莲藕焯水总发黑！学会“3诀窍”，莲藕又白又脆，全家都爱吃

显示全部楼层 · 2023-1-7 05:51:10

俗话说“夏采莲子冬挖藕”，冬天吃藕正当时。新年将至，莲藕作为餐桌上的美食，可以说全家人都喜欢的美味佳肴。莲藕口感清脆，营养价值也十分的丰富。中医认为，莲藕有补中益气、滋阴润燥、健脾养胃等功效，很适合在寒冷干燥的冬季食用。

并且莲藕中富含多种有益人体健康的物质，像碳水化合物、植物蛋白、膳食纤维、维生素、钙、铁、磷等等，营养价值十分的丰富。
莲藕美味，营养丰富。这临近年底，莲藕也是市场上比较受欢迎的一种蔬菜。但好多朋友在吃莲藕的时候，总发现自己明明精挑细选的莲藕，每次制作莲藕都发黑变色，影响外观不说，口感也不好。
那么莲藕为什么总发黑？

莲藕是一种淀粉含量非常高的食材，在正常情况之下，莲藕有表皮保护，所以不会有什么变化。而当我们用刀切开之后，莲藕的切面布满了淀粉和一种叫做单宁的物质，这种物质非常容易与空气接触发生氧化反应，单宁中的酚类化合物氧化形成醌的聚合物；这个时候莲藕就会变成褐色，用我们肉眼看到的就是发黑了。
像一般我们切土豆也是，尤其是在空气中搁置的时间长一点，土豆的外表也会发生变色的现象；其实都是一个道理。变色的莲藕看起来不仅没有食欲，而且不管哪种烹饪方式，尤其是凉拌口感也会降低很多。那么如何避免莲藕变色发黑呢？牢记“3诀窍”。
一、切完后即时泡水

莲藕发黑主要原因就是莲藕本身的单宁物质，与空气接触发生氧化反应。所以一般莲藕切片之后，要及时泡在水里面。并且水量一定要没过莲藕。这样就可以很好的隔绝空气，并且可以把莲藕当中的淀粉洗掉一部分，这样莲藕就不容易变色变黑。
另外浸泡的时候，可以放少许的在水中加几滴白醋，这样不仅可以防止莲藕变色，而且白醋水浸泡后的莲藕，尤其是用来凉拌，口感会格外的清脆。
二、最好用不锈钢锅焯水

凉拌莲藕，焯水这个步骤是必不可少的。但焯水的时候最好使用不锈钢锅具或者陶瓷锅具来焯水；这样焯出来的莲藕依旧是洁白无瑕，看着也非常的透亮。在100℃的沸水中汆烫70秒左右即可，莲藕中的多酚氧化酶就会失去作用，也就不会再变色了。而且控制好焯水的时间，莲藕吃起来也比较爽脆。
但切记焯水的时候，尽量不要选择铁锅或者老式的铝锅。因为莲藕片中的酚类化合物也能和铁等金属离子发生反应，从而形成或紫或蓝的络合物。其中多酚里的一种没食子酸会与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质。否则即使莲藕加再多的白醋浸泡，只要一焯水，莲藕依旧会变色，看起来也是非常的难看，影响食欲。
三、莲藕的品种要选对

市面上莲藕的种类一般有两种：脆藕和面藕；
①、脆藕：又名白莲藕；因为莲藕花是白色的，所以叫白花莲藕；并且脆藕里面一般都是有9个小孔，所以还叫“9孔藕”，脆藕比较适合生吃，口感酥脆，细品还有一丝香甜。尤其是我们喜欢的凉拌藕片，基本都是用脆藕制作而成的。
脆藕外观皮肤光滑，色泽洁白，里面的“藕肉”同样也是，因为脆藕的含淀粉量比较少，所以在焯水的时候，只要加少许的白醋，就会变得洁白无瑕，口感也非常的好，爽脆可口。

②、面藕：又名红花莲藕，因为莲藕花是粉红色的，所以又叫红色花莲藕。这种莲藕里面的小孔比脆藕少两个，所以还叫“7孔藕”。面藕皮糙肉厚，本身的颜色也是呈现色褐黄色。
面藕的含淀粉量相对就比脆藕多，所以不适合生吃，口感不脆；如果是用来凉拌，甚至还有些发艮，比较难吃。面藕适合熬汤、炖煮。面藕本身颜色就不洁白，所以即便加再多白醋，颜色也不会变白。

所以在买莲藕的时候，根据自己烹饪方式，一定要选对莲藕品种。如果是凉拌藕片，那就一定要买脆藕（白莲藕）；但如果是用来熬汤、炖煮，那就一定要选择面藕（红花莲藕）。
另外在制作凉拌藕片的时候，藕片焯完水一定要及时过凉水，然后沥干水分后再开始凉拌；这样吃起来口感爽脆，藕片经过高温焯水后，表面的单宁物质会被破坏掉，但有部分还会吸附在藕片的表面，所以即使用清水冲洗干净，莲藕会更洁白，制作好的凉拌藕片也是洁白无瑕，脆爽可口。
推荐食谱：凉拌白莲藕

1、凉拌莲藕，记住一定要选择白莲藕，吃起来口感爽脆。去掉外皮后，清洗干净，然后直接用刀切成薄厚均匀的藕片，提前准备一盆清水，切完后及时把莲藕放进去。
2、准备几个红辣椒搭配一下颜色，洗净后去籽，然后斜切成丝，再准备少许的葱末和姜末备用。

3、锅内烧水，记住尽量避免使用铁锅；选择不粘锅放入适量清水，大火烧开后，加几滴白醋和少许食盐，然后放入藕片，藕片断生后就里面捞出来，再次放入提前备好的冷水里面过凉。然后沥干水分备用。
4、把焯水后的莲藕放入大盆里面，上面放上备好的葱姜末和红辣椒；然后淋上少许热油，把配料的香味激发出来。然后开始调味，加少许的白醋、食盐、白糖、鸡精拌匀后即可。