做家常菜时，记住蚝油的“5不用3不吃”，与酱油的用法区别大了

显示全部楼层 · 2022-11-23 04:24:50

在酱油、醋这些有着漫长历史的厨房调味品中，蚝油就好似一位“新晋小生”，闪亮夺目。
蚝油被发明的时间不过百余年，却能靠着独特的鲜香味，获得了众多家庭的青睐。有的人做饭甚至已经离不开蚝油了，不管是炒素菜还是荤菜，包饺子还是拌凉菜，甚至连煲个汤都要放上半勺，仿佛烹饪时若是不加蚝油，就像失去了主心骨，菜肴也没了鲜味，但你知道吗？蚝油并不能乱用，其用法和酱油区别大了！

蚝油含有牡蛎的精华，有着来自大海的鲜味，做菜时放上一勺确实能为菜肴带来鲜味，丰富口感。但蚝油并不是万能“提鲜油”，也不适用于所有的菜肴，特别是下面这5类菜肴，都不适合放蚝油。乱放了蚝油不仅不提鲜还会影响菜肴的本质味道。
记住蚝油的“5不用”，懂得蚝油的“3不吃”，别再当成酱油乱用了。

一、5类菜肴里不适合放蚝油

1、腌制菜不用蚝油
在制作像腌萝卜、腌黄瓜等这些腌制菜时，是不用放蚝油的。这类腌制菜本身就放了大量的盐、酱油等，咸味比较突出，若是再放蚝油只会加重咸味，让腌菜吃起来过咸，盐分摄入过多了不太利于身体健康。

另外，蚝油的鲜香味需要在高温烹调下激发出来，所以更适合做炒菜，对于冷食的腌制菜来说发挥不出它的鲜味，可能还会有种奇怪的味道，影响腌制菜的口味。而且，蚝油不是发酵制品，做腌制菜时放蚝油，储存不当很容易变质，影响腌制菜的保存时间。
2、甜口菜不用蚝油
烹饪甜口菜时，也不适合放蚝油，甜口菜的主味一般为甜或酸甜，而蚝油除了为菜肴提供鲜味外，还有比较重的咸味。若是甜口菜中加了蚝油，会引起菜肴口味的变化，遮去一部分的甜味或酸甜味，同时还会加重菜的色泽，影响到最终的菜品呈现。
所以，在制作西红柿炒鸡蛋、糖醋里脊、糖醋排骨、松仁玉米等这类甜口菜时最好不要放蚝油。

3、辛辣菜不用蚝油
辛辣菜和甜口菜一样都不适合放蚝油，特别是在做辣子鸡、麻婆豆腐、水煮肉片等一些经典的麻辣味菜肴时，切记不要再多加蚝油。这类菜肴要突出的就是辣味，能给味觉和口感带来刺激、劲爽的感觉，若是再放入蚝油，蚝油容易柔和掉辣味，影响到辛辣菜的本质味道。

许多朋友在做菜时喜欢放蚝油，多是因为想给菜肴提鲜，但辛辣味菜肴中通常已经放了很多辣椒和花椒，它们本身就具有提鲜的作用，再放蚝油就有点多此一举了。
4、海鲜里不用蚝油
海鲜类的菜肴里是不能放蚝油的，蚝油本就是用海鲜中的牡蛎肉熬煮成的，主要作用就是可以为菜品提鲜。而海鲜类的菜肴，像各种鱼、虾、贝类等各种海产品本身就有着丰富的氨基酸，鲜味很足，如果再放入蚝油，蚝油的鲜味以及其余的咸味等都会遮盖住海鲜自带的鲜味，做出来的菜肴反而不好吃，可惜了价格不低的海鲜食材。

5、汤品里不用蚝油
日常做咸口的汤品时，也不要多加蚝油，汤品的口味一般偏清淡，通常只需加少许盐、鸡精、白胡椒或是生抽提味提鲜即可。如果多加了蚝油，汤喝起来会有一股浓浓的蚝油味，遮住汤的清香和鲜香味。而且，蚝油的颜色比较重，很多蚝油里还添加了焦糖色，放进汤里会使汤色呈现出灰褐色，看起来会略微影响食欲。

二、蚝油的“3不吃”

1、“蚝汁”含量过少的蚝油不吃
蚝汁是蚝油的主要成分，是用牡蛎肉通过熬煮浓缩而成的。但如今有不少生产厂家为了降低蚝油的成本，多会用谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、焦糖色等增鲜剂和各种食品添加剂来配制出蚝油，反而是最主要的蚝汁占比少得可怜，在成分表中排到了后几位，甚至是没有蚝汁。

对于这种蚝汁含量很少的蚝油，尽量不要购买，不仅鲜味不足，和直接用生抽、味精做菜没什么区别，而且还间接食用了不少的食品添加剂。
2、海鲜过敏等人群不吃
蚝油是由牡蛎加工制成的酱料，虽然蚝油在使用时，用量并不多，但还是有海鲜成分在的，嘌呤含量也比较高。海鲜易过敏的人群来说最好是不要食用，避免引起过敏等情况的发生。

3、保存不当的蚝油不吃
蚝油和酱油、醋这类调味品不同，并不是通过发酵制成的，对储放的环境有着不同的要求。蚝油中是含有牡蛎汁的，这种含有海鲜成分的制品若是长时间放在常温或是高温环境下，很容易产生微生物，就会引起变质和发霉。

家中的蚝油开盖后，一定要记得拧紧放入冰箱中冷藏保存，别再将其和酱油、醋放在一起，或是用完后随手放在灶台边。如果蚝油没有进行冷藏保存，记得看一下蚝油的瓶口处有没有长毛、发霉的迹象，若是有霉变建议直接丢掉不要再吃了。
分享一道【蚝油生菜】的做法给大家：

食材准备：生菜、蚝油、大蒜、生抽、白糖、淀粉

1、生菜切去根部，清洗干净，煮锅里接水烧开，放一勺盐和半勺油，将生菜倒入锅中焯水煮20秒左右捞出，控干水分。
2、大蒜剥皮后切蒜末，炒锅倒油，放入蒜末用中小火炒出蒜香味。

3、小碗中倒入四勺蚝油和两勺生抽，搅拌均匀倒入锅中，继续用中小火炒1分钟左右，将蚝油和生抽的香味激发出来。
4、锅中倒入小半碗的清水和半勺白糖，搅匀煮开，淋入少许的水淀粉，煮至微微粘稠，即可关火淋入生菜上，蚝油生菜就做好了。
——老井说——

有许多人说蚝油是不耐热的，不能过早地放进菜里。其实，这是一个错误的观念，蚝油正是生蚝通过长时间加热熬煮出来的，所以真正的蚝油并不怕长时间加热，反倒会通过高温散发出鲜香味。
当然，如果买到的蚝油中含有大量的谷氨酸钠等提鲜成分，当炒菜的温度有超过120度以上时，谷氨酸钠的鲜味就会消失，所以蚝油放进菜肴的时间要根据所买蚝油的品质来决定。