4 ?* {( ?0 e9 r
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下油锅炸制酥肉，油温控制在六七成热，炸至成形即可捞出备用。9 I$ T9 n+ T8 g9 p: P9 D/ I4 b
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调味
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1 E- j* \9 H5 g2 M喜欢吃咸的，可以将椒盐撒在炸好的酥肉上，做出椒盐味炸酥肉。
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1 z* h9 _+ |: ~, r' R在家制作椒盐：①先炒花椒，炒至微微变色即可，炒太久味道会发苦；②用擀面杖碾碎炒好的花椒，将碾碎的花椒倒入碗中；③放入适量的盐、鸡精搅匀，椒盐就制作完成了。
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喜欢吃甜的，可以试试桂花味炸酥肉。
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, x; d' @% B. z) Y7 U# W$ U7 J做法：①锅中倒入适量的水，加入白糖、老抽、醋；②倒入炸好的酥肉；③倒入生粉芡勾芡；④最后加入桂花蜜翻炒均匀即可。
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《回家吃饭》小课堂 S4 V* \1 }# V- ]1 b7 y# ?# R: `( f
3 S: R0 s% d% J2 a+ a9 {# h桂花蜜是用蜂蜜和桂花一起制作而成的桂花蜂蜜酱，桂花蜜味道鲜甜，桂花香气浓郁，经常用来制作甜品。
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% }* I& x. \5 D一种酥肉两种味道，满足不同人的口味。椒盐味炸酥肉，酥脆中带着微麻微咸，里面的猪肉一点都不柴，鲜嫩多汁！* z: I% a% f# N. Z: o; z
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桂花味炸酥肉，甜甜蜜蜜，特别适合过年吃，但是也不用担心会腻，桂花香中带着清甜，味道非常惊艳！
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万物皆可炸，炸货一到锅里就感觉年味就来了，不管是芙蓉酥，还是炸酥肉都可以多准备一些，留着过年吃！明天备年货咱吃点啥呀？) o" A0 K, S& E+ v0 T# M9 Q) p6 p
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来源： CCTV回家吃饭 |
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